Kära Dr. Vinny,
Vad är vetenskapen bakom luftningen av vin? Vad gör luft med ett vin? Varför är det om ett vin stängs och sedan sätter in luft genom det (via en tratt av någon typ) att det kan släppa vinets aromer och smaker?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Kära Heidi,
Att utsätta vin för luft gör två saker: det utlöser oxidation och avdunstning. Oxidation är det som gör att ett äpple blir brunt efter att dess hud har brutits och avdunstning är processen att vätska förvandlas till ånga. Vin består av hundratals föreningar, och med luftning avdunstar vanligtvis de flyktiga oönskade föreningarna snabbare än de önskvärda, aromatiska och smakrika.
Det finns några speciella föreningar som reduceras med luftning, såsom sulfiter, som tillsätts till vin för att förhindra oxidation och mikrobiell aktivitet men kan lukta som brända tändstickor och sulfider, som är naturligt förekommande men kan påminna dig om ruttna ägg eller lökskinn . Etanol är också en mycket flyktig förening, och ett vin som luktar för mycket som att gnugga alkohol när du först öppnar det kan förlora etanolnoten och bli mer uttrycksfull med lite luftning.
Du nämner trattar som ett sätt att lufta vin, men bara att öppna en flaska och hälla ett glas kommer också att ge luftning, vilket också kommer att virvla runt ditt glas vin. För mer extrem luftning fungerar dekantering av ett vin också bra. Efter ett tag börjar kolsyrade viner oxidera, och smakerna och aromerna kommer att platta ut. Ju mer tätt och koncentrerat ett vin är, desto mer kommer det att gynnas av luftning och desto längre tid kan det gå innan det börjar blekna. Å andra sidan vill du förmodligen inte lufta känsliga äldre viner länge, eftersom du kan missa deras unika aromer, men de dekanteras ofta för att avlägsna sediment.
—Dr. Vinny