För en uppdaterad förståelse av effekterna av rökföroreningar och hur man hanterar det, läs vår artikel om 2020, Hur kommer Smoke Taint att påverka årgången 2020?
Det har bara gått några veckor sedan skogsbränder härjade delar av norra Kalifornien och Spanien och Portugal . Washington och Oregon har också drabbats av bränder i höst. Den totala omfattningen av skador på egendom har ännu inte utvärderats och återhämtningsarbetet är i full gång. Men det finns en annan oro i vinodlarnas tankar: Hur kommer årgången 2017 att påverkas av rökmoln som täckte vingårdar i flera dagar?
Rökfläck kan förstöra ett vin. Det finns inga bevis för att det kan göra dig sjuk, men smakerna i samband med tung rök är tillräckliga för att avskräcka konsumenter från att ta risken för ett vin som kan påverkas.
Naturligtvis bleknar problemet med osmakliga viner jämfört med förödelse inför vissa vingårdar , för att inte säga något om de familjer och företag som har förlorat allt .
Lyckligtvis för norra Kaliforniens årgång 2017 hade de flesta druvor skördats när bränderna bröt ut där. Vinodlare i Spaniens Galicia-region rapporterar att de också hade avslutat skörden innan de lokala bränderna tändes
Men för de vingårdar i Kalifornien som hade druvor utsatta för röken - många av dem uppskattade, sent mogna röda som Cabernet Sauvignon - hotar det om rökfläckar. Och eftersom klimatförändringarna fortsätter att öka chanserna för torra förhållanden som är utsatta för snabbt spridande bränder, fokuserar forskare, vinodlare och konsumenter i olika delar av världen alltmer på rökfärgning, hur man upptäcker det och hur man förhindrar det. Här är vad vi vet hittills.
ett glas kalorier med rött vin
Vad är Smoke Taint?
Det allmänna samförståndet från dem som har stött på rök är att du vet det när du smakar det. Det är inte de typiska rökiga egenskaperna förknippade med viner som lagras i rostade ekfat. Vanliga deskriptorer för rökförstörda viner inkluderar bränd, medicinsk och lägereld. 'Rökfärg är ganska uppenbart', säger Rick Davis, ägare av Calstar Cellars i Santa Rosa, Kalifornien. 'Den bästa beskrivaren jag har hört för smakprofilen för ett rökfärgat vin var att om du är särskilt förtjust i att slicka våta askkoppar, du kommer att gilla detta vin. '
Som namnet berättar för dig, händer det smuts av rök när druvor utsätts för rök, men det är mer än bara rester som sitter på druvorna som orsakar dessa obehagliga smaker - och du kan inte bara skölja bort dem. När trä brinner släpper det aromföreningar som kallas flyktiga fenoler. I vingården kan dessa föreningar genomsyra druvskinn och snabbt bindas till sockerarterna inuti för att bilda molekyler som kallas glykosider.
Denna process, kallad glykosylering, gör att fenolerna inte längre är flyktiga, vilket betyder att deras rökighet inte kan detekteras av lukt eller smak. Men när druvorna jästas, kommer surheten i det resulterande vinet att börja bryta dessa bindningar, vilket gör fenolerna flyktiga igen.
Detta händer vanligtvis under jäsning, men kan fortsätta att inträffa efter att vinet tappats på flaska. Det kan till och med hända precis när du tar en klunk: Enzymerna i munnen kan bryta ner eventuella glykosider som finns kvar, och de oönskade dofterna kan förångas när du smakar - ett vin luktar fint men smakar.
Bedöma risken, hantera skadorna
Efter oktoberbränderna var luftkvaliteten i Kalifornien så dålig att folk var oroliga för att röken skulle kunna påverka de redan plockade druvorna i jäser. Men enligt Anita Oberholster, enologspecialist vid University of California i Davis, är det osannolikt. 'Under jäsning borde dessa viner ha skyddats på grund av en skyddande' filt 'av koldioxid som släpptes under jäsning', sa hon Wine Spectator via e-post. Men även om vissa flyktiga fenoler från röken [absorberas] i vinet, förväntar vi oss ingen glykosylering. Så problemet med icke-flyktiga föregångare kommer inte att existera. '
När det gäller druvorna som fortfarande hängde i vingårdarna finns det otaliga faktorer som kan hjälpa vinmakare att förutsäga om de kommer att få ett bristfälligt vin. Enligt Australian Wine Research Institute (AWRI) är risken för smuts av rök direkt korrelerad med scenen för vinrankens tillväxt och forskning har visat att perioden mellan veraison och skörd är när druvor är mest mottagliga.
Det tar inte lång tid innan detta händer: En studie från 2008, som delvis genomfördes av Western Australia Department of Agriculture and Food (DAFWA), fann att till och med 30 minuters exponering för mycket rök för druvor kan orsaka rökfläck i efterföljande viner.
Du kommer inte att se rök smittas i vita viner nästan lika mycket som i röda, eftersom föreningarna är koncentrerade i skinnen och vita vanligtvis inte sitter på sina skinn under jäsning som röda gör. Är olika röda druvsorter mer mottagliga för smuts? Vinindustrin är splittrad. Vissa har hävdat att sorter med tjockare skinn är mer motståndskraftiga (vilket skulle vara bättre nyheter för Kaliforniens tjockhudade cabernets), medan andra har nixat den idén.
