För många kockar, inklusive Greg Vernick, började vägen till en kulinarisk karriär på samma sätt: Att växa upp nedsänkt i familjeföretaget. 'Du får bara det i blodet', säger Vernick, vars Philadelphia-baserade grupp inkluderar lokala hotspots Vernick Food & Drink, ett modernt amerikanskt matställe och den skaldjursfokuserade Wine Spectator Award of Excellence-vinnare Vernick Fish . 'Många av mina barndomsminnen äger rum i min mammas restaurang.'
rödvinshuvudvärk nästa dag
Det var vid den avslappnade luncheonetten i Haddonfield, N.J., där Vernick först lekte med att para smaker i köket - eller som han uttrycker det, 'kokta bisarra kombinationer av ingredienser' i plastsås-på-sidan-behållare. ”Sedan skulle jag gå runt till personalen och få dem att äta den. Och tack och lov de gjorde, ”minns han med ett skratt. 'Jag känner mig så dålig för den som var tvungen att prova dem.'
Idag ställer Philadelphians upp för Vernicks hopkok. Efter ett sommarjobb på ett kortordnat kafé på Jersey Shore stärkte han sin hängivenhet för matlagning, han fick kulinariska och gästfrihetshanteringsgrader och fortsatte att arbeta i hyllade kök i Boston och New York, inklusive de av Jean-Georges Vongerichten. 'Jag älskade verkligen det', säger Vernick. 'Och jag älskar det fortfarande, konstigt nog.'
Familjen fortsätter att vara en hörnsten i Vernicks karriär. Hans fru, Julie, är hans affärspartner som ansvarar för backoffice-verksamheten - trots flera varningar. 'Ett av de vanligaste råd jag har fått när vi först gick den här vägen var att inte gå i affärer med din fru', säger Vernick. Men efter ett decennium av att ha fastnat i kök i 15-timmarsdagar säger Vernick att arbeta tillsammans är en slags lyx för paret, för att inte tala om ett produktivt partnerskap. 'Hon är transparent med mig, det finns en god känsla för ärlighet, och jag behöver det i mitt liv', säger han. 'Jag vill inte att folk ska skitka mig.'
Under avstängningarna av matsalen i coronavirus serverar hans grupp lokalbefolkningen genom sin Vernick at Home-takeaway-service, med Vernick Food & Drink's underskrivna meny med mix och matchning av små och stora tallrikar, tillsammans med viner från deras intilliggande detaljhandel affär. Vernick Fish, belägen i Philadelphias Four Seasons-hotell , håller på tills matservicen återupptas. Det är en dag som kocken är ivrig efter, särskilt med tanke på hans djupa passion för skaldjur, ryggraden i detta recept som han delar för Labor Day.
Tuna ’nduja debuterade på öppningsmenyn på Vernick Fish. Tonfiskklippning återanvänds till en pjäs på en ’nduja, en smakfull, spridbar kryddad fläskkorv från Italiens Kalabrien-regionen. Den serveras med gnocchi gjord av ricottaost istället för potatis och förstärks med den saftiga doften av saffran. Med stabila gröna och färska örter passar receptet väl för en sensommarfest, anpassad till en version med lättare att hitta sushi-tonfisk.
Maträtten inspirerades delvis av rörelsen i restaurangbranschen för att minska matsvinnet, genom att använda traditionellt kasserade snitt och skrot och göra dem till något utsökt. 'Jag älskar att bevisa folk fel om fisk och skaldjur', säger kocken. 'Det sista möjliga alternativet för skaldjur bör vara att kasta ut det.'
Avfallsminskning är bara en av många miljövänliga och pedagogiska filosofier inbyggda i restaurangen. Andra inkluderar att visa upp den stora mångfalden av skaldjur - 'Det behöver inte bara vara tonfisk, bas, lax, torsk' - och motverka ideologier som Vernick anser är missvisade, till exempel tanken att vi bara borde äta vilda, havs- fångad fisk. 'Vattenbruk är en viktig marknad och det blir bättre för varje år, och fiskodling är viktigt och nödvändigt', säger Vernick. Som han förklarar det för gruppens kockar och servrar, 'om vi inte äter odlad lax skulle vild lax utrotas.'
För att tillverka denna maträtt hemma kombinerar du nduja-ingredienserna försiktigt, men stressa inte med att få den perfekt. 'Du kan bokstavligen ta dessa ingredienser, hugga dem fint med en kniv och bara blanda det i en skål över is med en träsked, och du kan uppnå en mycket liknande produkt som skulle vara utsökt', säger han.
