Obs: Detta recept ursprungligen dök upp i 30 september 2018, utgåva av Wine Spectator , 'The New Las Vegas.' Missa inte din sista chans att hämta ditt exemplar på tidningskiosker nu!
Recept med tillstånd av kockarna Josiah Citrin och Joseph Johnson från Charcoal Venice i Los Angeles
Långgrillat porterhouse
• 1/2 kopp selgrå
• 1 tesked nymald svartpeppar, plus mer för att avsluta
• 1 tesked javansk peppar
• 1 tesked brunt socker
• En 48-ounce porterhouse-biff, helst 35 dagar torråldrad
• Majonnäs
• Extra virgin olivolja
• Fleur de sel
rött vin och viktminskning
1. Förbered en kolgrill på medelhög värme. I en skål kombinerar du sel gris, svartpeppar, javansk peppar och farinsocker. Avsätta.
2. Låt biffen komma till rumstemperatur, 30 till 45 minuter. När grillen är mycket varm, borsta biffen med ett tunt lager majonnäs på båda sidor för att belägga. Krydda generöst med gnuggan.
3. Lägg biff på grillens hetaste del. Sår över direkt värme, vrid var 30: e sekund, cirka 5 minuter. Överför till en lakpanna utrustad med ett trådställ och låt vila i 5 minuter. (Att vila det stora snittet hjälper till att kontrollera den inre temperaturen.) Sätt tillbaka biffen till den hetaste delen av grillen och sväng varv var 30: e sekund tills den börjar bli kol, cirka 5 minuter till. Överför igen till trådstället för att vila i 5 minuter. Återställ biffen till den hetaste delen av grillen och bränn den tredje gången, vrid var 30: e sekund tills den är fint kolad men inte bränd. Överför till trådstället för sista 5-minuters vila. Biff bör vara medium-sällsynt. Om du använder ett mindre porterhouse, förkorta tillagnings- och vilotiderna därefter.
vilket vin att para ihop med lax
4. Skiv fileten och ta bort mittbenet. Skär varje sida i 1/4-tums tjocka skivor. På en serveringsfat, ordna om ben och stekbitar i formationen. Strö över olivolja och strö över fleur de sel och peppar. Serverar 6 .
lista över bästa vingårdar i Napa Valley
Sommeliers val: Alain Graillot Crozes-Hermitage 2015
”När jag gjorde listan var målet Syrah, inte Cabernet. Förvånansvärt få har haft riktigt bra franska Syrah. Graillot är emblematisk: den är köttig, rökig och pepprig, och den är vackrare än många på 15-talet. Dessutom är det en total affär. '- Matthew Luczy, Charcoal Wine Director
Wine Spectator alternerar:
Domaine Belle Crozes-Hermitage Les Pierrelles 2015 (91 poäng, $ 29)
Marlène & Nicolas Chevalier Crozes-Hermitage Marius 2016 (90 poäng, $ 27)