I denna video: Master Sommelier, Matt Stamp, ger inblick i hur expertprovare använder sin kunskap om slagföreningar att blinda vin.
Madeline Puckette intervjuar mästare Sommelier, Matt Stamp, om hur man blindar vin med en hemlighet som kallas slagföreningar.
ess av spader champagnesvart flaskaMr. Stamp är en Master Sommelier i styrelsen för Court of Master's Sommeliers och utbildningsdirektör vid Guildsomm.com . I år lämnar han sin tjänst på Guildsomm för att öppna Fullfölja , en ny vinrestaurang i staden Napa.
Det finns drygt hundra individuella aromföreningar i vin som interagerar med varandra för att skapa tusentals potentiella dofter. Impactföreningar är som gigantiska vägmarkörer som pekar på specifika viner.
Trots vad du kanske har hört spelar det ingen roll om du är en super smak eller inte, nästan alla kan förbättra sin känsla av smak genom att lära sig att identifiera aromföreningar i vin.
Du kan till exempel ha snubblat över lukten av en färsk skuren grön paprika eller till och med lukten av bensin. Vi kallar dessa signaturluktar 'slagföreningar' (eller 'viktiga luktar av mat' i vetenskapssamhället) på grund av deras närvaro i viner.
Skaffa diagrammet
Wine Folly-smakdiagrammet innehåller 14 slagföreningar som du kan referera till medan du smakar vin.
Köp diagram
Köp premiärredskap för vininlärning och servering.
Allt du behöver för att lära dig och smaka på världens viner.
Shoppa nu6 Impact Compounds to Know
Pyraziner (metoxipyrazin)
Luktar som: Paprika, nyklippt gräs, grön pepparkorn, sparris, ärta, jord
Viner: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, etc.
Pyraziner är oftast associerade med Bordeaux-ursprungssorter. I röda viner är det ofta en känsla som är svårare att känna. Pyraziner kan ibland smaka som rå kakao eller mörk choklad.
De flesta vindrinkare tycker att denna sammansatta klass är ett positivt drag i vita viner men negativt i rött vin. I själva verket har vi märkt att Robert Parker från Wine Advocate konsekvent klassar Bordeaux (och Napa) Cabernet-viner lägre om de har märkbar metoxypyrazin.
finns det någon alkohol i rödvinsvinäger
Intressant nog, när röda viner åldras verkar pyrazin tappa sin kant och avslöjar körsbärs- och chokladliknande toner. Så, kanske är det inte så illa om du säljer vin på längre sikt.
Det finns tre primära metoxipyraziner som bidrar med “vegetabiliska” aromer: 2-metoxi-3-isobutylpyrazin (IBMP) ger jordnära, gräsbevuxna och gröna paprika-aromer 2-metoxi-3-isopropylpyrazin (IPMP) som ger aromer av sparris, ärtor och jord och 2-metoxi-3-alkylpyrazin med ger rostiga och nutty aromer. Matt Kirkland, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
Luktar som: Svartpeppar, merian, läderartad, kakaopulver, jordnära kryddsmaker
Viner: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, etc.
Denna förening är den viktigaste ingrediensen i svartvita pepparkorn och är ungefär 10 000 gånger mindre utbredd i vin. Ändå är den mänskliga känsligheten för denna förening ganska hög så den spelar en viktig roll i smakprofilerna för de viner som innehåller den. Det här är slagaromen som ger röda och vita viner en kryddig smak.
Monoterpenes
Luktar som: Rose, Flowers, Sweet Frukt, Mandarin Orange, Koriander, Sweet Spice
Viner: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Candy Druvor etc.
De mer uttalade monoterpenerna inkluderar föreningarna linalool, geraniol och nerol. De producerar blommiga aromer i vin. Det är samma aromföreningar som används för att skapa doftande parfymer, tvål och schampo, så det är ingen överraskning att vissa människor kan beskriva dessa viner som en 'tvål' lukt. Det som är intressant med dessa aromer är till skillnad från de andra föreningarna, du kan smaka dessa i råa druvor.
Sotolon
Luktar som: Kummin, lönnsirap, valnötter, melass, rostad tobak
Viner: Finns i oxiderade viner som Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, mycket gamla röda viner
Detta är den viktigaste smakföreningen som finns i bockhornsklöverfrön och älskling (en unik grön ört). I vin kommer det från oxidation och är vanligast i starkvin som Sherry och Madeira. Du kan också smaka på det om du åldrar ett vitt vin i cirka 7-10 år - den här aromen är en spännande sak att se fram emot att identifiera när man provar gamla viner.
vilket vin passar bäst med skaldjur
TDN (aka 1,1,6, -trimetyl-1,2-dihydronaftalen)
Luktar som: Fotogen, petroleum, dieselbränsle
Viner: I många sorter (Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc) men är mest märkbar i Riesling
Denna arom är en av få aromaföreningar som nästan inte finns i druvor och ökar i vin när den åldras. De viner som har de starkaste bensinliknande aromerna kommer från varmare årgångar eftersom föreningen utvecklas när druvor utsätts för solljus.
Diacetyl
Luktar som: Smör, grädde
Viner: Viner som har genomgått malolaktisk jäsning (röda viner, Chardonnay, Viognier, etc.)
Denna förening är mycket mer uttalad i vita viner men lägger till en aspekt på rött vin som ofta beskrivs som krämig eller sammetslen. Diacetyl kommer från efterjäsningsprocessen som kallas malolaktisk jäsning, vilket innebär att bakterier äter äppelsyra och poppar ut mjölksyra (låter gott?). Resultatet ger vin denna fantastiska krämiga och smöriga doft och konsistens. Förresten, väldigt få vita viner genomgår denna process, vilket är en av de främsta anledningarna till att de smakar så mycket annorlunda än röda viner.
kan vin skickas till mamma
Skaffa diagrammet
Wine Folly-smakdiagrammet innehåller 14 slagföreningar som du kan referera till medan du smakar vin.
Köp diagram