Enligt Kerry Wilkinson, en ledande forskare inom rökfärgning vid Australiens universitet i Adelaide, finns det några bevis för att sorter spelar någon roll, men hon har reservationer. 'Våra resultat antydde ett slags inflytande', sa hon Wine Spectator via e-post och noterade att Cabernet Sauvignon faktiskt var den mest drabbade av smuts. 'Jag skulle dock betona att vår studie involverade applicering av rök på olika sorter på bara en eller två årstider och inte jämförde regioner, så det kunde finnas andra förvirrande faktorer.'
ml i en flaska vin
Forskning om metoder för att upptäcka rökfläckar pågår. Forskare från UC Davis och Washington State University, två av de ledande enologiprogrammen i USA, undersöker för närvarande sätt att utvärdera risken för rökfläckar. Emellertid anses australiska enheter som AWRI och University of Adelaide vara världsledande inom rökfärgning och andra eldrelaterade vinframställningsfrågor (buskebränder är ett sätt att leva för den australiensiska vinindustrin).
För närvarande kan vinmakare skicka prover av druvor och juice till forskningsinstitutioner eller privata företag, där de kommer att testas för flyktiga fenoler som guaiacol och 4-methylguaiacol, två av de vanligaste markörerna för rökfläckar. Låga nivåer av dessa föreningar (vanligtvis lägre än 5 mikrogram per liter) finns naturligt i viner som har åldrats i ek, oskadliga viner kan ha ännu mer.
Även om vi vet att höga nivåer av dessa föreningar kommer att indikera rökfläck, finns det ingen tröskelnivå som definitivt kommer att signalera det. 'Det är verkligen svårt att förutsäga rökfläckar från flyktiga fenolnivåer i druvorna ... det beror på hur mycket av detta som släpps ut under vinframställning', säger Oberholster. 'Dessutom ... ibland identifieras rökfläckiga eller rökiga karaktärer i vinet även om alla enskilda föreningar ligger under deras luktgränsvärden. Detta antyder en synergistisk effekt och att det finns potentiellt ytterligare föreningar som bidrar till den karaktär som vi fortfarande behöver identifiera. '
Kort sagt kan tester vara bra indikatorer på att rökfläckar kan finnas, men de är inte en garanti för att det inte är det. Davis, som hanterade rökfläckar efter 2008 bränder i norra Kalifornien, säg det så här: 'Du vet inte förrän du vet.'
Vad kan vinmakare göra?
Bland all denna osäkerhet, vad kan vinproducenter göra för att mildra dessa oönskade smaker? Det första steget, som verkar vara allmänt rekommenderat, är att minimera kontakten med druvskinn, eftersom återigen det är där föreningarna koncentreras. Utöver detta föreslår forskare en mängd olika metoder, som att tillsätta finmedel som aktivt kol och använda omvänd osmos eller tekniker för extraktion av fast fas för att minska rökbaserade flyktiga fenoler. Ingen av dessa metoder är emellertid perfekta och till synes utrotad fläck kan ibland dyka upp igen.
Vinmakare kan välja att helt enkelt maximera andra smaker i hopp om att maskera röken: Vissa jäststammar kommer att lyfta fram vinets fruktiga egenskaper, medan man använder ekflis och tillsätter tanniner kan ytterligare överväga rök. Andra kan välja att blanda sitt färgade vin med sin opåverkade leverans, men detta riskerar att förstöra allt och enligt Davis har det bara varit framgångsrikt med mycket små mängder smittat vin.
Vissa tillverkare som inte är villiga att riskera sitt rykte (och kundbas) kommer att hamna på att antingen tappa sitt berörda vin som en separat etikett eller sälja juicen till en bulkleverantör. Andra kan dumpa det förstörda beståndet helt.
Kaliforniens vinproducenter som letar efter svar kan se söderut. I början av detta år Chile drabbades av några av de värsta skogsbränderna i dess historia, mitt i veraison. Vid Miguel Torres brände 12 hektar vingårdar, med många andra vinstockar tillräckligt nära röken för att druvor skulle kunna påverkas av den.
Teknisk chef Fernando Almeda erinrade om osäkerheten när bränderna brann. Hur berörda vingårdar skulle bero på vindarna, som blåste föreningar mot vinstockarna, berättade han Wine Spectator . Teamet insåg snart nog att en Pinot Noir-vingård som heter Escaleras de Empedrado, källa till en av deras bästa cuvéer, kan ha påverkats.
ett glas kalorier med rött vin
Vinodlingsteamet skördade druvorna från Escaleras de Empedrado och utförde sedan mikrovinifiering som ett test, säger Almeda. I slutändan bestämde de sig för att inte producera en årgång 2017 av detta vin. Beroende på graden av problemet kan de sälja vinet i bulk eller helt enkelt skrota partiet.
En annan oro var deras mousserande vin, som är tillverkat av Pais-druvor som låg nära bränderna. Eftersom rökförstörande föreningar huvudsakligen transporteras i skinnen, förefaller den mjuka pressningen av saften med minimal hudkontakt ha förhindrat problem, men omkring 30 procent av druvorna ansågs fortfarande vara oanvändbara för bubblan.
Blickar framåt
Det är fortfarande för tidigt att veta hur Kaliforniens bränder kommer att påverka årgången, men de flesta i branschen är fortfarande optimistiska. Och lyckligtvis finns det inga bevis för att rökfläckar förblir i vinstockarna för att bära flyktiga fenoler till nästa år. 'Det var allas paranoia i '08-årgången i Anderson Valley, och jag såg inget av det i '09-årgången', säger Davis, vars vinframställning och konsulter inkluderar Halleck Vineyard och Londer Vineyards. 'Jag tycker att det är extremt osannolikt att du kommer att se någon riktig överföring. Det verkar inte vara en permanent del av markstrukturen eller växtstrukturen. Så jag är inte alls orolig för det. '
När det gäller årgången 2017 är juryn fortfarande ute.
Ytterligare rapportering av Emma Balter