Starten av vinter-OS i Pyeongchang, Sydkorea, har väckt mitt intresse för soju, landets traditionella anda. Du kanske känner till soju, om du vet det alls, som en billig, söt, alkoholliknande sprit som får dig full snabbt, och det finns definitivt mycket av det som går runt. Men vissa nya producenter försöker sätta en finare poäng på det, både genom att harka tillbaka till sina rötter och med innovation.
Traditionellt gjordes soju av ris, jästes och destillerades sedan. När Japan annekterade Korea 1910 sipprades risgrödor ut för att mata den japanska armén. Med lite ris kvar för sig själva började koreanerna göra soju av andra ingredienser, som sorghum, tapioka och sötpotatis. Den koreanska regeringen skulle införa ett förbud mot risdestillation under soju årtionden senare, på grund av skördebrist, från mitten av 1960-talet till slutet av 1990-talet.
Även om ris är tillåtet idag är det arbetskrävande och kostnadsförbjudande, så massproducerad soju är fortfarande tillverkad av alla slags saker. Medan traditionella operationer finns i Sydkorea, exporteras deras tappningar inte till USA - och det är den ogiltiga destilleriet Brandon Hill ville fylla med sin Tokki-etikett. 'Jag ville inte att USA bara skulle känna till en typ av soju, särskilt en som inte är en traditionell soju', sa han.
Fascinerad av de typer av spannmåls- och jästdestillatorer som används i Fjärran Östern och antsy för att flytta utomlands landade Hill i Seoul 2011 och fick en magisterexamen i traditionell koreansk alkoholhistoria och produktion från Kyonggi University. När han återvände till USA fick han ett jobb på Van Brunt Stillhouse i Brooklyn, N.Y., för att tillverka whisky och rom, men snabblade snart i soju igen när efterfrågan från vänner och det koreanska restaurangsamhället växte. Tokki föddes i början av 2016.
Hill gör ett traditionellt recept med chapssal , ett klibbigt ekologiskt ris av sushi-klass samt en vild jäst som kallas nuruk— inga kemikalier, sockerarter eller tillsatser. ”Du får mycket sötma av riset,” sa han. Hans vita etikett är 23 volymprocent alkohol och hans svarta etikett är 40 procent.
En annan statlig anställning av soju kommer från Daniel Lee och Maxwell Fine, som startade West 32 Soju, också 2016. Lee, som är koreansk, skulle ofta ta med Fine till Koreatown i New York för mat och mycket soju. 'Det är en viktig del av koreansk kultur och koreaner äter måltider tillsammans', sa Fine. Men de konstgjorda sötningsmedlen, som sackarin och glycerol, pumpades ofta i kommersiell soju skulle snart göra deras baksmälla outhärdliga. Paret bestämde sig för att göra en naturlig, glutenfri 20 procent alkohol soju med en amerikansk twist: Den är gjord med majs, ett rikligt spannmål, som de köper från New York och Connecticut.
På grund av sojus flexibilitet när det gäller basingrediens finns det gott om utrymme för innovation. Ta Yobo Soju, som är tillverkad av Catawba-druvor i New Yorks Finger Lakes-region. '' Druvor har denna naturliga elegans när det gäller aromater '', säger ägaren Carolyn Kim, en advokat av allmänt intresse för asiatiska amerikaner som främjar rättvisa Los Angeles om dagen och som lanserade etiketten med sin man, James Kumm, i samarbete med Finger Lakes Distilling. . Paret inspirerades av populariteten i koreansk mat, men såg att det fanns en begränsad mängd premium soju att dricka med det på restauranger.
Soju-fans säger att andan passar med ett brett utbud av koreanska specialiteter, som står upp mot både jäst mat och koreansk grill. (Det finns ett koreanskt ord, anju , speciellt för mat som konsumeras med alkohol.) Den kan sippas på egen hand, vid rumstemperatur eller sval kyls, men den har också fått dragkraft i cocktails.
Ryan Te, dryckesdirektör på Oiji, en koreansk restaurang i New Yorks East Village, säger att han använder soju i cocktails som vodkaersättning, eftersom den förra har mer karaktär. '[Soju] har mer rundhet och kropp, så det gör drycker lite mer frodiga.' Vissa, som Tokki och Hwayo, ett annat premiummärke, har bara destillerats två gånger.
Men medan han vill utsätta människor för premium soju i Oiji, på sin egen tid, dricker han fortfarande mycket av de 'billiga grejerna'. När du har druckit det i flera år, säger han, är det faktiskt en tröstande smak. 'Jag har umgås med koreaner så länge ... du har bara ett slags minnesassociation med [det].'
Du kan följa Emma Balter på Twitter, på twitter.com/emmabalter och Instagram, på instagram.com/emmacbalter