Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Du kan lukta dessa ostar när de är helt mogna från 10 steg. Skarpa aromer kan sträcka sig från svamp till barngård, mögliga till omklädningsrum.
På egen hand skulle dessa dofter slå de flesta av oss så illa. Så varför svimmar ostkännare över dem? Tja, dessa ostar kan uppnå texturer som är mirakulöst silkeslen och krämig. De som älskar dem insisterar också på att smaken är mycket bättre än lukten, väver i komplex frukt, koagulerad grädde och skogsbotten. Jag har haft den upplevelsen.
Det finns paralleller med vin, speciellt när du diskuterar de funky smakegenskaperna i vissa (men inte alla) naturviner eller (om du föredrar) viner gjorda med minimalt ingripande. Jag kan förstå varför de som kämpar för funkierviner som komplexiteten dessa smaker kan ge, särskilt när strukturen blir jämnare också. Jag har haft den upplevelsen också.
Människor som älskar skrapa ostar kan inte förstå dem som inte gör det, precis som vissa ivrigt tittar förbi gardintoner i sitt röda glas medan andra skrynklar näsan och skjuter bort glaset.
Skillnaden för mig är hur dessa egenskaper kom in i osten eller vinet i första hand. Ostmakare hanterar medvetet dessa skraj smaker. Tvättade ostar utvecklar en helt annan uppsättning bakterier än de som helt enkelt får utvecklas under ett lager med oskadlig mögel. Penicilliumformar som injiceras i de nybildade ostarna skapar blåostar som Roquefort. Resultaten är repeterbara.
För vin kan vissa vinproducenter medvetet uppmuntra specifika mikrober som leder till dessa skarpa smaker, men vanligtvis är det hands-off vinframställning som öppnar dörren för bakterier och jäst som andra vinproducenter noggrant undviker.
Det är skillnaden. Ostmakare vill att varje sats ska utveckla samma specifika smakprofil som den sista, och de är noga med att bara införa de mikrober som kommer att uppnå det och hålla ut andra. Att lämna det till slumpen kan mycket väl ge en underbar munfull jordnära läckerhet eller ett olyckligt resultat.
En av mina favoritostar med amerikansk tillverkning är Red Hawk, tillverkad av Cowgirl Creamery i Kalifornien. Denna tvättade ost utvecklar en distinkt röd yta och en skarpt läcker, slät texturerad interiör. Jag älskar också en bra Époisses, den burgundiska tvättade osten som åldras till en rinnande, doftande pöl som måste skedas istället för att skivas.
Och ja, jag har gärna konsumerat viner med en aning om brett (eller några andra funky anteckningar) i en komplex profil som handlar om smaker som annars känns rena. Jag förstår att resultatet kan bli extraordinärt.
Jag gillar att äta tvättade ostar när deras texturer har mjuknat upp till en ojämn löpning, när de jordnära eller gamiga tonerna fortfarande är i harmoni med ostens essens. Vänster för länge, osten kan bli så skarp att den tippar över till för sur. Eller värre, det kan utveckla ammoniak.
Jag kan försiktigt trycka på mitt lilla hjul av Red Hawk eller korg med Époisses för att veta när rätt steg har uppnåtts. Med ett funky vin kan jag inte. Hur mycket risk är du villig att ta för att hitta magin?