Sedan börja arbeta med gnocchi, vilket Vernick också föreslår är lättare än det låter. 'Jag tror att gnocchi är en skrämmande sak för många hemmakockar när det inte borde vara', säger han. 'Med en gnocchi av ricottaost är det egentligen bara att binda ost med lite mjöl och ägg, och det är det.' De kan till och med göras i förväg och frysas.
När allt kommer ihop kommer 'nduja att 'göra ut detta kryddiga och salta och smakrika fett som slutligen blir såsen för pastan', lyser upp med färskheten i broccoli rabe, som restaurangen byter ut mot majs under högsommaren.
Four Seasons dryckeschef Jill Davis förslag på vinparning finns på vinlistorna på båda Vernick-restaurangerna: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, en livlig 50-50 blandning av Vermentino och Trebbiano med viss hudkontakt. Precis som maträtten binder vinet till restaurangens miljömedvetna etos. 'Vinodlingen grundades 1997 av två systrar', säger Davis. 'De odlar sina druvor biodynamiskt, använder minimalt ingripande i vingården och följer överlag traditionella och naturliga vinframställningsprinciper.'
Smakmässigt säger hon att valet fungerar på två nivåer. ”För det första är vinet superfriskt, vilket balanserar med tonfiskens nduja och rensar din smak mellan varje bit. För det andra kommer den lilla vikten och rundheten som hudkontakten ger vinet att matcha texturen i gnocchi och ricotta combo. ” Så medan du inte upplever Vernick Fish från första hand är det inte ett alternativ just nu, men det kan vara det näst bästa att skämma bort dig med denna showstoppande entré med ett sakkunnigt parat vin hemma.
Saffran Gnocchi, Tuna ’Nduja och Broccoli Rabe
Ingredienser
För tonfiskens nduja:
- 5 uns sushi-tonfisk (eller tonfisk trim)
- 3 uns fläskfettback (tillgänglig från en ansedd slaktare)
- Dash med härdande salt
- 1 msk pulveriserad mjölk
- 1/2 tsk strösocker
- 1/2 tsk vatten
- 1/2 matsked Aleppo peppar (eller ersätt chili flingor)
- 1/2 matsked paprika (eller paprika)
- 1/4 tesked chili flingor
- Specialutrustning (tillval): kvarnfäste för stativblandare eller manuell köttkvarn
För saffran ricotta gnocchi:
- 1 hög tesked saffrantrådar
- 1 1/2 kopp ricotta
- 4 msk finriven parmesan
- 1/2 tsk nyriven muskot
- 2 tsk salt, plus mer för saltvatten
- 1 ägg
- 3/4 kopp 00 mjöl, plus mer för mjölning
För broccoli rabe:
- 2 matskedar olivolja, plus mer för smörjplåt för gnocchi
- Två klasar av broccoli rabe blad och stjälkar, finhackad (chiffonad)
- 2 msk osaltat smör
- Salt
Att garnera:
- Juice av en halv citron
- 1 tsk hackad gräslök
- 1 tsk hackad persilja
- 1 tsk hackad dragon
Förberedelse
1. För tonfiskens nduja: Mät alla torra ingredienser och släng sedan med köttet och fisken för att kombinera. Förvara i frysen tills den är delvis fryst, cirka 90 minuter, och slipa genom en medelstor matris för att säkerställa ren skärning genom kvarnfästet. Om det inte finns någon kvarn fungerar en fin huggning med en tung, skarp kockkniv. När du är mald, knåda korvköttet i cirka 2 minuter tills det blir något klibbigt att röra vid. (Detta är ett viktigt steg.) Detta kan frysas och lagras, men om du gör allt samma dag, förvara det i kylen tills det är klart för användning.
två. För ricotta gnocchi: Mät alla ingredienser. I en liten sautépanna, rosta saffran lätt på medium värme i 10 till 15 sekunder tills den är doftande. Blanda alla ingredienser, utom mjölet, noggrant i en skål med en stor sked. När alla ricotta-ostmassor har brutits ner och blandningen är helt homogen, vik in mjölet för att införlivas, men undvik överblandning. Täck lätt med plastfolie och låt vila i ca 20 minuter så att mjölet återfuktas.
3. Efter 20 minuter skär du degen i fyra jämna bitar. Mjöl varje bit lätt. På en stor ren yta, en efter en, med lätt tryck med båda händerna, rulla varje bit ut i en jämn 'orm' som är ungefär 1/2 tum i diameter. Det lätta mjölet bör vara tillräckligt för att förhindra att det fastnar på ytan. Skär ormen i en tumstycke med en kniv som har mjölats. Upprepa med de tre andra bitarna av deg. Fyll en bred kruka med lätt saltat vatten och låt sjuda. I satser som passar inuti potten, pochera gnocchi i cirka 90 sekunder till 2 minuter. Ta bort gnocchi från vatten med ett silverktyg och lägg på en oljad arkpanna tills de svalnar. De kan användas omedelbart eller kylas och sparas nästa dag.
