Adeena Sussman har haft många hattar under sin kulinariska karriär, från Gourmet tidningen copywriter till catering till mat stylist. 'Men egentligen tror jag att jag var född för att göra var att skriva kokböcker', säger hon. Även efter att Sussman finslipat sin kallelse var hennes projekt varierande och lade till ett collage av kök till hennes repertoar. Bland Sussmans 11 medförfattare har hon fokuserat på desserter i konditor Candace Nelson Sprinkles Baking Book och hjälpte presentera modellen Chrissy Teigens personliga recept med Cravings , som båda är New York Times bästsäljare.
Men hon kände alltid ett drag tillbaka till sin personliga passion: israelisk mat. 'Jag lockas verkligen av de ljusa, fräscha smakerna av israelisk mat, matlagningens framåtskridande natur', säger Sussman, som är född och uppvuxen i Kaliforniens Bay Area. ”Jag älskar bara fokus på färska, säsongsbetonade ingredienser och mycket kryddor, mycket citrus och syra. Och uppenbarligen blandningen av olika etniciteter och religiösa traditioner som spelar in i matlagningslexikonet. ”
Med sitt kök så starkt beroende av lokala marknader, fortsatte Sussman med att producera en israelisk kokbok tills hon flyttade från sitt hem i New York till Tel Aviv för ungefär fyra år sedan. Det var då som 'alla stjärnorna var i linje' och Anledning —Hebelsk slang som ungefär översätts till ”det är allt bra” - publicerades i september 2019.
Recepten speglar Sussmans ritual att vandra genom den närliggande Carmel Market och sedan återskapa älskad israelisk mat i sitt hem, ofta med inslag av internationell influens. Hennes hawaiij-bräserade korta revben med en mosad rostad kålrabi - en släkting till kål och broccoli som smakar som en mildare, sötare version av dem men ser ut som en kålrot - är symbolisk för hennes stil. 'Det har benen i ett amerikanskt recept, som ett bräserat kort revben eller kött, men det har en smakprofil som är mycket tydlig för det lokala köket här', säger Sussman. Det är tack vare maträttens stjärna, hawaiij, en curryliknande kryddblandning av svartpeppar, kummin, kardemumma, koriander och gurkmeja som är nära förknippad med Israels jemenitiska judiska samhälle. Du hittar den online från leverantörer som Kalustyan och Pereg, men Sussmans favorit är New York Shuk, ett företag som grundades av ett Brooklyn-par som säljer högkvalitativa israeliska häftklamrar i utvalda butiker runt om i världen. Du kan också göra det själv på några minuter med Sussmans recept nedan.
Maträtten är perfekt för en påskhelg, där middagen följer en (ibland lång) återberättelse av den judiska utvandringen, så långtidsberedda måltider är perfekta. Sussman föreslår att man gör det hela en dag i förväg, inte bara för bekvämlighet utan också för smak och ömhet: 'De flesta bräserade kött är bättre nästa dag.' För att spara tid, steka kålrabben och stek köttet samtidigt.
Eftersom köttet kommer att minska i storlek under bräsning, börjar du med korta revben i engelsk stil, som skärs parallellt med benet i långa revben innan de skärs i mindre bitar, så att de 'fortfarande känns köttiga och stora' efter timmar i potten. De såras och strössas med hawaiij innan de tillsätts i braiseringsvätskan, som inkluderar rött vin. Sussman säger att torrröd kommer att göra - det betyder ingen Manischewitz. Var försiktig här: Se till att du inte tillsätter för mycket vätska och att vätskan inte bubblar för mycket. 'Du kan hamna i en situation där du kokar köttet i motsats till att smälta det, och det påverkar verkligen konsistensen', varnar hon. 'Du vill bara se till att du har en jämn, låg bubbla pågår och att vätskan bara kommer upp ungefär halvvägs till köttet.'
Även om den här versionen av receptet använder en liten mängd mjöl, vilket traditionellt är förbjudet under semestern, säger Sussman att du enkelt kan byta ut det mot en påskvänlig ersättning som potatisstärkelse eller matzo-måltid. Och om du använder kosherkött, som är försaltat, håll lite tillbaka på saltet.
Medan de korta revbenen är i ugnen förbereder du kålrabben, rostade tills de är milda och sedan mosade, vilket skapar ett mindre stärkelsealternativ till potatismos. 'Det ger en fin lättare kontrapunkt mot de rika korta revbenen', konstaterar Sussman. '[Kohlrabi] är fortfarande en liten specialartikel i USA, men om du tittar tillräckligt hårt på bondemarknaderna kan du ofta hitta dem.' Rovor är en lämplig ersättning.
