The Sour Gene: A Mouth-Puckering Discovery

Drycker

På Halloween, går du direkt efter choklad? Eller kallar Sour Patch Kids och andra goda godisar ditt namn? En del tycker att sura är så söta. Och nu har ett team av forskare identifierat genen som låter oss smaka på dessa smaker.

Hos människor och andra djur uppstår smak när intagade livsmedel interagerar med specialceller på tungan, gommen och munnen, med olika celler som berättar om vi smakar salta, söta, sura, bittra eller umami-smaker. Medan forskare har vetat i ett sekel att lågt pH (en hög koncentration av vätejoner) står för en sur smak i livsmedel och drycker, har ingen förstått den exakta mekanismen som gör att vi kan uppfatta den sura smaken. (Den smaken kan vara nyckeln för vinfans, eftersom den tillför vibration.)



Ett team ledt av Emily Liman, professor i biologiska vetenskaper vid University of Southern California, rapporterade nyligen hur sur smakuppfattning i ett nummer av Aktuell biologi .

Ur ett evolutionärt perspektiv hjälper förmågan att upptäcka för mycket syra att avskräcka oss från att äta omogen frukt eller frätande ämnen. Och när du får en bra dos av en sur eller sur lösning som vinäger, citronsaft eller till och med yoghurt i munnen, sparkar dina spottkörtlar i hög växel och översvämmer munnen med saliv i ett försök att neutralisera syran och skydda emalj på tänderna.


Vill du lära dig mer om hur vin kan vara en del av en hälsosam livsstil? Bli Medlem för Wine Spectator gratis Wine & Healthy Living e-post nyhetsbrev och få de senaste hälsonyheterna, bra recept, hälsotips och mer levereras direkt till din inkorg varannan vecka!


För ett år sedan undersökte och identifierade Liman och hennes kollegor en lista över 40 tidigare okarakteriserade gener som möjligen kunde koda en sur smakssensor. De minskade så småningom listan till en gen, OTOP1, eftersom det var den enda genen som, när den infördes i icke-smakceller, kunde ge dessa celler förmågan att svara på syror.

När Liman och hennes team hade identifierat den genen, behövde de bevisa att den var ansvarig för förmågan att uppfatta den sura eller sura smaken i munnen. Doktoranderna Yu-Hsiang Tu och Bochuan Teng gjorde det genom att visa att möss som genetiskt förändrats för att ha en inaktiverad OTOP1-gen inte svarade på sur smak.

Liman sa att teamets resultat visar att OTOP1 är en sur sur smakreceptor. Deras arbete är det första definitiva beviset för ett protein som är både nödvändigt och tillräckligt för att sura smakreceptorceller ska svara på syror och stimulera nerverna för att möjliggöra sur smakuppfattning.

Forskarna fann dock också att möss med en icke-funktionell OTOP1-gen fortfarande kunde producera ett begränsat svar på sura smakstimuli. Liman förklarade att medan de sura smakreceptorerna kanske inte fungerar, 'har du också ett smärtsystem som reagerar på lågt pH.' Med andra ord kan exponering för syror vara smärtsam.

Forskarna tror att deras arbete kan hjälpa livsmedels- och smakkemister att förklara varför vi gillar sura smaker och att göra mat eller läkemedel mer välsmakande, göra hushållsprodukter som innehåller toxiner mindre välsmakande eller vägleda nya metoder för skadedjursbekämpning.