Upptäcka kalvkött

		Ovan: Osso buco - förmodligen toppen av kalvkött.
		Hur man får tag på det
		Andra Sam Gugino smakar kolumner
		Harvey Steimans menyer

På One Market Restaurant i San Francisco är kocken Adrian Hoffman entusiastisk över sina bräserade korta revben med morel velouté och engelska ärtor, hans intag av den klassiska blanquette de veau. Han kryddar den rikt med muskotnöt, vermut och schalottenlök och svävar den i en mantel av vispad grädde och hollandaise. 'Kalvkött med revben är ett av mina favoritkött för att smälta. De är riktigt smakrika och något många inte är vana vid, säger han. 'Kockar älskar att arbeta med kalvkött. När David Burke letade efter en signaturrätt för restaurangerna Smith & Wollensky gick han också för kalvkött och skapade en 2-pund osso buco bräserad i salvia och Marsala och toppad med stekt salvia blad och julienned prosciutto.

Oavsett om det är salta korta revben, en delikat skaloppin till piccata , en köttig grillad kotlett eller en he-man osso buco, kalvkött är utsökt. Ändå äter amerikaner inte mycket. Årlig amerikansk konsumtion är bara 0,8 pund per person, jämfört med 68,1 pund för nötkött, säger American Meat Institute. För många är kalvkött ett mysteriumskött.

Kalvkött är nära kopplat till mejeriindustrin - kalvkött kommer från manliga kalvar, eller icke-mjölkproducenter - varför mejeristater Wisconsin, Pennsylvania och New York är bland landets största köttproducenter. Tjurarna, främst av Holstein-rasen, säljs till jordbrukare som höjer dem till maximalt 600 pund under en period på upp till sex månader. De flesta är formel- eller mjölkmatade, odlade på en diet av mjölkbiprodukter, vitaminer och näringstillskott och förvaras inomhus i små, individuella pennor. Denna metod utvecklades av Provimi-företaget i Holland och fördes till USA 1962. Provimi, som ligger i Seymour, Wis., Är fortfarande den mest kända producenten av denna typ av kalvkött, även om andra företag som Plume de Veau använder liknande system.

Provimi-metoden producerar ett ömt kalvkött som är ljusrosa, nästan vitt, varför det ibland kallas vitt kalvkött. Det har också dragit en hel del kritik från människor som hävdar att kalvarna behandlas omänskligt. Men Dean Conklin, verkställande direktör för National Cattlemen's Beef Association, försvarar praxis och säger att många pennor har förstorats och användningen av antibiotika har minskat under de senaste tio åren.

Om du fortfarande har invändningar är gräsmatat, frittgående kalvkött ett tilltalande alternativ. Detta kött kommer från kalvar som får ströva omkring i betesmarker och betar på korn och gräs efter att de har avvänts från mors mjölk. Summerfield Farm i Culpeper, Va., Producerar frittgående kalvkött från kalvar som är uppfödda i Virginia, West Virginia och North Carolina. 'Konsumenterna har fått höra att allt kalvkött måste vara vitt', säger ägaren Jamie Nicholl. '[Men] eftersom de tränar producerar mina kalvar rödare, smakligare kött.'

Kanske är det mest kända stycket av kalvkött scaloppine (även kallat kotletter), tunna skivor som normalt skärs från benet och stekas i en stekpanna. När du lagar scaloppine ska matoljan och stekpannan vara heta och det kryddade och mjölade köttet bör stekas bara en minut på varje sida, vilket förhindrar att det härdar. Denna metod kommer också att utveckla en snabb karamellisering för smak, med vilken en sås kan göras genom att avfetta pannan med vitt vin, Madeira eller Marsala. Tillägg till pannan kan innehålla svamp, schalottenlök, bitar sparris, hackade tomater eller örter. Du kan också berika såsen med en touch av grädde eller en knopp smör. Men gå lätt. 'Det största misstaget folk gör är att övergarnera eller översåga det', säger Burke.

Jag gjorde kalvkött piccata (med citron, kapris och vitt vin) med scaloppine från Summerfield, Provimi och Lobel's, som är New Yorks främsta slaktare. Summerfield-kalvköttet, skuren från den mer känsliga länden istället för benet, såg ut som små biffar. Även om de var lite tuffare än Lobels eller Provimis scaloppine, var de fortfarande mycket ömma, med en robust smak som belyser den vanliga uppfattningen att kalvkött är intetsägande. Baby-bottenrosa Lobels scaloppine var mindre och tunnare än de andra två. De sauterade vackert och påminde mig om vad du skulle hitta i en italiensk restaurang med toppflygning. Provimi-kalvköttet var minst enhetligt i storlek, men det var ömt och hade tillräckligt med smak för att hålla bra på såsen.