Sussman föreslår att du följer skålen med schug, en jemenitisk krydda som kombinerar örter, torkade kryddor och färska chili. Du kan göra det hemma med hennes recept nedan (det räcker upp till en månad i en burk i kylen), men det finns också i vissa Trader Joe's butiker i kylsektionen. Om du inte kan komma till affären eller göra hemma, skulle någon ljusgrön varm sås fungera. 'Det skär köttets rikedom, och kryddor är ett väldigt viktigt inslag i det israeliska köket ... Jag lägger till lite citron och kardemumma i mina, vilket återigen verkligen gör det i Israel.'
Det är ingen överraskning att Sussmans vinplock också kommer från hennes nya hemland: Förbund Israel Blue C Adom, en blandning av mestadels Syrah med lite Cabernet Sauvignon. 'Tillverkad av druvor som odlats i Galileen, den har strukturen och smaken för att stå upp mot detta rikt exotiska recept', säger hon och tillägger att 'alla fylliga röda viner som serverar en kryddig ton skulle passa vackert med denna maträtt. ” Nedan, Wine Spectator väljer 10 nyligen rankade kosherröda viner som passar räkningen.
hur är syrah vin smak
Förbund producerar också viner i Kalifornien, och Sussman pekar på en av dessa märken som en annan potentiell matchning: Covenant Red C Rosé. 'Denna rosé är ett friskt, lätt och livligt vin som ger en härlig kontrast till de korta revbenen', säger hon. ”Och namnet - Röda C - är ett spel på orden” Röda havet ”, så känt som israeliterna korsade när de flydde från Egypten för länge sedan. Vågar jag säga, det är det perfekta påskvinet? ”
Hawaii-bräserade korta revben med rostad kålrabbmos
Recept från Anledning av Adeena Sussman, publicerad av Avery, ett avtryck av Penguin Publishing Group, en division av Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 av Adeena Sussman.
Ingredienser
För de korta revbenen
- 4 pund i engelska stil, korta revben, skuren över benet i 3-tums bitar (be din slaktare att göra detta)
- 2 teskedar kosher salt, plus mer för att krydda
- 1 tesked nymalt svartpeppar, plus mer för att krydda
- 2 msk vegetabilisk olja, plus mer efter behov
- 6 matskedar hawaiij (butiksköp, eller recept följer)
- 2 jumbo lök, skuren i tjocka skivor
- 5 vitlöksklyftor, skalade
- 6 medelstora morötter, halverade på längden
- 2 msk tomatpuré
- 2 msk allmänt eller glutenfritt mjöl efter eget val eller för att hålla kosher till påsk, ersätt med potatisstärkelse eller matzo-måltid
- 2 koppar torrt rött vin
- 10 kvistar timjan
- 1/4 liten persilja
- 1/4 liten gäng koriander
- 1 lagerblad
- 4 koppar lågnatriumkött eller kycklingsbuljong, plus lite mer om det behövs
För kålrabbamosen (gör 3 koppar)
- 8 stora (4 1/2 till 5 pund) hela kålrabbi eller rovor
- 6 msk extra jungfruolja
- 2 teskedar kosher salt, plus mer efter smak
- 1/4 tesked nymalt svartpeppar efter smak
- 1/2 kopp lågnatrium kyckling eller vegetabilisk buljong
- Schug, för servering (valfritt butiksköp, eller recept följer)
Förberedelse
1. Förvärm ugnen till 325 ° F. Montera ett rack i ugnen för att rymma grytan du lagar revbenen i, och det andra för att passa bakformen för kålrabben. (De kommer att laga mat samtidigt.) Ordna de korta revbenen på ett kantat bakplåt, torka med pappershanddukar och krydda generöst med salt och peppar. (Du behöver mindre salt om du använder försaltat kosherkött.) Värm vegetabilisk olja i en stor, tungbottnad nederländsk ugn på medelhög värme. Arbeta i två satser, bruna revbenen tills de är mycket djupt karamelliserade, 3 till 4 minuter per plan yta eller cirka 12 minuter totalt per sats. Flytta revbenen till en tallrik och, medan den fortfarande är varm, strö båda sidorna med totalt 1/4 kopp hawaiij.
hur stor andel vin är vatten
2. Töm och kasta allt utom 2 matskedar fett från den holländska ugnen. (Om oljan verkar bränd, töm allt och använd 2 matskedar färsk olja). Sänk värmen till medium, tillsätt lök och vitlök och koka under omrörning tills lökarna är genomskinliga, 7 till 8 minuter. Tillsätt morötterna och koka under omrörning ytterligare 3 till 4 minuter. Tillsätt tomatpasta och mjöl (eller, för att hålla kosher till påsk, potatisstärkelse eller matzo-måltid) och koka under omrörning tills den absorberas i grönsakerna, 2 till 3 minuter. Tillsätt vinet, höj värmen till medelhög, koka och koka tills det bara återstår cirka 1/2 kopp vin, 12 till 13 minuter.
