Katie Button var väl på väg till en akademisk karriär inom neurovetenskap när hon insåg att hon var eländig. Hon hade arbetat i flera år under logiken att 'du fortsätter bara att studera och så småningom kommer du att vara så överkvalificerad att du kommer att få ett jobb och allt kommer att bli bra.' Men på början av att börja en doktorsexamen program med National Institutes of Health, Button missnöje bubblade över och hon slutade.
Dotter till en cateringfirma, hon drogs till matservering och fick ett jobb på Minibar, José Andrés ' Wine Spectator Award of Excellence-vinnande tempel till molekylär gastronomi i Washington, D.C. Det fick en andra spelning, med Ferran Adrià på hans avantgarde destination El Bulli i Katalonien, Spanien.
'Jag blev plötsligt utsatt för en hel värld där mat möter vetenskap, och det var spännande för mig', säger Button. 'Jag var flickan som inte var rädd för att ta handskar och arbeta med flytande kväve.'
Det skadade inte att hon hade en vetenskaplig bakgrund, men lika viktigt var hennes optimistiska vim och livskraft. 'Jag vet att i slutändan kommer allt att bli okej', säger hon. 'Det betyder inte att jag inte freak out i ögonblicket att göra en stor förändring och stress över det. Men jag tror att det låter mig ta fler risker, den bristen på rädsla. '
standardflaska vinstorlek
Medan han var i Minibar träffade Button sin man och sin affärspartner, Spaniens infödda Felix Meana. När paret flyttade till Asheville, N.C., 2011 för att grunda Katie Button Restaurants, lämnade de haute cuisine bakom sig. 'Medan jag älskar molekylär gastronomi och tycker att alla saker som vi gjorde var fascinerande, var inte alla läckra', reflekterar Button. Varje kväll i veckan misstänker hon att till och med den största anhängaren av ätliga skum och geler har liten aptit för konsten av den kulinariska överraskningen. Snarare vill de tröstas: 'De vill sitta i baren och äta patatas bravas.' Så paret öppnade sin första restaurang, Cúrate, som en avslappnad plats för tapas och spanska viner.
Skålen som visas här, ett smörbastat revben med rostad radicchio som Button ofta gör hemma, har två av hennes favoritsmaker: rosmarin och vitlök. 'Spanien är ett torrt klimat, särskilt i Priorat-regionen, och du ser rosmarin växa överallt', säger hon. 'Luften luktar något.'
Meana drar Cims de Porreras kraftfulla Priorat Classic 2004 för måltiden. Av det 15-åriga vinet säger Meana: 'Det är en mycket mjukare version, med en bättre balans mellan balsamico, ört- och kryddnoter, och den svarta frukten är mer avgjort.' Button älskar hur skålen lockar vinets aromater: 'Om du har den treenigheten av smör och örter och nötkött, det är då jag tror att du får den bästa upplevelsen.'
Katie Button äger Asheville, N.C., restaurangerna Cúrate och Button & Co. Bagels med sin man och affärspartner, Felix Meana.Kockens anteckningar
Det krävs inte mycket mer än en stor dos smör och en smula teknik för att skapa detta enkla, vintergröna recept. Button och Meana lagar denna måltid ofta när 'vi har precis avslutat en galen vecka och vi vill unna oss, men vi vill inte gå ut', säger Button. Sidrätterna ändras med säsongens rostade radicchio med ett stänk av Sherry vinäger är härlig för höst och vinter. Biff, smör och örter kommer snabbt ihop med en stark sidrätter och en bra flaska vin för en fin måltid som du kan beställa när du äter ute men det tar inte mycket ansträngning, planering eller speciell shopping att kasta på egen hand. Läs vidare om knappens tips.
-
'Smör och nötkött har en speciell vänskap.' Briljansen i detta recept är i den hårda svärdet köttet får i en gjutjärnspanna, följt av försiktig rostning i smör och rosmarin och därigenom tillagas köttet i förmodligen det godaste fettet som finns tillgängligt.
