Mandeln är en mer elegant mutter. Makadamian är en mer exotisk och dyrare nöt. Men ingen mutter är mer älskvärd för amerikaner än jordnöten. Vi slukar goobers vid påsen på basebollspel, vi sprider jordnötssmör på otaliga smörgåsar och friterar allt från kalkon till tempura i jordnötsolja. Så förtjust är vi i jordnöten att en hel restaurang, Peanut Butter & Co., i New York, ägnar sig åt den.
'Jag visste att jag älskade jordnötssmör och andra också, men insåg inte hur många människor som brinner för jordnötssmör och skulle äta det varje dag om de kunde tills jag öppnade restaurangen', säger Lee Zalben, ägare av jordnötssmör & Co. Zalbens butik säljer smörgåsar gjorda med sex olika sorters hemlagat jordnötssmör, från en vit chokladversion till en spetsad med chilipeppar.
Uptown, flera Michelin-stjärniga Alain Ducasse har jordnötssmör och gelé levererat till ditt bord med brödet på sin amerikanska komfortmatrestaurang Mix i New York.
Jordnötsavund är dock inte bara provinsen för komfortmatssökande. Vid den femte nionde, hans nya spännande restaurang i New York, gör Zakary Pelaccio bar-snack-kanapéer av kinesiska senapgrönsaker fyllda med krossade jordnötter, chili, vitlök och kecap-manis, den indonesiska sojakrydden.
På den oerhört populära Slanted Door i San Francisco gör kocken Charles Phan 'gallon' jordnötssås som innehåller lime, thailändska chili, miso och klibbigt ris för sin signaturvietnamesiska vårrulle.
Asiatisk och västafrikansk matlagning använder jordnötter i stor utsträckning - och i allmänhet mer uppfinningsrik än vi gör i USA. Och många tror felaktigt att jordnöten har sitt ursprung i Afrika. Faktum är att den härstammar i Sydamerika för ungefär 3 500 år sedan. De portugisiska och spanska förde jordnötter till Afrika, Asien och Europa. Afrikanska slavar tog jordnötter till plantager i den amerikanska södern. Även om George Washington Carver ofta förknippas med att upplysa oss om jordnötens mångsidighet, var det John Harvey Kellogg som patenterade jordnötssmör 1895.
Idag är Kina och Indien de två bästa jordnötsproducenterna. I USA är Georgia, Alabama, Florida, Texas, South Carolina och Oklahoma de största producenterna av löpnötter, en av fyra typer som odlas inom landet. Löpare är de viktigaste jordnötterna som används i jordnötssmör och godis på grund av deras enhetliga storlek. De har en bred och grundläggande, men inte särskilt distinkt, jordnötssmak - jordnötternas Chardonnay, de står för mer än hälften av de jordnötter som produceras.
Valencia jordnötter, som främst odlas i New Mexico, är de minsta i storlek och kvantitet. De har en mer fokuserad, skarpare jordnötssmak, Riesling av jordnötter. Något större är spanska jordnötter som odlas mestadels i Oklahoma och Texas. Ett högt oljeinnehåll gör dem rikare än löpare, och deras välbekanta glänsande röda skinn ger en tannisk kontrapunkt till deras söta smak. Virginia-jordnötter, som huvudsakligen odlas i Virginia och North Carolina, är den fylligaste av alla jordnötter. Dessa vällustiga skönheter säljs ofta i skalet på ballparker. De är också skalade och lätt stekta i olja för att bibehålla den blonda färgen, saltas sedan och förseglas i burkar. De har samma smak som löpare men med lite mer djup.
Till skillnad från sanna nötter, som växer på träd, är jordnötter frön eller kärnor i baljväxterna på en baljväxter, en växt som växer nära marken, som bönor och linser. Därför kallades de jordnötter av afrikaner. Jordnötter som fortfarande finns i skalet kan rostas eller kokas. Varmkokt eller 'biled' jordnötter är ett favorit sydligt mellanmål. Pelaccio kokar jordnötter i skalet i vinäger, salt och aromater i två timmar tills de är mjuka. Sedan lägger han till de skalade jordnötterna i en sallad med vattenkrasse, rädisor och stekt kycklingskal som är ihop med en pocherad kyckling- och pepparsaus.
Hemrostade jordnötter är mycket överlägsna de flesta kommersiella torra rostade (dvs. rostade utan olja) jordnötter. Sätt råa, skalade jordnötter i ett enda lager på en plåt i en ugn på 350 ° F i cirka 20 minuter.
