Vinmakare är fulla av hemligheter. De samlar små knep av handeln som hjälper dem att koka ut exceptionella viner på samma sätt som kockens skyddar hemliga ingredienser och smarta tekniker, men förr eller senare ... ordet slår ut och alla får det. Utökad maceration är en rödvinteknik som har funnits under en tid, men det är en vinframställningstrend som du sannolikt kommer att höra mer om de kommande åren. Det är en vinframställningsprocess som är känd för att ge otroligt djup till röda viner och det blir alltmer populärt runt om i världen.
Ta reda på hur förlängd maceration påverkar röda viner, allt från frodiga Pinot Noir och Syrah till påståenden Nebbiolo och Cabernet Sauvignon.
Vad är exakt utökad maceration?
Förlängd maceration är när frön och skinn av druvor lämnas i kontakt med juice eller vin under en längre tid. Målet med utökad maceration är att öka färg, smak och tanninstruktur i vin. Du kommer sannolikt att se dessa två termer kastas runt för att beskriva denna process i provsmakningsrum:
- Kallblötläggning: När förlängd maceration används på jäst druvsaft.
- Utökad Maceration: När förlängd maceration används efter att druvorna har jästats till vin.
Kallblötläggning
Processen med kallblötning ökar extraktionen av pigment och pigmentökande föreningar avsevärt. Kort sagt gör det vinets färg mer intensiv. Således är det en populär teknik för viner gjorda av druvor med tunnare skinn inklusive Pinot Noir och Grenache (druvor med mindre pigment för att ge behöver mer tid att ge det). Kall blötläggning sker precis när druvorna krossas saften lagras vid kalla temperaturer i flera dagar. De svala lagringstemperaturerna förhindrar att saften jäses medan skinn och frön maser i vätskan.
De bästa vinverktygen
Från nybörjare till professionell ger rätt vinverktyg den bästa dricksupplevelsen.
Shoppa nu 
Utökad Maceration
Processen med förlängd maceration efter jäsning används för att skapa rikare, smidigare viner med större åldringsförmåga och mindre bitter tannin. Processen med förlängd maceration ökar tanninet men orsakar också tanninpolymerisation, en process som ökar tanninmolekylstorleken. Detta anses vara en bra sak eftersom små tanninmolekyler är mer bittersmakande än stora tanninmolekyler.
Denna typ av förlängd maceration händer efter att vinerna jäses. Viner kan suga på sina skinn och frön i allt från 3 till 100 dagar.
Varje druvsegenskap utvinns i olika takt. Frötannin är i allmänhet mindre önskvärt på grund av dess bittra smak även om det ger vinerna högre åldersförmåga.
Vinproducenter väger in
Barolo Nebbiolo
Historiskt sett upplever Nebbiolo och Barolo-vinerna långa maserationer (50+ dagar) för att de ska kunna åldras i 30-40 år. Naturligtvis var den negativa bieffekten att tanninerna från fröna skulle vara överväldigande och att vinerna nästan var odrickbara när de släpptes. För att förstå vad Barolo-producenter gör annorlunda idag, frågade vi vinmakaren från Rivetto vingård.
Enrico Rivettos kommentarer har redigerats för läsbarhet.
'Målet är mer polyfenoler, mer komplexitet, mer utveckling och mer stabilitet hos de kemiska komponenterna'
För Barolos och särskilt Briccolina Barolo genomgår vinerna en 60-dagars maceration. Målet är mer polyfenoler, mer komplexitet, mer utveckling och mer stabilitet hos de kemiska komponenterna, men vi tappar lite av färgen eftersom skinnen återupptar pigmentet som en svamp. Vad vi gör annorlunda än tidigare tekniker är att vi tar ut frön (bittra tanniner) efter 10-15 dagar. Senare tar vi ut de förstörda skinnen (som producerar tanniner av dålig kvalitet) och de små örtartade druvdelarna så att den långa hudkontakten endast är med druvorna av bästa kvalitet. Det producerar mycket mjukare tanniner, mer stabilitet och mer komplexitet men är fortfarande lätt att dricka tidigt.
Före 70-talet gjorde alla Barolo med långa hudmaserationer inklusive alla delar av druvan (bra tanniner, dåliga tanniner, mogna tanniner och omogna tanniner). Vin skulle inte vara redo att dricka på 20-25 år.
Mellan 80- och 2000-talet producerade trenden med att använda franska barriques, massor av enologiska produkter och teknik mjukare, mer lättillgängliga Barolo-viner med mer färg, kortare macerationstider och jäsning vid högre temperaturer men de var mindre typiska för Barolo-stilen.
Idag är min teknik för framtiden att lära av det förflutna och göra dessa naturliga justeringar som jag har förklarat tidigare, med endast den bästa delen av skinnen.Enrico Rivetto, vinmakare, Rivetto gård , Piemonte, Italien
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, vinmakaren på Fullerton Wines, skickade oss en flaska Pinot Noir från Oregon som hade genomgått förlängd maceration efter jäsning i 100 dagar! Här var vad Alex hade att säga om processen:
'Vi kommer att göra ännu mer av det i framtiden eftersom vi älskar resultaten!'
vilka typer av vin är sötaEM-vinerna (förlängd maceration) är ofta mjukare och plussare än viner som inte har gått igenom EM. När du genomför EM smakar du vinet dagligen och lär dig det verkligen. Du tittar på när det extraherar mer tannin under de närmaste dagarna och kanske till och med tappar några fruktkomponenter, och du tänker för dig själv, 'varför gjorde jag det här !?' Omkring 2 veckor in i EM börjar du märka ett stort skifte när vinet vänder ett hörn och mjuknar upp ... slutresultatet är en rund, slät, plysch, polerad och komplett tanninprofil med en mjukare munkänsla.
Alex Fullerton, Wine Maker, Fullerton Wines Oregon