'Jag gillar saker som är så svåra som möjligt', säger Bob Broskey, chefskock för RPM Seafood i Chicago. 'Jag gillar inte att bli uttråkad.'
När den fina fisk- och skaldjursrestaurangen öppnade i januari i år hade han ingen aning om hur svåra sakerna skulle bli - men samma principer som först lockade honom till svårigheterna med exklusiva restauranger och till delikatessen med matlagning av fisk och skaldjur, har tillämpats till pandemin också. I ett kök med fin matsal, förklarar han, finns det egentligen inget 'normalt' att bosätta sig i, man kan aldrig bli för bekväm. 'Du kan inte lita på vad du gjorde igår', reflekterar han. 'Varje dag måste du fortsätta driva framåt.'
I sommar och höst fokuserade restaurangen på den vidsträckta uteplatsen med 86 platser med vidsträckt utsikt över Chicago River och stadsbilden i centrum, dess 100 socialt distanserade inomhusplatser, plus avhämtning och leverans. Ser vi framåt är Broskey beredd att rulla med stansarna. 'Regelboken har kastats ut genom fönstret', säger han. 'Vi ska göra vad staden säger att det är rätt att göra.'
I dessa dagar, kanske mer än någonsin, ser Broskey och hans team inte ut några chanser att ha lite kul. Även om menyn lutar sig ambitiös erbjuder den också riff på ett par favoriter på strandhytten, till exempel fish and chips. 'Vi älskar den lekfulla uppfattningen om highbrow-lowbrow', säger Broskey. Även om torsk är det traditionella valet för denna maträtt föredrar han Dover-sulan när han kan få den. 'Dover sula, om du verkligen tänker på det, det är den perfekta fisken för fish and chips', förklarar han. 'Det är super köttigt, det har den vackra, mer gelatinösa kvaliteten på det att flingan är fantastisk.'
Han gör sin smet med rismjöl och färsk masa, som förutom att göra skålen glutenfri, skapar en extra skarp säl: 'Det är ungefär som att täcka din fisk i ett utsökt tortillachip.'
Restaurangerna Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnande 1.500-urval vinlista har starka erbjudanden i Champagne. Rotationen genom glaset visar alltid en markiser bubblande, till exempel Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Broskey och RPM Restaurants vinregissör Richard Hanauer parar ihop fish and chips med odlarerbjudandet Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Vi gillar det här eftersom det är mer Pinot, det är mer salt, vilket vi tycker passar bra med masa', säger Broskey. ”Mineraliteten i det passar bra med fisken. Jag menar varm mat och kallt vin, stekt mat och bubblor - alltid fantastiskt. ”
Broskey får sitt arbete att se roligt ut, men faktum är att han är en detaljkille som ständigt strävar efter att ge sina gäster ett ögonblick av glädje. ”Ett par saltkorn här, ett par ingredienser överkokta där - alla dessa saker är viktiga”, konstaterar han. 'Det jag säger till alla kockar är att allt är viktigt.'
Kockens anteckningar
När det gäller att göra den här kustfavoriten, som tas inomhus för vintern, ska du inte bli förpackad i en strävan efter perfektion, råder Broskey. 'Du kan psyka dig själv så lätt, men i slutet av dagen lagar du bara själv middag', säger han. 'Så länge du är uppmärksam på hur heta saker är, håll din fisk iskall, torka av den innan du muddrar den - gå bara ur din egen väg och låt matlagningen hända.' Läs vidare om hans tips om hur man gör just det.
-
Hur man planerar: När det gäller tidshantering rekommenderar Broskey: 'Det här är ett ganska avslappnat recept.' Om du inte är en för omfattande måltidsplanering kan du handla kvällen innan och sedan förbereda allt samma dag, förutsatt att du klarar lite tid både på morgonen och kvällen. Eller, om du gillar att dela upp matlagningsprojekt i mindre tidsfickor, kan du dela ut komponenterna i denna beredning under en vecka så det blir mindre tryck på dig den dagen du planerar att servera.
Masadegen, en del av fiskens smet, måste göras minst sex timmar framåt, men den kommer att hålla i upp till två dagar i kylen. Om du gör din egen snabba tartarsås ( prova versionen här ), som ska göras minst en timme före servering och kommer att förvaras i kylen i minst en vecka. Håll bara på tillsätt persilja tills du är inom två dagar efter servering. De krispiga potatisarna kan göras ungefär en timme före fisken. 'Det enda à la minute skulle vara själva fisken', säger Broskey.
-
Börja med kall, torr fisk. Lämna fiskfiléerna i kylskåpet tills de ska smaka och laga dem. När kall, misshandlad fisk träffar het olja, förklarar Broskey, är det mindre troligt att fiskköttet blir överkokt och torkar ut under den tid det tar för smeten att skarpa upp och bli gyllene.
Det är också viktigt att inte hoppa över den del där du klappar fisken torr innan du muddrar den i rismjöl och masadeg, det steget är där för att skära ner på olja som stänker under tillagningen.