-
'Du kan inte ha för mycket smör.' Button konstaterar att om smöret i pannan verkar koka för snabbt, är lösningen faktiskt att stapla på mer smör. 'Om det kommer bort från dig eller bubblar för rasande och du är orolig för det, kommer det omedelbart att svalna det', säger hon. 'Du kommer tillbaka i den där söta fläcken med bubblande men inte brinnande.' Nu, med smörbadet bekvämt varmt i motsats till skrikande så har biffen rätt miljö för att avsluta matlagningen ordentligt.
bästa vitt vin att laga mat med
-
Bryt ut det bra smöret. Button tillägger att smöret verkligen är en stjärnsmak i skålen, så du bör använda den finaste, rikaste du kan få tag på. Hon rekommenderar att man letar efter versioner som kommer från gräsmatade kor, eftersom de resulterande produkterna tenderar att vara krämigare och rikare än de hos sina spannmålsmatade motsvarigheter.
Parningstips: Varför en spansk röd fungerar med denna maträtt
Denna smörbiff med vitlök och rosmarin ropar efter ett stort vin med örtaromater. En röd från Spanien, där rosmarin och vitlök sprider sig, är ett utmärkt val, och Priorat, med sin blandning av svart frukt, mineral- och örtnoter, passar särskilt bra.
hur man serverar vitt vin
Chef's Pick Porrera Peaks Priorat Classic 2004
Wine Spectator Plockar Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, $ 27)
Bodegas San Valero Cariñena Private 2016 (89, $ 15)
För ännu fler vinparingsalternativ kan vinfolly.com-medlemmar hitta andra nyligen rankade Priorat-röda i vår vinrankingssökning.
Smörbastad Rib Eye med vitlök, rosmarin och rostad radicchio
Recept med tillstånd av kocken Katie Button och testat av Wine Spectator Rori Kotch.
Ingredienser
- 1 huvud radicchio, halverat på längden, skivat sedan i tredjedelar
- Olivolja
- Salt och nymalt svartpeppar
- 1 stor ben-in rib eye biff, minst 2 tum tjock och 11/2 pounds
- 1 msk matlagningsolja med hög värme, såsom safflorolja
- 4 matskedar osaltat smör, plus mer om det behövs
- 4 kvistar rosmarin
- 4 stora vitlöksklyftor, skalade och krossade lätt med kockknivens baksida
- Sherry vinäger
Förberedelse
1. Ungefär en timme innan du planerar att laga mat, ta bort biffen från kylskåpet och ställ ut i rumstemperatur.
2. Förvärm ugnen till 400 ° F. Placera radicchio i en skål, torka av olivolja och krydda med salt och peppar. Kasta för att belägga, överför sedan till ett bakplåt, med en skuren sida av varje kil vänd nedåt. Överför till ugnen och steka tills den är vissen, cirka 10 minuter. Vrid varje kil och fortsätt steka tills det är ömt och kolat, cirka 8 minuter till. Avsätta.
flaskor vin per ton druvor
3. Krydda biffen på alla sidor rikligt innan du lagar mat med salt och peppar. Tillsätt matolja till en gjutjärnspanna som är tillräckligt stor för att hålla biffen och ställ pannan över medelhög värme. När oljan skimrar, tillsätt biffen och bränn den kort, ca 1 minut per sida, tills den är välbrunad. Tillsätt smör, rosmarin och vitlök på sidan av pannan.
4. När smöret har smält och börjar skumma, sänk temperaturen till medium. Luta försiktigt pannan mot dig genom att trycka ner på handtaget och använd en stor sked för att skopa upp det skummande smöret och fördela det jämnt över biffen. Efter ungefär 1 minut vänder du biffen från dig och fortsätter sedan med att rasta. Om smöret blir mörkbrunt innan biffen är klar, tillsätt mer smör, 1 matsked åt gången, för att kyla blandningen något. Upprepa denna process, vänd och riv biffen tills köttet har börjat dra åt. Testa om det är tjockt genom att trycka på biffen vid medium sällsynta, den ska kännas fast och tryckas tillbaka, och en termometer som läses in direkt i den tjockaste delen av biffen bör registrera 130 ° F. Överför biffen till en skärbräda och tält med folie. Låt vila i 5 till 10 minuter.
5. Drizher sherryvinäger och lite olivolja över radicchio. Skiv biffen och häll panjuicer och karamelliserad vitlök över den. Serverar 2 till 3.