 | ||||
| Vem dödade Haute Cuisine? Franskarnas dominans i amerikanska fina middagar kan vara över | ||||
| Wolfgang Puck På nära håll och personligt med L.A. ' > | ||||
| Också: | ||||
 | ||||
Santa Fe ligger i knäet på kullar som stiger 7000 fot över havet, en plats som bidrar till den magi som länge har lockat människor dit, inklusive de amerikanska indianerna för årtusenden sedan. Det historiska centrumområdet, med sin perfekta lilla torg, mexikanska barockkyrkor och adobe-byggnader, har en kompaktitet som förvisar trafik men uppmuntrar turister som kommer för topas, turkos, mattor och fransar. Ändå har staden hittills behållit en identitet som är både bohemisk och amerikansk indisk. Det är faktiskt, Santa Fes bästa restauranger definierar bättre än någon annanstans i sydvästra hur regionens gastronomi är en olla podrida av gamla och nya matkulturer, stolt beroende av vad som odlas i och runt New Mexico. Menyerna är beroende av gamla häftklamrar som majs, chilipeppar, bönor, avokado, huitlacoche, tomater och kaktus samt på nötkreatur, grisar, kycklingar, ankor och fasaner som var centrala för europeiska invandrares gastronomi. Bison, antilop och älg ses nu ofta på menyer - även om de flesta är uppfödda på viltgårdar snarare än i naturen. Spanjorerna tog med sig ostar, ris, socker, ister, smör, mjölk och korv. Och de senaste åren har asiatiska invandrare tagit in citrongräs, litchi, soja och frukt - föremål som nu säljs på Santa Fe-marknaderna och smälts samman med regionala amerikanska livsmedel i de exklusiva restaurangerna.
Det finns inget snyggt sätt att skilja ny mexikansk matlagning från sydlig matlagning, för de liknar mer än olika. Ändå finns det mer nötkött, mer gröna chili, mer blå majsmjöl, mer vitt mjöl och fler föremål som burritos och chimichangas serveras runt Santa Fe än i Mexiko. Chili tenderar att vara varmare, grillar baseras mer på nötkött, kyckling och skaldjur än på fläsk, och desserter är mer varierade.
Det finns också det starka Anglo-inflytandet från lunchrummet eller kaféet på vägarna, där du kan få en bunt blåbärspannkakor lika enkelt som du kan få en skål chili eller en äggsmörgås. För mina pengar uppskattas denna sammanslagning av matkulturer bäst på Plaza Restaurant, som ligger precis vid torget. Denna pärla i ett matställe öppnade 1918 och har funnits i familjen Razatos sedan 1947, och de har hållit sin skimrande Art Deco-vägdesign intakt. Du kan börja dagen med en chili relleno omelett och hash browns och avsluta den med enchiladas placeras fylld med ost och toppad med grillad zucchini, queso blanco, kål och lök. Flapjacks och till och med de grekiska salladerna är också bra, och dess kaffe är det bästa i stan.
Om du besöker Santa Fe för ny mexikansk mat hittar du enkla versioner av standarderna och ett urval av 100 margaritas i Marias nya mexikanska kök. Men den största attraktionen är de otroligt låga priserna - några till och med under detaljhandeln - på Marias vinlista. Listan, som har mer än 100 val, är särskilt stark i Kalifornien Cabernets, såsom Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) och Caymus Special Selection '97 ($ 150).
När du flyttar upp i livsmedelskedjan kommer du till den som förmodligen är den mest älskade restaurangen i Santa Fe, den avslappnade, funky, färgglada Café Pasqual's, som Katharine Kagel öppnade 1978. Kaféet är alltid fast, frukost till middag, med kunder hungriga efter grillad, chili-gnuggad biff med serrano-majonnäs och potatisgräslökkakor eller kycklingmullpresciliano, med sin rikt komplexa sås som innehåller tre olika chili, franskt bröd, mexikansk choklad, kanel och valnötter. Kagels engagemang för hälsosam mat sträcker sig bortom det ekologiska köttet och fjäderfäet - alla viner på 60-märkets vinlista är ekologiskt odlade. På den hittar du viner som Spottswoode '99 (115 $) och Spring Mountain Reserve '99 (110 $) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 (55 $) och Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 (52 $).
