'När du lagar mat dras du till saker som har en plats i ditt hjärta', konstaterar Haidar Karoum. Och ändå tror han att en reflexiv räckvidd för komfort bara tar dig så långt: 'Hälften av det roliga är att kunna utforska olika kök.'
Karoums lyckliga plats ligger i bron mellan de två lägena. Hans restaurang Washington, D.C., Chloe, erbjuder en global meny som väver samman olika traditioner. Det finns pistasch i patéen, labneh i rosenkålarna, chili-lime-doppsås med grillad kyckling och pappadam, bockhornsklöver och kokosnöt tillsammans med torsken. Hummus kan traditionellt serveras med pita, men det visar sig också vara utmärkt med naan.
Karoum växte upp i DC som en första generationens amerikaner och kände och älskade maten från sin libanesiska far, en ivrig kock, såväl som sin irländska mammas mat och såg möjligheten att prova rätter bortom sin hemmat som en inbjudan till äventyr. 'Jag skulle vara glad över att gå till en väns hus för att sova för jag skulle få äta amerikansk mat', minns han. Han reste också mycket utanför USA med sin familj.
Det libanesiska köket Karoum växte upp på gemensamma grunder med Greklands matvägar och mycket av den Fertila halvmånen, men ännu längre bort: ”Libanesisk mat liknar väldigt många kök i Medelhavsområdet”, säger han.
För flera år sedan, när han ätit sig genom en resa till Italien med sina föräldrar, kände Karoum hemkallet blandat med upptäckten. 'Jag var van vid fruktig olivolja och vitlök och färska örter och tomater', säger han. I skålen som visas här använder han alla dessa för att göra en sensommar-gnudi: rustika italienska ricotta-klimpar med en snabb körsbärstomatkonfekt, färsk majs, söt basilika och örtolivolja.
För att dricka tillsammans föredrar han en otrolig vit som samtidigt är infödd och utländsk: närliggande Virginia-vinmakaren Michael Shaps Petit Manseng. Petit Manseng är en aromatisk vit druva som är inhemsk i sydvästra Frankrike och används främst i de söta vinerna från Jurançon men kan också vinificeras torrt. I Virginia är druvans höga syrahalt, medelhöga till hela kroppen och exotiska fruktnoter för distinkta torra vita.
Karoums pick kombinerar mogen tropisk frukt med en bivaxig kvalitet som smälter samman med stärkelsen i gnudi. 'Rikheten i den passar riktigt bra med majsens sötma och rikottens rikedom', säger han. Det är en match som belyser en nyckel till hans eklekticism: 'Jag försöker alltid hitta någon form av balans.'
Scott Suchman Haidar Karoum växte upp med en blandning av kulinariska traditioner från sin libanesiska far, en ivrig kock och hans irländska mamma.Kockens anteckningar
Om du inte är helt säker på vad gnudi är , tänk på det som gnocchis mer rustika kusin med lågt underhåll. 'Om människor kan komma förbi hotet att göra [gnudi] är det faktiskt otroligt enkelt att utföra', säger Karoum. Gnocchi är gjord av en blandning av mjöl och kokta, skalade potatisar som formas till en massa, knådas, rullas i rep och skärs i bitar. Gnudi byter däremot ut potatis mot ricotta (ingen skalning eller matlagning!) För att skapa en lös deg som helt enkelt skopas ur en skål och sedan plockas direkt i sjudande vatten i några minuter - och det är det. På tallriken har den en kuddliknande, känslig charm som kan visa sig beroendeframkallande. Läs vidare för Karoums tips om hur du tar med dig denna enkla hemgjorda pasta i din värld året runt.
-
Motstå lusten att överblanda din smet. 'När du lägger till mjölet vill du bara blanda det tills det är helt införlivat, men det är det', rekommenderar Karoum. ”Det är som att göra kex: Om du knådar kexdej aktiverar du gluten och de blir hårda och tunga. Du vill bara hantera det så lite som möjligt tills allt bara har införlivats. Det ger dig en lätt, luftig produkt i motsats till något tätt och bly. ”
-
Du vill ha en mjuk simmer, inte en kokning, när du lagar gnudi. 'De är, jag vill inte säga temperament, men du måste vara mild mot dem', förklarar Karoum. 'Gnudis fiende kokar snabbt vatten, för de är en delikat klimp.' När ditt vatten har kokat, reducera det till en mild simmer. Om du låter det koka, kan de lösa klimparna falla sönder.
-
Din scooping kan vara snygg eller enkel eller någonstans däremellan. 'Du kan quenelle dem, [eller] du kan bara vara slumpmässig med dem', säger Karoum. Han går personligen på en utilitaristisk mittväg - med hjälp av en liten glassskopa för att enkelt skapa en bataljon av bollar med konstant storlek som alla lagar mat på samma tid. Men en vanlig gammal sked fungerar också, och gnudi av lite olika former och storlekar har en tilltalande homespun kvalitet.