-
En ovanlig smet: Till skillnad från den traditionella ölsmeten för fish and chips, som är mer porös, kombinerar Broskeys recept rismjöl och masadeg för ett bättre tätningsmedel. 'Det fina med masa smeten är att den håller all fukt i sig', säger han. Detta fungerar bra med hans val av Dover-sula, som är lite mer känslig och mindre fet än den typiska torsken, en fisk som tål en del av dess fukt som läcker ut innan servering. Som en extra bonus påpekar Broskey att hela maträtten är glutenfri. 'Det är inte många som är glutenfria får äta fish and chips', konstaterar han.
-
Hur man steker: Detta recept representerar en mittpunkt mellan stekningen som många av oss är mycket bekväma med och den fulla stekningen som vissa helt enkelt lämnar till experterna. Här fyller du en kruka med tillräckligt med matolja som fiskfiléerna och cornichonen kan flyta. Du vänder filéerna halvvägs genom koktiden för att ge båda sidor solid kontakt med den heta oljan. 'Detta borde vara mer av en grund stek,' förklarar Broskey. 'Ju mindre du fyller [potten], desto mindre risk är det för något att bubbla över.' Potvalet är också viktigt: 'Du vill ha något som är en mycket robust kruka, något som är väldigt tungt, som kommer att hjälpa till att hålla värmen så jämn som möjligt när du blir varm.' Och för säkerheten, 'Se till att du lägger allt ifrån dig när du släpper in det.'
Parningstips: Varför Champenoise-metod Bubbly Works with This Dish
Den salta mineraliteten, det krämiga djupet, den ihållande fizz och den kantiga syran av Champagne eller en annan gnistrande traditionell metod hakar i det krispiga utsidan och den rika inredningen av misshandlad, stekt vit fisk. Tartarsås tillsammans med kommer att få fram vinets krämiga kvalitet.
Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 poäng, $ 84 vid släpp)
Wine Spectator Plockar Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 $)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Dover Sole Fish & Chips
Recept med tillstånd av kock Bob Broskey och testat av Wine Spectator Julie Harans.
Tempura batter
- 2 koppar masa harina, som Maseca
- 1 msk kosher salt
Placera masa harina, kosher salt och 4 1/2 koppar kallt vatten i en mixer och blanda högt i 1 minut. Överför till en lufttät behållare och lägg i kylen för att kyla i minst 6 timmar och upp till 2 dagar. När du är redo att laga mat, ta ut det från kylskåpet och vispa för att kombinera det igen.
Krispiga chips
- 4 medelstora Yukon-guldpotatis
- 3 msk extra jungfruolja
- Nypa havssalt
- Nymalen svartpeppar
- Skal av 1/2 medium citron
- 1/2 tsk torkad oregano
1. Värm ugnen till 425 ° F. Skala potatis och skär i kilar (prova kvarter för mindre potatis eller sjätedel för större potatis). Kasta potatis i en stor skål med 1 matsked olivolja, en generös nypa havssalt och 1 mal svartpeppar.
2. Lägg potatis på ett foliefodrat bakplåt och överför till ugnen. Stek tills det är kokt och krispigt, 18 till 20 minuter, rör om en gång för att bruna båda skurna sidorna.
3. Överför potatis omedelbart till en stor skål och kasta med resterande 2 msk olivolja, citronskal och oregano. Täck med folie och lägg åt sidan för att servera med Dover-sulan. Kan göras upp till 1 timme framåt och hållas otäckt, sedan uppvärmd, otäckt, i en 350 ° F ugn tills den värms upp, cirka 10 minuter.
Stekt fisk
- Cirka 4 koppar vegetabilisk eller rapsolja
- 1 kopp rismjöl
- Fyra 2 1/2-ounce filéer Dover sula eller annan köttig, flagnande vit fisk, såsom hälleflundra, bas eller fluke
- 1/2 kopp hela cornichons
- Masa Tempura Batter (receptet ovan)
- Havssalt för efterbehandling
- Skal av 1/2 medium citron, plus två ointresserade citronkilar, för garnering
- Tartarsås, såsom denna enkla version
Specialutrustning: Friterad termometer
1. I en holländsk ugn eller annan tung, högsidig kruka, tillsätt vegetabilisk eller rapsolja till ett djup av ungefär 2 tum eller strax under halvvägs uppåt för att förhindra stänk eller bubbla över. Fäst en friterad termometer på sidan av grytan och värm över medelhög tills termometern registrerar 375 ° F, oljan börjar försiktigt röka.
2. Medan oljan värms, lägg rismjölet i en medium skål och ta ut fisken från kylen, klappa torr med pappershanddukar. Arbeta i små satser, muddra fisken och cornichons lätt i rismjölet för att belägga helt, skaka av överskottet och dopp sedan fisken och cornichonsna i masa smeten för att täcka tunt. (Det finns ingen anledning att skaka av överflödet.) Om potatisen fortfarande lagar mat, lägg den belagda fisken och cornichons åt sidan.
världens viner
3. När potatisen är färdiglagad, använd en tang för att doppa fisken och cornichons i den heta oljan i 4 minuter, tills den är gyllenbrun och vrid försiktigt filéerna halvvägs igenom. Arbeta i satser om det behövs för att inte tränga i filéerna.
4. Töm fisken och cornichons på ett rostställ eller kylställ som är placerat över ett ark aluminiumfolie eller en stor kastrull. Strö omedelbart toppen med havssalt och citronskal.
5. Tallrik fisk med de krispiga chipsen och servera den varm med en citronkil och tartarsås. Serverar 2.