Häromdagen pratade min vän Tom och jag om alla råa fisk aptitretare som vi har sett på menyer nyligen. Han funderade: 'Vad är skillnaden mellan crudo och sashimi?' Jag tänkte på det i några sekunder. 'Olivolja', sa jag.
Det är faktiskt inte så långt ifrån sanningen. Sashimi är det japanska tillvägagångssättet för enkel rå fisk, ofta så enkelt som några skivor av fisken med eller utan den traditionella bakgrunden av strimlad daikon-rädisa och kanske ett shisoblad. Vissa versioner kommer med en doppsås som innehåller en citrusaktig tang.
'Crudo' betyder 'rå' på italienska. Landets motsvarighet till enkel japansk sashimi är några skivor rå fisk drizzled med extra jungfruolivolja och ett strö krispigt havssalt.
Hur som helst är det ett bra sätt att börja en måltid. Du kommer antagligen inte att öppna en speciell flaska vin för att följa med det, men om du tar ett glas champagne, antingen sashimi eller crudo gör det perfekta något på tallriken. Andra viner gör det också bra, som vi ska se.
Crudo slog det amerikanska medvetandet för flera år sedan i New York när kändiskocken Mario Batali installerade en crudobar på sin då nya restaurang Esca. Den enkla tillämpningen av medelhavsrätter på några skivor rå fisk och skaldjur fascinerade restaurangens beskyddare, visade upp de färska vita vinerna som finns tillgängliga i glaset från Friuli, Collio och Alto Adige, och idén sipprade in i den exklusiva amerikanska restaurangens ordförråd. Nu kan du inte öppna en ambitiös italiensk meny utan att se crudo.
Heck, du kan inte öppnanågraseriös restaurang meny utan att hitta rå fisk på den översta raden i de första kurserna. Som en långvarig sushi- och sashimi-man älskar jag det.
Även om det inte finns på menyn kan det komma som vad fransmännen kallar en amuse-bouche, en liten förrätt från kocken. I går kväll i Quince i San Francisco skickade kocken Michael Tusk ut en orörd skiva lokal hälleflundra vikad över en liten bädd med gula vattenmelonskivor, smord med extra jungfruolja och havssalt. Smaskigt med ett glas Prosecco (min frus val) eller Tocai Friulano (min).
På senare tid har jag blivit imponerad av flera första fiskrätter. På Aqua, som serverar bättre mat än någonsin tidigare, arrangerade kocken Laurent Manrique en rad fyrkantiga skivor med rik hamachi-mage (den svarta ekvivalenten toro) och separerade dem med skedar små små färska shiitakeskivor och tapioka tillagad med fisk buljong och yuzu (en japansk citrus). Tapioka smakade som någon nära kusin till kaviar. Strålande grejer, och perfekt med den mineralt, aprikos-doftande Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
På Ame uppmanade kocken Hiro Sone sin sashimi och crudobar för att lägga till havsdruvor och Meyer-citron i den extra jungfruoljan och havssaltet över fem generösa skivor havsbraxen. Annies Lane Riesling 2005 från Australiens Clare Valley gav en smidig motsvarighet från glaset.
Bar Crudo, den nya hål-i-väggen-skaldjursföreningen med god mat (och praktiskt taget ingen vinlista, en överraskning i San Francisco), erbjuder en råfiskälskare ett bra sortiment. Du kan få en tallrik med alla fyra vanliga crudo-rätter på menyn för mindre än 20 dollar. Men min favorit var en tallrik med fyra långa remsor av vit albacore, inbäddat tillsammans och smaksatt med gräslök och citronsmakad olivolja. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 var precis rätt vikt för det.
Inte överraskande verkar det italienska tillvägagångssättet med sina medelhavssmaker fungera bättre med ett större utbud av viner. Med japansk stil gillar jag Champagne eller en fin lager. Hur är det med dig? Vilka uppenbarelser har du upplevt med rå fisk och vin?