Efter månader av lockdown tillbringade vi så mycket av sommaren ute som möjligt och lagade mat och åt där också. De som har turen att ha en plats att grilla har nu gjort hamburgare och korv på alla möjliga sätt, perfekterat sina biffar och gått igenom alla sina andra sommarfamiljefavoriter. Men det är inte dags att packa upp kolet och lägga undan tången än. Håll grillningen igång så länge som möjligt med dessa läckra rätter som gör det mesta av sen-säsongens råvaror samtidigt som de är tillräckligt stora för att bära in i kallare höstväder. Här delar fem toppkockar och matexperter favoritgrillrecept för bakgård för lamm, kyckling, fläskkotletter, revben och till och med en grillad ostförrätt. (Nej, inte smörgåsen.)
Och för fler fantastiska grillidéer, kolla in våra 5 favoritrecept: sofistikerad fisk på grillen .
världens största vinproducenter
Lamm-axelbladskotletter med mynta-gremolatasmör och kolad majs med sammansatt gräddost
För hemmakockar som normalt stannar i sin komfortzon med biffar eller hamburgare på grillen, grill evangelist Joe Carroll, som driver Brooklyn's Fette Sau och St. Anselm , uppmuntrar att experimentera med lamm för något annat men lika utsökt. ”Axelbladskotletterna är fantastiska”, säger han. 'De är billiga och de är super smakrika.'
Carroll - även författare till Mata elden: Recept och strategier för bättre grill och grillning —Föreslår grillad, snarare än ångad, majs. Han föredrar sina kolvar extra förkolnade, vilket ger kärnorna en rökig, nötig smak. Som en vridning på att sprida sammansatt smör över den varma majsen gör han en klibbigare sammansatt gräddost. För att avsluta föreslår han en kryddig za'atar-kryddblandning (eller ersätter rökt paprika) för att skapa ett Mellanösternalternativ till den populära majs i mexikansk stil. En äventyrlig och kunnig vindrinkare ( St. Anselm innehar en Wine Spectator Award of Excellence för sin lista), föreslår Carroll en tillmötesgående, gulp-kompatibel Beaujolais som idealisk för en inte-vill-tänka-för-mycket-grill-miljö .
José Andrés helgrillad kyckling med potatispuré och tomatsallad
Denna middag är José Andrés favorit från menyn på Basarkött , hans Best of Award of Excellence-vinnande chophouse i Sahara Las Vegas Hotel. 'Det är enkelt att göra hemma och använder väldigt få ingredienser, men det är en otrolig sensommarmåltid', säger han. 'Tomaternas sötma och syra fungerar riktigt bra med potatisens rikedom. Den rökiga grillade smaken och kycklingens krispiga hud är rejäl och utsökt. '
Här spackrar Andrés en hel kyckling - tar bort ryggraden och bröstbenet så att den kan plattas ut för jämnare och effektivare matlagning - gnuggar den sedan i örter och marinerar den över natten. Han låter de rena, mogna smakerna av tomater med sen säsong lysa med bara en enkel dressing av lök, salladslök, olja och vinäger. Potatiserna, gjorda i den dekadent krämiga stil som den franska kocken Joël Robuchon gjorde, är nästan lika delar smör och potatis. För parningen blir Andrés till en spansk röd på den ljusare sidan, en Mencía från Bierzo. 'Vinets ljusröda frukt kompletterar tomaternas sötma', säger Andrés, och dess mjuka tanniner och skarpa syra accentuerar kycklingens karrynoter och skär igenom de rika potatisarna.
