Vit choklad av hög kvalitet bör ha en elfenbensfärg, vilket indikerar en hög andel kakaosmör. När kakaosmöret ersätts med billigare fetter (till exempel vegetabiliska fetter) blir färgen successivt vitare och smakens kvalitet minskas.
Kakao pulver
När det mesta av kakaosmöret har avlägsnats från chokladvätskan via hydrauliskt tryck bildas en kaka. Denna kaka mals sedan och förvandlas till kakaopulver, eller 'frukostkakao', som innehåller minst 22 procent smörfett. Trots denna definition är kakao med denna smörfettnivå sällsynt på marknaden. Mest kakao är mellan 10 och 22 procent smörfett och helt enkelt märkt kakao (inte 'frukostkakao') eller medelstort kakao. Holländskt eller holländskt process, kakaopulver har behandlats med ett alkaliserande medel för att göra det mörkare och lättare dispergerbart i vätska.