3. Knyt timjan, persilja, koriander och lagerblad tillsammans med köksgarn och lägg i grytan tillsammans med buljongen, de återstående 2 matskedarna hawaiij, 2 tsk salt och 1 tsk peppar. Inbäddar de korta revbenen i potten bland grönsakerna, vätskan ska komma ungefär två tredjedelar av vägen upp på köttets sidor. Koka upp, täck med ett tätt passande lock och överför omedelbart till ugnen. Koka tills köttet är mjukt och såsen reduceras och förtjockas, 2 1/2 till 3 timmar.
4. Medan köttet kokar, starta kålrabben. Använd en skarp kniv för att skära av svålen och det fibrösa vita yttermembranet från kålrabben för att exponera det snövita, jadegröna köttet. Peka några hål i varje kålrabbi med en gaffel och placera dem i ett stort glas eller metallform. Strö kålrabben med 4 matskedar olivolja, strö över 1/2 tsk salt och 1/4 tesked peppar och skaka bakplattan till beläggning. Tillsätt buljongen, täck skålen tätt med aluminiumfolie och baka tillsammans med de korta revbenen tills kålrabben är mjuka och gyllene i fläckar, 2 1/2 timmar. För att testa om doneness, genomtränga en kålrabbi med en gaffel eller tandpetare. Om det ger lätt, är det klart om inte, täck tillbaka det och lägg tillbaka det i ugnen i ytterligare 20 minuter. Överför kålrabben och eventuella juicer som samlats in i pannan i en stor skål. Tillsätt resterande 2 matskedar olivolja och 1 1/2 teskedar salt och mosa sedan kålrabben med en potatismasker (eller bearbeta till önskad konsistens i en matberedare, 20 till 30 sekunder).
5. Sprid kålrabbmos på en serveringsfat. Ta bort revbenen från ugnen, kasta örtbunten och ordna köttet (på benen eller av, det är upp till dig), lök och morothalvor ovanpå kålrabben. Använd en sked för att skumma bort eventuellt fett från såsen och torka såsen över tallriken. Servera med schug, om så önskas. Serverar 4 till 6 .
Hawaiij
Ingredienser
- 1/4 kopp hel svart pepparkorn eller nymalt svartpeppar
- 1/4 kopp kumminfrön eller malet kummin
- 2 msk kardemumfrön eller malet kardemumma
- 2 msk korianderfrön eller malad koriander
- 3 matskedar gurkmeja
Förberedelse
Om du använder hela kryddor: I en stor, torr stekpanna kombinerar du pepparkornen med kummin, kardemumma och koriander. Rosta över medelhög låg värme under omrörning tills fröna börjar poppa och kryddorna är doftande, 3 till 4 minuter. Överför till en tallrik för att svalna. Placera de rostade kryddorna i en kryddkvarn eller mortel och mortelstöt. Tillsätt gurkmeja och mala tills det är fint. Om du använder torkade kryddor: Rosta den malda peppar, kummin, kardemumma, koriander och gurkmeja i en torr stekpanna vid låg värme, rör om hela tiden tills den är doftande, 2 till 3 minuter och överför den till en tallrik för att svalna. Hawaiij kan förvaras i en lufttät behållare i upp till sex månader. Gör 3/4 kopp .
