Vinerna i den ungerska regionen Tokaj, eller som de säger det 'tå-kay', är ett fönster in i det förflutna.
Tokaji var en gång ett av de viktigaste vinerna i världen. Ett vin eftertraktat av kungliga kunder inklusive ungerska adelsmän, Ferenc Rákóczi II, Peter den store, kung Louis XIV, Katarina den store och till och med den österrikiska kompositören Joseph Haydn (som fick vissa betalningar i form av vin).
De söta vinerna från Tokaj ger den mest övertygande historien om Ungerns roll i den moderna vinhistorien.
flaska vinalkoholhalt
UPPDATERING: Se rotartikeln för Tokaji Aszú vin.
Historien om Tokaji Wine
Den mest önskvärda av dessa elixirer (och de dyraste) var den av Tokaji Essence , en flytande goo som innehåller lika mycket sötma som rak sirap. Det är så intensivt att Eszencia vanligtvis åtnjuter från en matsked. På grund av det höga sockerinnehållet kommer det att åldras 200+ år.
Essentials för lärande av vin
Få alla viktiga sommelierverktyg för din vinutbildning.
Shoppa nuKända kopior
I Bordeaux är vädret längs floden Garonne tufft nog för att producera samma ädla rutt som är viktig för Sauternes viner. I Tyskland ger Moselfloden samma förhållanden som påverkar Riesling-druvor som nu ingår i klassificering av tyska Riesling.
I Alsace, Frankrike och Friuli, Italien producenter drog till och med orden 'Tokay' eller 'Tokai' på sina etiketter för att fånga köpare.
Denna förvirring resulterade i klassificeringen av vingårdarna i Tokaj 1730, vilket ledde till ett ädelt dekret, som fattades 1757, om att inrätta det stängda produktionsområdet Tokaj.
Ett exempel på botrytis på Oraniensteiner-druvor (ett kors mellan Riesling och Sylvaner) i British Columbia vid Stoneboat Vineyards
Hur det är gjort
Produktionen av Tokaji Aszú och Eszencia är beroende av utvecklingen av en nekrotrofisk fruktsvamp som kallas grå mögel eller botrytis. Formen utvecklas på bären under fuktiga förhållanden (som i dimmiga floddalar) och torkar sedan när solen kommer ut. Denna process av ruttnande och torkning får druvorna att krympa och bli söta.
Ytterligare smakföreningar utvecklas också från botrytisbär som beskrivs som ingefära, saffran och bivax. I Ungern kallas druvorna som påverkas av denna mögel Aszú-bär, och de separeras noggrant från resten av druvorna som ska användas i Tokaji-produktion.
Druvorna i Tokaji
Ett vin kan bara innehålla 6 inhemska sorter och får fortfarande Tokaji-beteckningen:
- Furmint ('foor-meent')
- Hárslevelü (“hård-nivå-lou”)
- Nyheter (“kah-bar”)
- Feta druvor (“kuh-vaer-sue-lou”)
- Zeta (“zay-tuh”)
- Sárgamuskotály ('shar-guh-älg-koh-tie' - aka Vit muskat )
Det är här saker och ting börjar bli intressanta med traditionerna för ungerska Tokaji-produktion.
Aszú-bär samlades i stora korgar som kallades kitt och tillsattes i uppmätta mängder till fat av druvmust som inte är botrytis. Därefter producerades och märktes vinerna utifrån hur många Aszú-korgar som sattes till mustet. Således utvecklades systemet för märkning av viner med ~ 3-6 puttonyos.
Vinet som heter Eszencia är ett vin tillverkat helt av Aszú-bär. Druvmusten för Eszencia är så söt att den praktiskt taget är sirap, vilket gör det mycket svårt för jäst att jäsa socker till alkohol.
Det tar flera år (vanligtvis 4 till 5 år) att helt jäsa Eszencia (btw, detta liknar Vin Santo.) Även med denna långa period av jäsning jäser Eszencia-viner sällan till över 3% ABV. Eszencia kan vara det lättaste alkoholvinet av dem alla!
En ny era utvecklas
Béres Winery redesignade sina etiketter över hela sortimentet av Tokaj-viner. Från vänster till höger Omlás Furmint (ett torrt enskilt vin från Levás vingård), Levoča Furmint (ett torrt enstaka vin från Levoča vingård), Naparany sortvin från Diókút vingård), Magita (en namngiven blandning sen skörd sötvin ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Dry style Szamorodni (en torr stil Szamorodni) och Tokaji Essence.
Idag har flera saker förändrats med märkning och produktion av viner från Tokaj.
År 2013 avskaffades termen puttonyos tekniskt för Aszú-viner (eftersom vi inte använder korgar för att mäta sockernivån längre), och viner märkta som Tokaji Aszú måste ha minst 120 gram / liter socker.
Producenter kan fortfarande använda frasen '6 Puttonyos' för att beteckna ett Aszú-vin med 150+ gram / liter resterande socker . Vin mellan 120–150 gram / liter socker märks nu som Tokaji Aszú. Naturligtvis kan du se viner som fortfarande är märkta med 3 och 4 puttonyos av marknadsföringsskäl, men dessa uppfyller inte minimikravet för sötma för att vara Tokaji Aszú.
Att göra ett namn
Eszencia är nu ett segment av sig själv (inte mer Tokaji Aszú Eszencia), med en lägsta sötningsnivå på 450 gram / liter (detta är btw, fyra gånger så mycket som en burk koks!).
Slutligen finns det en helt ny delmängd av viner som kommer från Tokaj-regionen som är torra.
Torra envariantsmynta ('foor-meent') och Hárslevelü ('hård-nivå-lou') har redan vågat på de europeiska marknaderna och fortsätter att få intresse. Dessa viner har vanligtvis en touch av kvarvarande socker (vanligtvis runt ~ 7 g / L eller endast 1,5 kolhydrater per glas). Det återstående sockret finns där för att motverka det intensivt hög naturlig surhet.
Även de som vinerna smakar otroligt magra, och de åldras ofta i neutral ek (i den lokala ungerska ek!). Att äta på detta sätt lägger till en subtil kropp och textur till den magra, mineralprofilen av vinerna.
Sista ordet
Anledningen till att vi inte har sett mycket ungerska viner (trots deras tidigare berömmelse) har mycket att göra med vad som hände under den kommunistiska regimen. Statliga vingårdar hade liten anledning att fokusera på kvalitet och kvaliteten var låg tills regionen började privatiseras 1990. Lyckligtvis, med en stark vinframställningstradition, borde vi hoppas att se fantastiska saker från Tokaj och de andra 21 regionerna i Ungern.