Kalvkotletter är kalvkött motsvarande nötkött, varför de är populära i stekhus. Länd- och ribbkotletter är de vanligaste. Kotlettkotletter ser lite ut som T-bone biffar, ribbkotletter som små revbiffar. Men jag håller med Bruce Aidells, medförfattare till The Complete Meat Cookbook , som sa till mig: ”Kalvkotletter är det mest överskattade kalvköttet. Jag skulle aldrig servera en om den inte [fick] en seriös marinad eller kryddgnugga för att ge den mer smak. '

För att få ut mesta möjliga av dessa kotletter, krydda aggressivt, som Aidells föreslår, grilla eller stek sedan. Kotletter ska vara 1 1/4 till 1 1/2 tum tjocka så att en rik färg kan utvecklas på utsidan medan insidan förblir medium sällsynt.

Den 12,5 ounce ländkotletten som jag försökte var en död ringare för en New York-remsbiff. Det var rikare och saftigare än Lobels 20-ounce tjur och höll bättre upp mot de förkolnade smakerna från grillen än det blekare, mer känsliga köttet från Lobel. Provimi-ryggkotletten var en nyans bättre än Lobels, och smakade som en biff av weltervikt. Lobels fläskkotlett var snyggt mjukt, men inte lika köttigt som Summerfield. Och även om sötprovning var Provimi-ribben lite för seg.

Kalvstek kan vara problematiskt. Axelstek är tandvänligt och kräver vanligtvis stekpanna för att mjukna upp. Utbenade ländristar är ömma men kan lätt torka ut, som jag upptäckte med Lobels bleka, tunna 2-pund rör med kött. Men Summerfields brawnier stek var mer kompakt, vilket gjorde det lättare att laga mat till medium sällsynt. Det var saftigt med inslag av lamm och nötkött. Ett bättre rostalternativ till en benfri ländrygg är ett kalvstativ (ungefär som ett lammstativ). Provimis rack kom utmärkt, saftigt och gott.

¸he Provimi kalvkött var det bästa värdet bland de tre. Provimis scaloppine på 10 dollar per pund var ungefär hälften av Summerfields pris och en fjärdedel av priset för Lobel. Deras kotletter på $ 12 pund var några dollar mindre än Summerfield och mindre än hälften av kostnaden för Lobel. Provimi-racket (med ben) var $ 10,50 per pund jämfört med $ 22 ett pund för den benfria Summerfield-ländsteken och en hel del $ 50 per pund för Lobels benfria.

Kalvskaft och kalvbröst, eftersom de har mer muskelutveckling, måste stekas för att mjukna upp. Men att smälta ger mer smak också. Skaftet kommer från frambenet och skärs vanligtvis i sektioner som väger 10 till 14 uns. Osso buco är den mest berömda skålen med kalvskaft som har bräserats i ugnen med grönsaker, vin, lager och örter.

Bröstet kommer från kalvens nedre sida och ser ut som ett rack med fläskspareribs. Även om det kan tillagas som fläskribbor, föredrar jag att ta bort benen och göra en ficka för fyllning. Min favoritfyllning inkluderar italiensk korv, merian, muskotnötter, ärtor, parmesanost och mjölkblött italienskt bröd. Aidells, som håller benen i, gillar svamp, spenat, malet kalvkött och matzo. Endera är en fantastisk bufférätt.

För lättare kalvköttberedningar som kalvkött, är Pinot Grigio ett bra val. En vit Bourgogne matchade bra med Lobels ländstek, även om en röd blandning i Sonoma Bordeaux-stil fungerade bättre med den fylligare smaken Summerfield-länden. En Oregon Pinot Noir var mitt val för kalvkotletter, mer övertygande än en Gammal medelklass Bordeaux. För rikare rätter som osso buco eller en bräserad kalvskuld, prova en jordig Rhône eller en super toskansk.

Sam Gugino , Wine Spectator's Smakar spaltist, är författaren till den nyligen publicerade Mat med låg fetthalt för att slå klockan.