-
'Gnudi berättar när det är klart.' Liksom gnocchi sjunker enskild gnudi till botten av potten när du först släpper in dem och var och en dyker upp till ytan när den är klar. 'När de väl kom till toppen släppte jag dem i ungefär 10 sekunder, 15 sekunder efter den punkten', råder Karoum. Lägg sedan till dem i såsen, en tomat-och-majs-blandning, med en skårad sked. 'Det är okej om en liten bit av pastavattnet går i basen', konstaterar han att det bara kommer att lägga lite stärkelse till såsen.
-
Detta recept ger en avskedsgåva till dina framtida matlagningsprojekt: doftande örtolivolja. Genom att göra denna maträtt skapar du en timjan- och rosmarin-doftande olivolja för att simma tomaterna och majsen och sedan sautera några lökrödslökar - och du har mycket kvar. Det är utsökt, så chuck det inte! 'Du kan göra majonnäs eller aioli med den oljan', föreslår Karoum. Vinägrett skulle vara en annan bra användning. ”Det är så smakfullt. Det är precis som sommartid. ” Du kanske märker ett moln av suddiga halvoljor i oljan, som är rester av tomaterna. Det borde inte vara ett problem, eftersom oljan i sig kommer att bevara dem. '[Oljan] har nästan en obestämd hållbarhet om du förvarar den i kylen', säger Karoum.
-
Detta recept är din vän under vilken säsong som helst. Den följande versionen visar de levande, fräscha smakerna på sensommaren. Men, konstaterar Karoum, ”När du väl har basen kan du gå vilken riktning som helst när det gäller säsongsmässighet. Om det är på hösten kan det vara squash eller pumpa och svamp. Det är egentligen ganska enkelt: Gå bara köpa de bästa, snyggaste produkterna och förvandla den till en snabb 10-minuters middag. '
Parningstips: Varför en saftig vit fungerar med denna maträtt
En mogen, fruktig vit med fin skärning kommer att stå upp mot de stärkelserika, släta ricotta-dumplingsna och syrabruset från en snabb version av tomatkonfekt. Prova en saftig vit blandning eller, om du hittar en, en offbeat sorttappning av Petit Manseng.
Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Plockar Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert City of Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 poäng, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
För ännu fler vinparingsalternativ kan vinfolly.com-medlemmar hitta andra nyligen rankade saftiga vita i vår Vinbetyg Sök .
Ricotta Gnudi med Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Recept med tillstånd av kock Haidar Karoum och testat av Wine Spectator Rori Kotch.
Ingredienser
- 2 koppar extra jungfruolja
- 1 kopp sockermajs
- 4 grenar färsk timjan
- 1 gren färsk rosmarin
- 2 vitlöksklyftor, lätt krossad
- 1 pint blandade körsbärstomater, tvättade, stjälkar borttagna
- Salt
- 7 uns ricotta (rundad 3/4 kopp)
- 1 ägg
- 3 msk riven Pecorino Romano
- 6 msk allmjöl
- 4 salladslökar, skivade
- 2 msk osaltat smör
- 4 msk sönderriven basilika
- 4 msk riven parmesanost
Förberedelse
1. Kombinera olivolja, majs, timjan, rosmarin och vitlök i en medelstor kruka och värm över medium. Efter 4 till 5 minuter börjar örter och vitlök simma försiktigt. Tillsätt tomaterna och återgå till en mild simmer, sänk värmen efter behov. När tomaterna har börjat poppa och krympa, ta bort dem från värmen, krydda med 1/2 tesked salt och låt svalna. Avlägsna försiktigt tomaterna och majsen från oljan med en skårad sked och reservera tomat-majsblandningen och oljan separat.
2. Kombinera ricotta, ägg, Pecorino Romano, 1/2 tsk salt och mjöl i en medium skål. Rör bara för att kombinera.
3. Ta bort örterna från den reserverade olivoljan och kasta dem. I en medium sautépanna, värm cirka 4 matskedar av den reserverade oljan över medium, spara resten för en annan användning. Tillsätt de skivade salladslökarna och stek försiktigt i 1 minut. Rör i de reserverade tomaterna och majsen och ta bort från värmen.
4. Koka upp 1/2 gallon vatten och låt det sedan sjuda lätt. Krydda med 2 msk salt. Tillsätt ricotta-blandning i en matsked skopor, en i taget. Koka tills dumplings stiger till vattenytan, ca 3 minuter, låt sedan koka i ca 20 sekunder längre. Ta bort med en skårad sked och tillsätt blandningen salladslök-tomat-majs. Rör i smöret och virvla försiktigt pannan för att kombinera. Värm över låg värme och lägg på basilikan och parmesan. Serverar 4.