Eftersom de är baljväxter ger jordnötter en beanier, mer vegetabilisk kvalitet till rätter än sanna nötter, vars natur tenderar att vara träigare. Bland de vanligaste jordnötsrätterna är jordnötssåser för thailändska eller indonesiska satéer (grillat spettkött). Du kan också strö jordnötter på sallader, vika dem i nudlar eller lägga till stekpannor. Prova till exempel grovhackade jordnötter med stekt långa bönor eller strängbönor. Du kan också lägga till dem i fyllningar. Anita Lo, kock på Annisa restaurang i New York, fyller urbenade fläsk revben med jordnötter, morötter, öronsvampar, salladslökar, ingefära och ostronsås.
Jordnötsolja har länge använts för fritering och stekning på grund av dess höga rökpunkt. Men det finns också jordnötsoljor som är tillräckligt smakrika för att användas i förband och som kryddor, som god olivolja. Jean-Marc Montegottero i Frankrikes Beaujolais-region producerar en suverän jordnötsolja ($ 14 för 250 ml) med en arom av nyligen rostade jordnötter och en rik munkänsla.
Naturligtvis känner de flesta amerikaner jordnötter bäst i jordnötssmör. För en provsmakning valde jag sex olika naturliga jordnötssmör, alla krämiga versioner, gjorda utan sötningsmedel eller hydrerade oljor (som hindrar mer kommersiella jordnötssmör från att separera). Alla är allmänt tillgängliga. Min favorit bland de sex smakade var Arrowhead Mills. Tillverkad av Valencia jordnötter, återspeglar den deras distinkta smak. Det var också slätt och fastnade inte lika mycket på taket på munnen som vissa andra gjorde. Sunland, ett annat Valencia jordnötssmör, blev andra och tappade några poäng eftersom det var ganska klibbigt. Peanut Butter & Co., som använder en hemlig blandning av jordnötter, var den lättaste i färg på grund av lätt rostning. Det var sött och rent, om det var ganska subtilt, med en kornig konsistens. Edwards-Freeman, den mörkaste rostade, och Maranatha, tillverkade av ekologiska Valencia-jordnötter, bundna till fjärde. Edwards-Freeman hade god jordnötssmak men var för klibbig för min smak. Maranatha var bra, men det saknade Arrowheads eftertryckliga Valencia-smak. Ett husmärke från Whole Foods Market hade anständig smak men var saltare än de andra.
Du kan vara lika kreativ med jordnötssmör som med jordnötter, även om du bara håller fast vid smörgåsar, vilket är vad Zalben gör. Elvis är en grillad jordnötssmörsmörgås fylld med bananer, honung och bacon. Zalben använder jordnötssmöret med kanelrosin (som jag tror jag skulle kunna stärka) med vaniljkrämost och skivor Granny Smith-äpple. För att efterlikna en thailändsk saté sätter han sitt kryddiga jordnötssmör tillsammans med grillad kyckling och ananas sylt.
För att ytterligare illustrera att jordnötssmör kan bli haute, eller åtminstone semi-haute, sätter Best Cellars, en vinhandlare i New York, ihop ett jordnötssmör och vinprovning för mig. 'Fruktigare vinstilar verkar fungera bäst', säger Mollie Battenhouse, vin- och utbildningschef. Den fruktiga sötman hos en australisk Queensland-rosé med slät jordnötssmör gav en känsla av ett jordnötssmör och gelésmörgås, men mer uppfriskande. En befäst spansk Monastrell Dulce från Yecla var nästan för bra med kanel russin jordnötssmör, ekade den torkade frukten vackert. Icke-vintage tawny Port var en utmärkt folie för choklad jordnötssmör.
Följande thailändska jordnötssås är anpassad från ett recept från National Peanut Board. Använd den på grillat kött, höns eller med räkor. Eller överraska dina vänner och sladra det på en korv på bollparken. Thailändsk jordnötssås 1 1/3 koppar kokosmjölk Lägg halva kokosmjölken i en tung kastrull på måttlig värme. Rör om 1 minut, tillsätt sedan currypasta och rör om tills pastan är upplöst. Tillsätt resten av kokosmjölken och de återstående ingredienserna. Koka upp och låt sjuda under omrörning. Låt koka i 2 till 3 minuter under omrörning tills såsen tjocknar något. Kontrollera om det finns en balans mellan salta, söta, sura och kryddiga smaker. Gör cirka 2 koppar. Sam Gugino , Wine Spectator s kolumnist Tastes, är författaren till Mat med låg fetthalt för att slå klockan (Chronicle Books).
1 matsked thailändsk röd currypasta
6 msk krämigt jordnötssmör
1/2 kopp kycklingbuljong eller vatten
4 msk rostade jordnötter, hackade
1 msk socker eller efter smak
1 msk fisksås eller efter smak
1 msk limejuice, eller efter smak
Salt att smaka