En kärlek till mat är en naturlig förutsättning för en blivande kock, men det var inte det som drog John Fleer till yrket.
Den prisbelönta kocken från tre Asheville, NC, matställen - Rabarber, Rhu och Benne på Eagle - lockades först av tanken att middagsbordet för samman människor från alla samhällsskikt till Fleer, det var och är fortfarande ett medium för dialog. 'Kraften med att skicka mat är verkligen en av de största barriärbrytarna som finns', säger han. 'Därifrån kommer samtal, utbyte och byte av berättelser. Det här är de saker som gör oss mänskliga. '
Innan hans professionella matlagningsdagar visste Fleer att han ville hitta ett sätt att slå samman kultur och mat. Medan han var inskriven på forskarskolan vid University of North Carolina i Chapel Hill och samtidigt arbetade på en lokal restaurang, bestämde Fleer sig för att göra ämnet för sin magisteruppsats till matbordet - hur det fungerade som en modell för gemenskap, estetik och politiskt omdöme. 'Jag försökte riktigt hårt att förankra [min avhandling] till vad som då blev min passion', säger Fleer. 'Jag slutade faktiskt att jag aldrig slutade.'
På ett sätt slutade Fleer. Vad som var tänkt att vara ett 40-sidars papper uppfylldes istället i hans restauranger, senast på Benne on Eagle, som ligger i Ashevilles Foundry Hotel. Denna restaurangs omgivning, känd som 'The Block', var en gång ett blomstrande afroamerikanskt samhälle och ett mekka för appalachisk själsmat. Men detta var före kvarterets nedgång på 1980-talet.
Johnny Autry-kocken John Fleer tror på 'kraften med att skicka mat.''Benne on Eagle är en historisk firande av detta afroamerikanska, en gång blomstrande affärsdistrikt som nu upplever viss återfödelse', säger Fleer. 'Vi försöker sortera en flagga för några mycket specifika mattraditioner.'
Fleer visste att han inte kunde åstadkomma detta ensam. För att hjälpa till anställde han kock de cuisine Ashleigh Shanti, som brinner för att 'se bakåt mot den typ av västafrikanska traditioner där så mycket av vår södra och appalachiska mat kommer ifrån', säger Fleer. För att hålla kvar blockets historia väckte han också kocken Hanan Shabazz, som drev sin egen restaurang på kvarteret på 1960-talet, som Bennes kulinariska mentor. Hanan är ett fantastiskt ankare för att hålla maten riktig, säger Fleer. 'Hur jag ser mitt jobb är [som] facilitator.'
Sedan finns det söndagskvällen på Fleers andra fullservice Asheville-restaurang, Rabarber, där gästerna, enligt principen först till kvarn, inbjuds att äta och prata i 'familjerummet'. Middagarna har blivit så mycket av en tradition att Fleer säger att stadsmäklare ofta föreslår dem för människor som flyttar till området. 'Det är ungefär Ashevilles välkomstvagn', säger han.
Dessa söndagskvällar fokuserar ofta på lokala bönder, födosökare och destillatörer och bryggerier som arbetar med restaurangen. '[De] har några minuter på sig att prata om vad [de gör] och varför. Vi firar dem och deras bidrag, för vi kan inte göra det vi gör utan dem, säger Fleer.
Och var skulle du vara utan din far? Uttrycka din tacksamhet med en egen hemlagad söndagskväll. För det delar Fleer ett recept på en hel röd snapper packad med smakfull fänkål, rödlök och citron. Det började på spishällen, avslutades i ugnen och serverades sedan över en kokt jordnötssuccotash.
Medan fiskberedningen är relativt enkel, sker den viktigaste delen av processen innan fisken ens träffar pannan: Se till att fiskens hud är helt torr (med en pappershandduk är fin) och att pannan är väl oljad. Trots det är det inte ovanligt att delar av fiskens hud håller fast vid pannan, så 'freak out if it sticks a little bit', tillägger han. 'Det kommer fortfarande att bli supergodt.'
När det gäller vinparningen går Fleer med en Sonoma-plockning, 2018 Familjen Davis Cuvée Luke Russian River Valley från Saralee's Vineyard, en vit blandning i Rhône-stil bestående av Roussanne, Marsanne och Viognier.
'Det har en fantastisk kropp, men det är inte ett ekat vin', säger Fleer. 'Det har mycket mineralitet, det har lite oljighet från dessa Rhône-druvor. Det är fortfarande ganska ljust och sommarligt och aromatiskt, men det har kroppen att stå upp mot alla dessa andra element. '
Nedan Wine Spectator rekommenderar 7 liknande Rhône-vita.
Oavsett om du befinner dig på stranden, på en båt eller i trädgården, kanske du tänker tillbaka på Fleers filosofi om att 'överföra mat'. Kom bara ihåg att handlingen inte kräver ett fysiskt middagsbord.
