En guide till bra choklad

Drycker

Vin och choklad Main
Odla och göra choklad
Typer av choklad och hur de skiljer sig åt
Bedömer chokladkvalitet
Att köpa choklad
Chokladkällor
Vit choklad av hög kvalitet bör ha en elfenbensfärg, vilket indikerar en hög andel kakaosmör. När kakaosmöret ersätts med billigare fetter (till exempel vegetabiliska fetter) blir färgen successivt vitare och smakens kvalitet minskas.

  • Kakao pulver

När det mesta av kakaosmöret har avlägsnats från chokladvätskan via hydrauliskt tryck bildas en kaka. Denna kaka mals sedan och förvandlas till kakaopulver, eller 'frukostkakao', som innehåller minst 22 procent smörfett. Trots denna definition är kakao med denna smörfettnivå sällsynt på marknaden. Mest kakao är mellan 10 och 22 procent smörfett och helt enkelt märkt kakao (inte 'frukostkakao') eller medelstort kakao. Holländskt eller holländskt process, kakaopulver har behandlats med ett alkaliserande medel för att göra det mörkare och lättare dispergerbart i vätska.

Bedömer chokladkvalitet

Chokladkvaliteten i någon av dessa kategorier kan variera dramatiskt beroende på kvaliteten på bönorna, hur de hanteras och vilka, om några, tillsatser blandas i. Kakaosmör, socker och vanilj kan tillsättas, liksom en en mängd ingredienser som ofta försämrar kvaliteten. Exempelvis kan vegetabiliskt eller animaliskt fett ersätta en del av kakaosmör konstgjord vanilj eller vanillin kan användas istället för riktig vanilj.

Choklad med överdrivna eller oönskade mängder av dessa ingredienser är bokstavligen svårare att äta och njuta av: För mycket fett täcker matstrupen och gör maten svår att uppskatta, medan för mycket socker maskerar chokladens smak, en avsiktlig design när sämre choklad är används.

Européer har traditionellt föredragit choklad av högre kvalitet, lägre socker, bittersöt och halvsöt, medan den amerikanska preferensen har varit för billigare, sockerhaltig mjölkchoklad. Men amerikaner har gradvis visat en vilja att handla upp till den europeiska stilen. För tio år sedan ändrade Godiva, den största superpremium-godistillverkaren i världen, sin formel för amerikanskproducerade godis från en speciellt anpassad till amerikansk smak till den formel som används för belgiskt tillverkade choklad.

Under de senaste åren har chokladtillverkare och chokladföretag gjort en fråga om andelen kakao eller chokladlut i sin choklad. Ju högre procent, desto intensivare chokladsmak.

Många chokladkakor som används för att göra efterrätt eller godis eller för att äta out-of-hand visar rutinmässigt andelen kakao på förpackningen. Michel Cluizel säljer till och med ett sortiment av chokladskivor som sträcker sig från 33 procent till 99 procent kakaoinnehåll. Ju högre kakaoinnehåll, desto lägre mängd socker. Cluizels 99 procent skivor har en otrolig chokladintensitet. Men smaken är så överväldigande att även den mest ivriga chocoholic skulle ha svårt att njuta av. Det behöver lite socker. Som med vin är balans nyckeln till bra choklad.

Tanken att en choklads geografiska ursprung är inflytelserik - en version av terroir-konceptet i vin - har nyligen fått betydelse. Central- och sydamerikanska choklad tenderar till exempel att vara mycket fruktig. Västafrikansk choklad, från platser som Ghana, som huvudsakligen går in i massproducerade konfektyrer, är mycket mindre fruktig och har ofta en jordig eller rökig kvalitet. Indonesisk choklad från Sumatra eller Java finns någonstans däremellan. (Cluizel erbjuder ett provsmakningssats med sju choklad från olika regioner.)

Och som med grapegrowing terroir, är fokuset smalare, med choklad som betecknas som från specifika regioner i länder och till och med enstaka gårdar inom regioner. Till exempel tillverkar Chocolates El Rey Rio Caribe och Carenero Superior, två choklad från två olika regioner i Venezuela, som anses vara världens främsta land för odling av kakaobönor. Båda är läckra, men de smakar mycket olika. Cluizels 1er Cru d'Hacienda Concepion är bland chokladerna med en fastighet som dyker upp. Vissa choklad med enfamiljshus, som Valrhonas Gran Couva från Trinidad, är till och med årgångsdaterade.

Trots den ökade tonvikten på choklad med enstaka ursprung (och enstaka bönor) ser många tillverkare choklad mer som Champagne än som Bourgogne - några av de bästa chokladerna är fortfarande en blandning av kakaobönor från flera olika regioner.

Köper choklad

Friskhet är mycket viktigt när du köper choklad, så köp bara det du behöver och konsumera det inom 15 dagar, inom en vecka för fyllda choklad och de som innehåller grädde, som tryffel. Packa in choklad väl, eftersom det lätt tar upp lukt och håll det kallt (men inte kylt) - mellan 45 grader F och 60 grader F. Fetblomning är resultatet av att choklad blir för varm och skapar gråvita ränder och fläckar.

Frys choklad endast om du måste. Återigen, se till att den är väl förpackad och att förpackningen hålls kvar medan chokladet avfrostas för att förhindra att fukt bildas på chokladen. När fukt samlas på chokladen orsakar det su-gar blommor, vilket lämnar en grov yta.

Toppkällor för choklad- och chokladkonfekt

Chokladtillverkare

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgien, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Arbetshästen belgisk matchoklad.

Choklad Kungen
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Producerar exklusivt venezuelansk choklad, inklusive choklad från specifika regioner i Venezuela.

Michel Cluizel (från Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Chokladtillverkare och chokladkollektor baserad i Normandie, Frankrike. Specialiserar sig på choklad med hög kakaostyrka och inkluderar choklad med enfamiljer.

Gröna & svarta
www.greenandblacks.com, ring (800) 848-1127 för återförsäljare. Storbritannien-baserad producent av ekologiska konfektyrer och matchoklad.

Kryddig Berger Chocolate Maker
Berkeley, Kalifornien, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. En amerikansk chokladtillverkare som specialiserat sig på choklad tillverkad av blandningar av kakaobönor från många regioner i världen.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Frankrike, www.valrhona.com. Bred tillgänglig fransk fransk chokladproducent. Främst för matlagning, men äta barer finns också.

Chokladkonfektyrer

L.A. Burdick Choklad
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Fantastisk hantverkare.

Ortrud Munch Carstens Haute-choklad
New York, (212) 751-9591. Gör chokladkonfektyrer på beställning, formade efter kundens smak. Minsta beställning $ 100.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Specialiserar sig på chokladkakor gjorda av belgisk choklad, inklusive ett brett utbud av smaksatta och ekologiska kakor och andra konfektyrer.

Chocosphere, Portland, Malm.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Webbplatsen erbjuder konfekt från 17 olika chokladkakor. Chocosphere är ett slags konditori clearinghouse de är inte producenter.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. USA: s utpost för berömd fransk chokladkaka Specialiserar sig på ganache, som kombinerar choklad och grädde.

Michael Recchiuti Choklad
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Utmärkta konfektioner infunderade med smaker som dragon, stjärnanis och rosa pepparkorn.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Premium chokladkonfektyrer, både traditionella och innovativa.

Richart Design och choklad
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Toppen av linjen choklad.

Jacques torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Fantastiska konfekt från känd konditor och chokladkaka.