Flera restauranger på den fina middagsnivån i Santa Fe gastronomi sticker ut. Geronimo ligger i en adob från 1756 bland hantverks- och antikvitetsbutiker längs Canyon Road, och är en av de vackraste, mest fridfulla platserna att äta, utan en aning pomp. Det blandar perfekt sydvästlig elegans och nonchalans, med stearinljusrum, motpunkter i färg i bruna läderstolar, en eldstad och Georgia O'Keeffe-liknande hjorthornskulpturer.
Kocken Eric DiStefano emigrerade till Santa Fe på rekommendation av Daniel Boulud från New Yorks Daniel. Han trodde att DiStefano kunde göra sitt märke där och göra en sofistikerad blandning av sydvästra, franska och sydasiatiska köket. Emblematisk för den här stilen är hans grillade mexikanska räkor som har sötats och gnistrats med en honung-chili-glasyr och samarbetar med krispiga, aromatiska jasminriskakor och en yuzu-basilikaioli. Sonoma foie gras behandlas med en snabb sårning, sedan gift med en liten, varm Fuji-äppelpaj, med druvmust och en bacon-cikoria sallad. Han grillar sina fläskkotletter över mesquite och följer dem med bräserad kalvkött och purjolök och en svart tryffel demi-glace.
Sommelier Paul Montoya håller en grundlista med nästan 100 etiketter. Starkast i Chardonnays, som Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 ($ 111), erbjuder grundlistan också ett anständigt urval av Cabernets och Zinfandels, inklusive Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) och Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Priserna är ungefär standardmarkering. Sedan finns det en reservlista med erbjudanden som Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Ingen restaurang i staden har haft mer en historia av fusionskök än Santacafé, som också har haft en massa anmärkningsvärda kockar genom åren, inklusive TV-kändis Ming Tsai. Nu, under kocken David Sellers, fortsätter restaurangens tradition av eklektisk matlagning med rätter som rostade anka vårrullar med en sydvästlig ponzu doppsås och Alaskan hälleflundra, doftad med rosmarin, grillad och sedan sidled med rökt räkor, serranosmör och sockermajsbuljong.
Att äta på den breda, omslutande innergården i denna historiska före detta bostad med sitt lilla lusthus och stenstengolv är en av de stjärnklara nöjen i Santa Fe. Vinlistan är dock långt ifrån fantastisk, och erbjuder ett bra men fantasilöst urval av välbekanta etiketter tillsammans med några intressanta föremål som Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 (52 $) och Casa Ronde-a Meritage '02 från New Mexico ( $ 36).
Visst bland Santa Fe moderna arkitektoniska skatter är Inn of the Anasazi. Taket med grovhuggat trä och utsökt folkkonst - virvlande sydvästra väggmålningar, indiska mattor och filtar - i hotell- och matsalarna ger en välkommen färg och konsistens i jämförelse med de mer minimalistiska adobmotiven som finns någon annanstans.
I restaurangen gör kocken Tom Kerpon ungefär samma sak: Hans smaker, presentationer och portioner är stora och djärva och börjar med en skål med grillad majs-tortillasoppa med cheddarost. Fin nötkött av nötkött får en noggrann dosering med kanel och chili och grillas sedan perfekt och delar tallriken med en sötgul mangosalsa och potatismos räddad av chipotle-chili. Navajo-flatbröd staplas med fem rostade paprikor och en svart olivkaponata, medan mjuka hjortkroppar kokas med vita bönor i en kassett och åtföljs av potatis som är mashed med vit cheddar och serveras med mangosalsa.