4. Tillsätt 2 matskedar olivolja i en stor stekpanna på medelhög värme och stek 'nduja tills den är lätt karamelliserad och bruten i smulor. Tillsätt broccoli rabe och sauté, tillsätt 2 matskedar smör och en generös nypa salt. Släpp gnocchi i saltat kokande vatten i 90 sekunder tills det är uppvärmt, tillsätt sedan i stekpannan tillsammans med några uns av pastatillagningsvätskan för att hjälpa till att emulgera din sås. Gnocchi är känsliga, så kasta inte för hårt eller rör om aggressivt. Tillsätt mer pastavatten om det ser torrt ut. För att avsluta, tillsätt citronsaft och de hackade örterna. Serverar 6 .
10 livliga vita viner
Obs! Följande lista är ett urval av enastående och mycket bra viner från nyligen rankade utgåvor. Fler alternativ finns i vår Vinbetyg Sök .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
världens bästa sangria-recept
Poäng: 90 | 22 dollar
WS recension: En fräsch, livlig stil, sportiga äpple, persika, citronmassa och saltlösning. Snygg och väldefinierad av den livliga strukturen och dröjer kvar med en antydan till bitter grapefrukt. Drick nu. 6600 fall gjorda. Från Italien. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Poäng: 90 | 28 $
WS recension: Saftig och framåt, med rosa grapefrukt-, mandarin- och vit persikansmaker. Ljus och väldefinierad, visar en blinkning av mörbröd i mål. Drick nu. 28 000 fall gjorda. Från Frankrike. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Utan 2015 / p>
Poäng: 89 | 32 $
WS recension: En distinkt version av Chardonnay, med uppenbar hudkontakt, som visar känsliga tanniner och smakfulla smaker av apelsinskal, medan inslag av halm och kaprifol ger en annan dimension. En bra introduktion till denna stil av vin. Drick nu fram till 2023. 500 fall gjorda. Från Österrike. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Poäng: 89 | $ 14
WS recension: En krämig, medelhög kroppsvit med snygg syra som inramar de fylliga smakerna av gyllene äpplen, guava, färsk dragon och rosa grapefrukt. Kryddad yta. Drick nu till 2022. 12 500 fall gjorda. Från Italien. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Poäng: 89 | 33 $
WS recension: En krämig, medelhög kroppsvit, med mjuk syra av citrusskal och en antydan till körsbärsblom som flyter igenom smakerna från mandelbakverk, fänkålsfrön, mandarinskal och fleur de sel. Drick nu fram till 2022. 1 000 fall gjorda. Från Italien. -EN.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toscana Vigne Basse 2018
Poäng: 89 | $ 17
30 dollar flaska vin
WS recension: En saltlösning, mineralkomponent understryker denna rika vita, med äpple-, grapefrukt- och salvia-smaker med fokus på ljus syra. Visar fin balans och längd. Drick nu till 2023. 3 333 fall gjorda. Från Italien. —B.S.
LERA
Orvieto 2018
Poäng: 88 | $ 18
WS recension: Denna sköna, lätta kropp erbjuder lager av mald vitpeppar, rosa grapefruktskal och färska dragonnoter, med smaker av nektarin, stjärnfrukt och stenigt mineral. En ljus och livlig läppsmackare. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier och Sauvignon Blanc. Drick nu till 2021. 1 666 fall gjorda. Från Italien. -EN.
ARGIOLAS
Vermentino av Sardinien Costamolino 2018
Poäng: 88 | $ 19
WS recension: Delikata ört- och rosa grapefruktskalintoner livar upp de krämiga smakerna av nektarin, mandelblom och saltlösning i denna livliga, medelstora vita. Tangy finish. Drick nu till 2021. 54 166 fall gjorda. Från Italien. -EN.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Poäng: 88 | $ 20
WS recension: Mineraliska inslag av rök och sten understryker smakerna av melon, fruktträdgårdblom och konserverad citron i denna fräscha, lätta till medelstora vita, med en krämig yta. Trebbiano Toscano och Garganega. Drick nu till 2021. 7500 fall gjorda. Från Italien. -EN.
DOMÄN PETRONI
Corse White 2018
Poäng: 88 | $ 25
WS recension: Här blandas smakerna gult äpple, fänkål och vit persika. Smörj försiktigt, med en rundad känsla, men bibehåller en frisk kant hela tiden. Drick nu. 8 000 fall gjorda. Från Frankrike. —J.M.