Grillad Heritage fläskkotlett med persika Mostarda och Spaetzle
I södra Kalifornien är det nästan alltid grillsäsong. Kocken Neal Fraser, vars flaggskepp Redbird restaurang i Los Angeles har ett Best of Award of Excellence, delar ett recept som han har anpassat för hemlagad mat och underhållning: benfläskfläskkotletter sladdade i sitt tag på grillsås, en som visar de mångkulturella influenserna från Angeleno-köket. Han kombinerar kalabriska chili, lönnsirap, fisksås och sherryvinäger för att uppnå en söt, söt och salt smakprofil.
vin vs ölalkoholhalt
När det gäller fläsk, vänder sig Fraser till Red Wattle-rasens lokala slaktbutiker eller jordbruksmarknader för liknande arvsraser, eftersom de har mer smak och fett än typiskt snabbkött, och köttet torkar inte ut på grillen. Han avrundar skålen med en snabbkokning - perfekt för att suga upp såsen och juicer - och när stenfrukt är på säsongen, en persikamostarda, helt enkelt gjord med en grön persika, Dijon-senap och socker. Om du vill ha en grön grönsak som en sida lägger Fraser lite bräserad schweizisk chard. För en vinparning kan du antingen bli vit eller röd: En fruktig Riesling lyfter lönnsirap i glasyren, medan en Syrah med måttliga tanniner och salta rökta smaker spegla det grillade fläsket .
Provoleta med förkolnade tomater
Vad amerikaner tänker på som grillad ost är vanligtvis inte grillad, men någon annanstans runt om i världen hittar du gott om exempel på att kasta ett hård ostblock på barbien för att genomgå en magisk omvandling: utsökt karamelliserad och krispig på utsidan , med tröstande sipprar på insidan. I Argentina börjar en traditionell asado (grill) alltid med en grillad ost, provoleta, en twist på köket för landets italienska invandrare. I sin enklaste inkarnation är det en bit äldre provolon grillad och ströad med heta chili flingor och torkad oregano.
Den här versionen av en marinerad grillad aptitretare i provoleta-stil från ostkolumnisten David Gibbons är inspirerad av den patagoniska kocken Francis Mallmann, som är globalt trav, en expert på alla metoder för öppen eldlagning i sina kokböcker och matställen, inklusive Restaurante 1884 i Mendoza. Du kan prova detta med en blandning av olika typer av ostar - Cotija eller Vella Dry Jack, Halloumi och Yanni - med varierande smältegenskaper, vilket ger spännande jämförelser och kontraster. Smaklig måltid!
Långkokta nötköttribber med rosmarin citrusglasyr
För en måltid som låter dig göra mycket av förberedelsearbetet i förväg, kock Morgan Mueller, av Slaktarens bord i Seattle, vänder sig till långsamt kokta nötkött (eller fläsk) revben som startas i ugnen. 'För revbenen är det viktigaste att göra jobbet kvällen innan', säger Mueller, vars moderna stekhus har ett Best of Award of Excellence. 'Vi rengör revbenen kvällen innan, vi kryddar revbenen kvällen innan, och vi går till och med så långt som att förpacka dem i tinfoil kvällen innan. Och så på det sättet, när du vaknar på morgonen, kan du bara sätta på ugnen och sätta in dem. Du behöver inte riktigt göra mycket krångel dagen för ditt evenemang. '
Dessa revben gnuggas med restaurangens allsidig kryddblandning (du kan använda din favoritbutik), fänkålsfrön, svartpeppar och cayenne. De rostas sedan med rosmarinkvister och citronskivor, dropparna blandas med balsamvinäger för att skapa den salta söta glasyren, applicerad strax före grillning. (På höjden av sommaren serverar Mueller också en stenfruktsallad med prosciutto och ost. Ta bort detta recept för nästa säsong om du inte kan få frukt av hög kvalitet nu, eller riffa av det med vad som är säsong i ditt område .) En norra Rhône Syrah, som en från St.-Joseph-beteckningen, är en naturlig parning med nötkött. Ett ungt vin kommer att ha en saftig, fruktig karaktär, medan en med liten ålder har en gamy sida. Hur som helst kommer Syrahs rikliga syra och rika tanniner att fungera bra för att balansera de feta biffen .