Det är mycket möjligt att Sandy Block har matchat fler flaskor vin med skaldjur än någon annan i restaurangvärlden. Sedan han anslöt sig till Massachusetts-baserade Legal Sea Foods (LSF) restauranggrupp som vice president för dryckesverksamhet 2004, har Block byggt LSF till ett östkust-spännande vinmål med dussintals platser, inklusive sju som håller Wine Spectator Restaurangutmärkelser för vinlista.
hur mycket socker i öl vs vin
En gång doktorandkandidat som istället bedrev den notoriskt ansträngande Master of Wine-certifieringen, har Block länge varit expert på vinhistoria och kultur. Även om hans team serverar tusentals drinkare, försummar han inte mindre kända, framväxande vinregioner. Han har kunnat spåra årtionden av förändringar i drickstrender också: Folk gjorde inte rött vin med fisk så ofta för 15 år sedan, konstaterar han. 'Jag gillar att matcha människor med viner de vill', säger han. 'Jag njuter av den omedelbara återbetalningen du får när någon ler och säger' Det är gott. '
Block undervisar också i vinhistoria vid Boston University, där han har utvecklat sin egen läroplan för det ackrediterade Wine Studies-programmet. Wine Spectator redaktionsassistent Shawn Zylberberg pratade med Block för att diskutera hans ödmjuka början, de viner som har kommit starkt de senaste åren - och de som har försvunnit - och varför det är viktigt att erbjuda Champagne till under $ 13 per glas.
Wine Spectator: När började din passion för vin?
Sandy Block: Jag arbetade med en doktorsavhandling och jag var förmodligen för ung och alltför odisciplinerad för att klara det på rätt tid, så jag var tvungen att få ett jobb. Jag arbetade på en restaurang som började som diskmaskin och jag märkte att dessa människor som serverade vinet verkade ha ett ganska coolt jobb - verkligen bättre än att vara diskmaskin. Ägaren hade sin egen privata samling som var en del av listan och det lockade vinälskare.
Jag arbetade mig upp och blev servitör. En dag lämnade sommelieren och ägaren sa: 'Jag vill att du ska vara sommelier.' Jag sa, 'Varför jag?' 'För att du är den enda som kan tala franska', sa han. Varje vin på listan var franska. Jag fick den första upplagan av [Hugh] Johnson Världsatlas över vin och jag läste upp de viner som vi bar. Jag började gå på vinprovningar och blev så småningom kär i vin. Det kombinerade teologi, kemi, biologi, historia, språk, kultur och gastronomi, och det verkade som om det var ett oändligt fascinerande ämne. Du kan aldrig behärska de här grejerna.
WS: När du blev Legal Sea Foods vinchef 2004, vilka ändringar ville du göra?
SB: En av de första sakerna jag gjorde var att introducera blindprovningar, som är en stor del av programmet Master of Wine. Blindprovning är den primära metoden vi [använder] för att välja viner. Jag satte ihop ett robust utbildningsprogram för våra team, och vi fokuserade inte bara på kunskap utan på praktik, matchning av vin och mat och hur man presenterar vin. Vår utmaning är, med 30 plus restauranger, hur uppskattar vi kvalitetsupplevelsen när vi har att göra med tusentals middagar?
WS: Hur har människors smak förändrats sedan du gick med i LSF 2004?
SB: En av de stora förändringarna jag har sett är att vi brukade vara 75 procent vitt vin och nu känner människor sig mycket bekvämare att dricka rött vin med fisk. Vitt vin är en mycket smalare majoritet än för 15 år sedan.
Jag är chockad över att vi på några av våra restauranger säljer mer Sauvignon Blanc än Chardonnay. Jag hade aldrig förutspått det för 15 år sedan. Vi säljer nästan inget australiskt vin, medan det var ett kraftverk för 15 år sedan. En av de andra stora trenderna är mer vin i glaset och mindre i flaskan. När jag tränar personalen säger jag till dem: ”Du har ett riktigt hårt jobb. Om du inte är en läsare har du ingen kunskap om gästens erfarenhetsnivå med vin, så du måste hitta subtila sätt att fråga dem vad de tycker om och rekommendera saker som ligger i den komfortzonen, samtidigt som du märker om de är intresserade av experimentera lite. ”
WS: Påverkas avgifterna med din värdestyrda strategi för att köpa vin? [ Även om regeringen meddelade förra veckan det har lagt fram de potentiella 100 procent tullarna på vin från Europeiska unionen , 25 procent tull kvar på många franska, spanska och tyska viner. ]
SB: Min första kärlek var fransk vin, så det är väldigt smärtsamt att minska antalet franska viner. Det är vår bredaste kategori av importerat vin. Vi har varit tvungna att höja priserna och arbeta med importörer och distributörer som har hållit priset. Vissa importörer kan ta den långa uppfattningen och säga ”Det mesta jag kan höja är 5 procent” och absorbera kostnaderna. Vi byter vinlista var sjätte månad, i januari och juli, så vi måste ta itu med verkligheten.
WS: Finns det en viss region som är populär bland dina gäster?
SB: De älskar Nya Zeeland och Loire, som jag också är glad över Alsace. Oregon är ett magiskt namn bland våra kunder: främst Pinot men också Chardonnay. Intressant nog har vi varit mycket framgångsrika med Grekland. Jag har ett avsnitt på min vinlista som heter “Great Shellfish Wines” där jag lägger Muscadet, Albariño och även ett vin från Santorini, och folk är imponerade av det. ... Jag skulle vilja se oss få mer vin från Spanien och Portugal - särskilt Spanien, för jag tror att de gör några av världens bästa röda viner, speciellt Garnacha.
WS: Du samlar också listor för dina flygplatsfranchises. Hur förändras tillvägagångssättet?
SB: De är mindre listor för snabb omsättning. Vi tycker att flygplatsen är en intressant dynamik. Många enskilda affärsresenärer vill ha halvflaskor, och vi säljer enormt mycket av dem på flygplatser. Vi är på Boston Logan, Reagan D.C. och Philadelphia flygplats.
WS: Har du ett favoritvin just nu?
SB: Alsace-viner och tyska rieslings samt Chenin Blanc från Loire-dalen. Men det mesta av min källare är Rhône, Bordeaux, Bourgogne och Kalifornien.
WS: Hur ökar du synligheten för ett värdedrivet vinprogram?
SB: Jag säger alltid till personalen när jag tränar dem: 'Vad som är ett stort värde för en person är skandalöst dyrt för en annan.' Vi säljer Jordanien Cabernet till 75 $ och folk har kanske kommit från ett stekhus för en vecka sedan och betalat 140 $ för det. Å andra sidan, om du går till en fest som inte känner till vin och inte känner till varumärkena eller vad de kostar någon annanstans, och du visar dem Jordan till $ 75, kan de bli förolämpade. Många restauranger tar populära viner som Cakebread och Jordan, och de jackar upp dem mycket för att de vill att folk ska lära sig de mer esoteriska vinerna som de är intresserade av att driva.
Vi har motsatt inställning. Vi vill att folk ska prata om det faktum att de fick Taittinger Champagne för 12,75 dollar per glas på Legal Sea Foods. Vi tjänar massor av pengar, bara tar en kortare påslag än andra människor. Det är det bästa sättet att sprida ordet utan att låta som om du skryter.
Vill du hålla dig uppdaterad om de senaste nyheterna och nyskapande funktioner om världens bästa restauranger för vin? Anmäl dig nu för vårt kostnadsfria nyhetsbrev för privat guide till middag, som levereras varannan vecka. Plus, följ oss på Twitter på @WSRestoAwards och Instagram på @WSRestaurantAwards .