Hel grillad röd Snapper på kokt jordnötsuccotash
John Fleer En väloljad panna är nyckeln till att hålla hela fisken intakt.Ingredienser
För red snapper:
- En 2 1/2-pund röd snapper
- 1 liten fänkålslampa, tunn rakad
- 1 liten rödlök, rakad tunt
- 1 citron en halv tunn skivad, den andra saftad
- 1 matsked extra jungfruolja
- Kosher salt, efter smak
För de kokta jordnötterna:
- 1 liter vatten
- 2 msk kosher salt
- 1/2 pund rå skalade jordnötter
- 1 msk rökt paprika
- 1/4 tesked cayenne
- 3 vitlöksklyftor, delad
- 1 liten lök, skuren i halva och grillad
För den kokta jordnötssucotash:
- 1 kopp blancherade färska åkerärtor (lady, pink-eye eller black-eyed)
- 1/4 kopp olivolja
- 1 medium Vidalia-lök, tärnad
- 3/4 kopp kokta jordnötter (se receptet ovan)
- 1 kopp färsk majs, bort från kolven
- 1 röd paprika, tärnad
- 1 grön paprika, tärnad
- 1 matsked Champagne vinäger
- 4 uns hel smör
- Salt att smaka
- Ny sprucken svartpeppar, efter smak
Förberedelse
För den rostade röda snappen:
1. Värm ugnen till 400 ° F.
2. Med en kniv, försiktigt rita båda sidorna av snapper, inte mer än 1/4 tum djup.
3. Kombinera hälften av den rakade fänkålen och rödlök med den skivade citronen.
4. Krydda fisken inifrån och ut med salt. Fyll magen på fisken med blandningen av fänkål, lök och citron. På medium hög värme i en stor stekpanna (helst oval gjutjärn), bränn fisken väl på varje sida. Använd en platt, lång spatel för att vända fisken så att huden förblir intakt.
5. Ta bort fisken i en liten stekpanna och lägg i ugnen. Stek tills det är helt fast, cirka 13 till 14 minuter. Låt stå i 5 minuter innan du serverar.
6. Kombinera kvarvarande rakad rödlök och fänkål. Kasta med extra jungfruolja, citronsaft och en nypa salt. Använd denna sallad som garnering för fisken.
För de kokta jordnötterna:
1. Kombinera alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Sänk värmen till en simmer och låt koka tills jordnötterna är mjuka, cirka 30 minuter. Tillsätt mer vatten om det behövs. Boka hela blandningen tillsätts i succotash.
För den kokta jordnötssucotash:
1. Blanchera de färska åkerärterna tills de är ömma i kokande, saltat vatten, cirka 10 till 12 minuter beroende på sort.
2. Stek lök, majs och röda och gröna paprika i en kastrull på hög värme med olivolja. Lägg i jordnötter. Krydda med salt och svartpeppar. Avsluta med vinäger.
Ta bort från värmen och rör om hela smöret. Servera varm på en serveringsfat som bas för den rostade hela fisken. Toppfisk med fänkålssallad. Serverar 3 till 4 .
7 rekommenderade Rhône White Wines
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
VINS VIN
Viognier Rhone Hills 2017
Poäng: 91 | $ 26
WS recension: Saftig och framåt, med en fyllig blandning av melon, persika och aprikos smaker som är rikligt fodrade med ljung och vita ingefära. Drick nu till 2020. 1 740 ärenden gjorda, 800 ärenden importerade. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Poäng: 90 | $ 17
WS recension: Gult äpple och grön melonfrukt vävs samman, med lätta verbena och kaprifol. Erbjuder en ljus och fräsch finish. Drick nu. 3000 ärenden gjorda, 1 000 ärenden importerade. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Poäng: 90 | $ 15
WS recension: Ljusa makrut lime, grönt äpple och stjärnfrukt smaker tävlar här, med verbena och saltade smörnoter som ger en törstsläckande finish. Grenache Blanc och Viognier. Drick nu fram till 2021. 4500 ärenden gjorda, 850 ärenden importerade. —J.M.
SLOTT AV ST.-COSME
Furstendömet Orange White Le Deux Albion 2017
Poäng: 90 | 22 dollar
WS recension: Ett fylligt, roligt vin som fylls med gult äpple, aprikos, melon och stjärnfrukt. En lätt bitter mandelmantel håller detta bara tillräckligt fokuserat genom finishen. En publik-pleaser. Viognier, Marsanne och Picpoul. Drick nu. 3 300 ärenden gjorda, 1 200 ärenden importerade. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Poäng: 89 | $ 16
WS recension: Ljus, med kaprifol, grön plommon och gula äppeltoner som studsar och visar en saftig, obehindrad yta. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino och Roussanne. Drick nu. 4000 ärenden importerade. —J.M.
FRÅN DEM
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Poäng: 89 | $ 12
WS recension: Plump och vänlig, med anteckningar av citronverbena, gult äpple och vit persika, förgylld med kaprifoldetaljer på finishen. Charmig. Drick nu till och med 2019. 6556 ärenden gjorda, 967 ärenden importerade. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
flytande uns i en flaska vin
Poäng: 89 | $ 18
WS recension: Intensiv, med en citrusoljeaccent som väver runt de grädde persika-, päron- och aprikosnoterna. En blixt av bitter mandel på finishen ger den nödvändiga spänningen för att balansera den överdådiga frukten. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc och Grenache Blanc. Drick nu fram till 2020. 58 000 ärenden gjorda, 17 500 ärenden importerade. —J.M.