Kära Dr. Vinny,
När jag tittar på de tekniska detaljerna på ett vin, vad betyder 'pH' och 'TA' siffror? Vad skulle vara bra siffror för var och en i ett fylligt vin?
—David P., Mission Viejo, Kalifornien.
Kära David,
Låt mig ta dig tillbaka till naturvetenskapskurs. PH är måttet på graden av relativ surhet kontra den relativa alkaliniteten för vilken vätska som helst, på en skala från 0 till 14, varvid 7 är neutral. Vinmakare använder pH som ett sätt att mäta mognad i förhållande till surhet. Viner med lågt pH kommer att smaka syrligt och skarpt, medan viner med högre pH är mer mottagliga för bakterietillväxt. De flesta pH-värden för vin faller runt 3 eller 4, cirka 3,0 till 3,4 är önskvärda för vita viner, medan cirka 3,3 till 3,6 är bäst för röda.
TA, eller 'total surhet', är ett annat sätt att titta på liknande saker, den här gången mäta surhet efter volym. Hur förhåller de sig? Ju högre pH, desto lägre surhet och ju lägre pH, desto högre surhet. De flesta bordsviner har en total surhet på cirka 0,6 till 0,7 procent.
Även om dessa siffror kan betyda något för kemister och vinnötter, är det viktigt att komma ihåg att det sätt som ett flaskvin smakar handlar om förhållandet mellan saker som pH och TA till andra faktorer som alkohol, tannin, extrakt och sötma. Det finns ingen kemisk formel för att göra bra vin - ändå inte än.
—Dr. Vinny