Umami, den femte smaken

Umami isolerades av den japanska forskaren Kikunae Ikeda 1907. Ikeda undrade om tången som gav smak till en vanlig japansk buljong kunde göra detsamma för andra livsmedel. Han upptäckte att den aktiva ingrediensen i tången var glutaminsyra. Glutaminsyra, eller glutamat, hade en smak som var distinkt från sött, surt, bittert och salt. Ikeda kallade det 'umami' (från de japanska orden umai eller 'utsökt' och mig eller 'väsen'). Ikeda skapade sedan mononatriumglutamat (MSG), vilket kunde ge umami som krydda.

'Lägg lite MSG på tungan. Först smakar det inte så bra. Men sedan 10 sekunder senare är det en stor smak, mer som en känsla. Jag kallar det salt, säger Joe Brand, biträdande chef för Monell Chemical Senses Center i Philadelphia. Brand säger att han tycker att det är natrium som aktiverar glutamat i MSG för att ge umami-effekten.

Umami finns också i nukleotider, de grundläggande strukturella enheterna för DNA, bland annat. När livsmedel som innehåller glutamater kombineras med livsmedel som har nukleotider ökar umami-effekten exponentiellt, säger Hanni.

Glutamatrika livsmedel inkluderar tång, ostar (särskilt Parmigiano-Reggiano), sojasås, fisksås, grönt te, sardiner, färsk tomatjuice, ärtor och fermenterade bönor. Bra källor till nukleotider är torkade shiitake-, matsutake- och enokitake-svampar samt färska shiitake-svampar, bonitoflingor, bonito, makrill, havsbraxen, sardiner, tonfisk och åldrat nötkött.

Medan många livsmedel har naturliga mängder umami, kan deras umaminnivåer öka när de genomgår olika omvandlingar. Det mest elementära av dessa är mogningen av frukt och grönsaker. Till exempel har en mogen tomat tio gånger glutamatet av en omogen tomat. Torkning, härdning, åldring och jäsning ökar alla umaminivåerna. Torkade shiitakesvampar och torkade sardiner har betydligt mer umami än sina färska motsvarigheter. Varför har äldre nötkött mer smak än oåldrat nötkött? Det har mer umami. Jäsning ger sojasås, asiatiska fisksåser och många andra kryddor som heta såser, Worcestershire sås, Vegemite och Bovril massor av umami.

Jäsning gäller även drycker som öl och vin. Hanni säger att stora, rika röda viner, särskilt de med höga mognadsnivåer som australiska Shirazes, och vita som har längre kontakt med läsningar som 'stora, feta, mogna, krämiga Chardonnays och runda, läckra champagner' tenderar att ha mest umami.

Gemensamt för många av dessa metoder är att de bryter ner livsmedel i mindre smakenheter som är lättare att upptäcka. Dessa mindre enheter, säger Shirley Corriher, en livsmedelsforskare och författaren till CookWise, Hur och Varför Lyckad Matlagning (William Morrow) '' gör smakreceptorer '' ding ding '' i hjärnan och säg 'det här är bra.' '

På Umami Café, som öppnade i januari 2002, kallar Pratt sin blandning av asiatiska, hawaiianska, europeiska och latinska smaker för 'umami-fusion'. Jag kallar det en av de mest smakrika menyerna jag någonsin har provat. 'Jag försöker alltid öka mängden umami i en maträtt', säger Pratt. 'Till exempel när jag bruna lammskaft använder jag anka fett istället för olja eftersom anka fett innehåller mycket umami.'

Anka är allestädes närvarande på menyn, från Peking duck quesadillas (som får ett skott i armen från umami-rik hoisinsås) till anka-amaki, Moulard anka bröst rullar med en söt soja glasyr. