Alla sparkade upp!
Det kan finnas så många grillstilar som anhängare, men alla kan vara överens om att det är en viktig smak
Av Sam Gugino
För att känna grill, riktig grill, måste du först inse att matlagning av korv, hamburgare eller hälleflundra över kolbriketter i trädgården inte grillar. Det grillar. Grill - som egentligen är ett substantiv, inte ett verb - är kött som fläskaxel, nötkött och revben tillagade långa och långsamma över lövträ tills det blir utsökt rökigt och smörigt mjukt.
Att klumpa ihop riktig grill med grillning är som att nämna Southeastern Conference och Ivy League-fotboll i samma andetag - en bra analogi för på platser där grill är kung, som Texas, Tennessee och Carolinas, ses det med samma vördnad som fotboll .
Men medan grillen är fokuserad främst i södra och gränsstater växer den i popularitet över hela landet. 'Grill är ett exploderande fenomen', säger Carolyn Wells, verkställande direktör för Kansas City Barbecue Society. 'Vi har gått igenom alla etniska livsmedel och nu kommer vi tillbaka till våra rötter. Grill är det enda riktigt inhemska amerikanska köket. '
Liksom jazz och blues hade grillen sitt ursprung i slavkulturen i söder med bortkastade köttstycken som fläskribbor och käkar. I Carolinas är en helgrisgrill - kallad 'pig pickin' eftersom den kokta grisen läggs på ett bord och plockas på av diners - en långvarig tradition. Varje grillregion är passionerad för vilken typ eller kött som används, bränslet som du ska laga det och såsen (om någon) som du ska lägga på den.
I North och South Carolina är grill griskött, och det kallas ofta 'drog fläsk' eftersom det är kokt tills det blir så ömt att det kan dras av benet för hand. 'Hackad skinka' är termen som används på platser som Maurice's Gourmet Barbecue i West Columbia, S.C., eftersom bakbenet eller färsk skinka också används. Men enligt Jim Tabb, en grilldomare från Tryon, N.C., är Boston-rumpan den bästa klippningen eftersom 'det är den fetaste muskeln på grisen.'
Maurice använder en traditionell senapsbaserad grillsås i South Carolina som sladras på köttet medan det kokas över hickoryved - det bränsle du väljer i Carolinas - i 24 timmar, länge även efter grillstandarder. Oavsett om sås ska appliceras under eller efter tillagningen - eller överhuvudtaget - är en viktig tvist bland grillfans. 'Människor tror felaktigt att grill är såsen, men om du har en bra kryddgnugga behöver du inte sås', säger Tabb.
Såser i North Carolina är vinägerbaserade, med tomat tillsatt i västra North Carolina och utan tomat i den östra delen av staten. När sås används tillsätts förnuftiga mängder till det dragna och hackade köttet innan det serveras på en hamburgarbulle, ofta toppad med cole slaw. Ett provbeställningsprov av Maurices hackade skinka avslöjade rikt, lätt sött kött som påminde mig om fläskrilletter. Smaken kom också bra igenom när köttet kombinerades med coleslaw på en bulle.
Memphis, Tenn., Påstår sig vara världens fläskgrillhuvudstad. Medan kanske 100 platser i staden och dess omgivningar serverar dragna fläsk axlar, är Memphis mest känd för fläsk revben. På Charlie Vergos 'Rendezvous är fläskribben' 2 1/4 och ner. ' Det betyder att en platta som väger 2 1/4 pund, större än ryggbenen (som grillpurister inte skulle röra vid eftersom de inte är sanna revben) men mindre än '3 och ner' -ribben på många gammaldags platser. (Maurice använder '5 och ner'.)
Medan de flesta Memphis-revben förbinder sina revben 'våta' - vilket innebär att de applicerar en sås, vanligtvis tomatbaserad, under tillagningen - Charlie Vergos 'Rendezvous använder en torr-gnugga kryddblandning av chilipulver, kummin, paprika och oregano. Efter tillagning över träkol borstas revbenen med en lätt vinägerlösning och mer kryddor. En tomatbaserad grillsås serveras på sidan. De Vergos revben jag fick med posten hade en god krydda och rök smak men de var inte nästan köttig nog.
Daviess County i Kentucky kan ha den mest ovanliga grilltraditionen i landet - fårkött. Enligt Ken Bosely, vars familj äger Moonlite Diner i Owensboro, går traditionen tillbaka till katolska kyrkosocialer som innehöll får i åldern från ett till tre år kokta över utomhusgropar.
Moonlite Diner lagar kvartal 90-kilos fårkött över lokalt odlat hickory-trä i cirka 12 timmar vid 275 ° F - låga temperaturer är nödvändiga för grillning. (Tidig grillning gjordes över öppna gropar - därav namnet 'pitgrill' - men de flesta gropar är nu inneslutna, ugnsliknande föremål.) Medan köttet kockar, bastas det med en lösning av Worcestershire sås, vinäger, citron, salt , peppar och vatten. Köttet dras sedan av benet för hand, hackas och serveras på en hamburgarbulle med en svagare version av bastingsåsen. Skivor av bakbenet kallas fårkött.
Jag älskade den starka lammiga smaken och den lätt paprika smaken av den hackade fårkötten jag fick via post, men det passar kanske inte alla. Fårköttskinkan var dock ganska trist i smak, struktur och utseende. (Jag gillar vanligtvis inte mitt kött taupe-färgat.)
I Texas, strax söder om Austin, ligger grillmekka. Här regerar nötkött, särskilt brisket. På Louie Mueller's Barbecue i Taylor gillar de att hålla saker enkelt. Bröstet är bara kryddat med salt och peppar, kokt sedan i 4 till 6 timmar över postek, ett rikligt lokalt lövträ. Köttet skivas sedan och serveras med en sås med lök och utvattnad ketchup på sidan. Muellers brisket beef är sensational - fuktig, nötig och lättrökt. Be om lite sås om du beställer via post, det är inte viktigt, men det lägger till en fin pepprig accent.
På Kreuz (rimar med Heitz) -marknaden i Lockhart, Texas, är 95 procent av det sålda nötköttet axelklopp. 'Det är smalare än brisket och lagar mat snabbare', säger Keith Schmidt, vars familj har ägt restaurangen sedan 1948. Eftersom den har mindre fett än brisket måste köttet, som är kryddat med salt, peppar och cayenne, kokas noggrant så att det torkar inte ut.
Kreuz 'använder ingen sås och kommer aldrig att göra det', säger Schmidt. Istället skivas nötköttet och serveras med bomullsvitt bröd (ett vanligt grilltillbehör) eller salt, pickles, lök, cheddarost, jalapeño paprika, tomater och avokado. Det finns inga tallrikar eller gafflar du äter med plastknivar på slaktpapper.
Kansas City anser sig vara ekumeniskt när det gäller grillen. 'Kansas City är en smältdegel för grillning eftersom den var en skenhuvud och en punkt för västerländsk migration', säger Barbecue Society's Wells. I Kansas City kan du hitta praktiskt taget alla typer av grill, men brända ändar - kanterna på bröstet som blir bra, bränt efter lång matlagning - är den lokala specialiteten. Brända hängivna tar andra delar av det kokta brisket, skär upp dem och gör dem svarta för att få ännu fler brända ändar.
Sötat iste är den valfria drinken med grill, men många dricker öl. Vin är dock inte uteslutet, speciellt en helamerikansk version som Zinfandel. Jag kan redan höra 'Stars and Stripes'.
Sam Gugino, Wine Spectator s kolumnist Tastes, är medförfattare till Matthew Kenneys medelhavsmat .
Hur man får tag på det
Verklig grill äts bäst på plats, men om du inte kan göra det till, säg Owensboro, Ky., Gör flera av följande grillplatser postorder.
Charlie Vergos möte Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Postorder tillgänglig (två revben med sås, kryddor, cole slaw och popcorn, $ 66).
Corky's Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Postorder tillgänglig.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. fem platser (800) 662-7427. Sås och kryddor endast via post.
King's Family Restaurant Kinston, N.C. (800) 332-6465. Postorder tillgänglig.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Louie Muellers grill Taylor, Texas (512) 352-6206. Postorder tillgänglig (hela brisket, $ 43).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, S.C. sju restauranger (800) 628-7423. Postorder tillgänglig (3 pund hackad skinkgrill plus sås, 52,25 $).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Postorder tillgänglig (skivad fårkött, $ 6,75 / pund hackad fårkött, $ 3,89 / pund).
Oklahoma Joe's BBQ and Catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryan's Dallas åtta platser (800) 576-6697. Postorder tillgänglig.
Tillbaka till Hot Off The Grill