Kardemommekyssad Schug
Ingredienser
- 2 koppar tätt packad färsk koriander, löv och ömma stjälkar
- 2 koppar tätt packad färsk persilja, löv och ömma stjälkar
- 20 vitlöksklyftor (ca 2/3 kopp)
- 10 till 12 medelstora jalapeños (cirka 6 uns) eller 6 till 8 medelstora serrano paprika, stammade och grovhackade men inte utsäde
- 2 teskedar kosher salt
- 2 teskedar kummin
- 2 teskedar kardemumma
- 2 teskedar nymalt svartpeppar
- 2 teskedar nypressad citronsaft
- 1 msk extra jungfruolja, plus mer att täcka
Förberedelse
I skålen med en matberedare kombinerar du koriander, persilja, vitlök, hackad jalapeño, salt, kummin, kardemumma, svartpeppar, citronsaft och olja och pulsar 15 till 20 gånger, bearbeta sedan tills det är jämnt, cirka 1 minut, stoppa och skrapa ner skålen en gång om det behövs. Blandningen kan tyckas lite massa först men det kommer att komma ihop. Om du behöver, tillsätt vatten vid matskedan för att få innehållet i processorn igång. Drizzle i olivoljan och puls mycket kort. Överför snittet till en burk med 2 koppar med ett tätt lock (eller två burkar med 1 kopp med tätt passande lock) och täck med en mycket tunn olivolja. Förvaras i kylskåpet, varar schug i upp till 1 månad. Gör 2 koppar .
10 kosher israeliska och internationella röda
Anmärkning: Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra kosherviner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök , genom att söka i smakanteckningstexten efter 'kosher'.
LAGER
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Poäng: 91 | 32 $
WS recension: En koncentrerad röd, bakad av färsk syra som binder björnbärs- och vinbärstonerna, matchade till grafit, salta kryddor och detaljer om svart te. Erbjuder måttliga, integrerade tanniner. Drick nu fram till 2024. 750 fall gjorda. Från Israel.- Gillian Sciaretta
FÖRBUND
Zinfandel Lodi Human 2017
Poäng: 89 | $ 20
WS recension: Öppnas med smidiga och uttrycksfulla vinbär, torkad dragon och vitpeppar, och bygger briary tanniner mot en lätt rustik finish. Bäst från 2020 till 2024. 450 ärenden gjorda. Från Kalifornien. Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Poäng: 89 | 29 $
stor flaska vin oz
WS recension: Polerade färska jordgubbar, rabarber och körsbärsmaker är fräscha och ljusa på en silkeslen ram, med inslag av vanilj, rosenblad och kryddnejlika som dröjer sig enkelt. Drick nu. 6500 fall gjorda. Från Nya Zeeland. - MaryAnn Worobiec
SLAGARENS DATTER
Côtes du Rhône 2016
Poäng: 88 | $ 18
WS recension: De mörka körsbärs-, plommon-, mesquite- och lakritsrotnoterna fungerar bra tillsammans. Saftig finish. Drick nu. 1200 fall gjorda. Från Frankrike.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilee Reserve 2016
Poäng: 88 | $ 35
WS recension: Torkade ört- och peppartoner kantar svarta vinbär och mörka körsbärsmaker av denna fylliga, fokuserade röda, med välkomnande accenter av svart te och mineral som kommer igenom på garvfinishen. Drick nu fram till 2023. 1 500 fall gjorda. Från Israel.- G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilee Reserve 2016
Poäng: 87 | $ 35
WS recension: Smidiga, koncentrerade smaker av vinbär och björnbär är markerade med mocka, bakkrydda och örtnoter i denna fylliga röda. Erbjuder integrerade, måttliga tanniner. Drick nu fram till 2020. 8 000 fall gjorda. Från Israel.- G.S.
vilket vitt vin lagar du med
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
halv söta röda viner
Poäng: 86 | $ 20
WS recension: Smak av körsbärskompott och hallongelé är smidig och kompakt i denna lakridsrött. Bakning av kryddor, färsk jord och olivolja markerar finishen. Drick nu till 2021. 8 000 fall gjorda. Från Israel.- G.S.
DALTÔN
Galileen Alma Crimson 2016
Poäng: 86 | $ 25
WS recension: En bred röd, med mogna, smidiga smaker av körsbärsreduktion och hallontårta, flankerad av lakrits, apelsinskal och örtdetaljer. Ceder anteckningar ekar på garvfinishen. Drick nu. 5000 fall gjorda. Från Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Poäng: 86 | $ 17
WS recension: Syrta vinbärs- och körsbärsmaker infunderas med välsmakande kryddor, färsk jord och cedertoner i denna fokuserade, fylliga röda, med grafit- och te-accenter som markerar den gripande ytan. Drick nu fram till 2021. 12 500 fall gjorda. Från Israel.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Poäng: 85 | $ 12
WS recension: Ljus och fräsch, denna medelstora röd visar röda vinbär, apelsinskal och örtnoter, stödda av måttliga tanniner. Mineralt avsluta. Cabernet Sauvignon och Merlot. Drick nu till 2020. 12 750 fall gjorda. Från Israel.- G.S.