Anasazis Wine Spectator Award of Excellence-vinnande vinlista är ganska solid i alla kategorier, och vinerna väljs för att matcha Kerpons intensiva smaker. Det finns bra val från Nya Zeeland, Italien och Spanien, liksom troféföremål till mycket rimliga priser - Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) och Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220), till exempel , tillsammans med ett fint utbud av dessertviner.
Om någon restaurang kan komma vibrerande tillbaka från doldrums är det The Compound. I årtionden var det en tråkig, kontinental kvällsklubb vars utmärkelse tycktes ligga enbart i trohet hos den åldrande kundkretsen. Men sedan maj 2000 under kocken och ägaren Mark Kiffin, som tidigare var kock på Coyote Café under den restaurangens sorgligt passerade glansdagar, har The Compound vänt sig inifrån och ut för att göra ett starkt, minimalistiskt uttalande om samtida nya mexikanska, amerikanska och gamla. Världens kök. Väggarna är benvita, trästolarna solida, tegelgolven ger färg och rött ljus på borden ger värme. Den täckta uteplatsen är en särskilt härlig plats att äta i bra väder.
Jag gillar enkelheten i Kiffins idéer, som visas i en skål med hälleflundra med spansk chorizo tillagad i en keramisk cazuela med skivad vitlök och olivolja. Han bräser öm fläskmage och serverar den med stekta gröna tomater och en maltvinägerjuice. Och han har redan sin signatur tar på sig klassiker på plats, som kärnmjölksstekt kyckling med gräddad spenat och foie grassås. Han avslutar en måltid med läckra fikon- och björnbärstårtor påfyllda med vaniljbönsglass.
Sommelier Adrian Gonzalez ärvde en vinlista med gamla Rieslings, Bordeaux och Kalifornien Cabernets, nu sålda, och han återupplivar snabbt listan med moderna viner från hela världen. För närvarande har listan endast cirka 70 val, men dess huvudsakliga överklagande är ett avsnitt som heter 'Viner för trettio dollar', som inkluderar Domaine Saint Vincent NV Brut och dess Chardonnay 2002 från New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 och D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
För en stad som är så liten verkar Santa Fe ha ett stort antal fina restauranger som inte bara glädjer både besökare och lokalbefolkningen utan de är tydligt i spetsen för sydvästra köket. Lägg till magin i dess historiska miljö och en avslappnad sofistikering, och du har en stad som det är omöjligt att inte bli lugn till att älska.
John och Galina Marianis nya bok är Den italiensk-amerikanska kokboken (Harvard Common Press).
Anasazi restaurang
Inn of the Anasazi, 113 Washington Ave.
Telefon (505) 988-3236
Öppen Frukost, lunch och middag varje dag
Kosta Aptitretare $ 18- $ 33
Kreditkort Alla stora
Award of Excellence
Pasqual's Cafe
121 Don Gaspar Ave.
Telefon (505) 983-9340
Öppen Frukost, lunch och middag varje dag
Kosta Aptitretare $ 18 - $ 30
Kreditkort Alla stora
The Compound Restaurant
653 Canyon Road
Telefon (505) 982-4353
Öppen Lunch, måndag till fredag middag, dagligen
Kosta Ingångar $ 24- $ 30
Kreditkort Alla stora
Geronimo
724 Canyon Road
Telefon (505) 982-1500
Öppen Lunch, tisdag till söndag middag, dagligen
Kosta Ingångar $ 20- $ 36
Kreditkort Alla stora
Award of Excellence
Marias nya mexikanska kök
555 West Cordova Road
Telefon (505) 983-7929
Öppen Lunch, måndag till lördag middag, dagligen
Kosta Aptitretare $ 7- $ 20
Kreditkort Alla stora
Plaza Restaurant
54 Lincoln Ave.
Telefon (505) 982-1664
Öppen Frukost, lunch och middag varje dag
Kosta Aptitretare $ 7- $ 15
Kreditkort Alla stora
Santacafé
231 Washington Ave.
Telefon (505) 984-1788
Öppen Lunch och middag, dagligen
Kosta Aptitretare $ 18 - $ 29
Kreditkort Alla stora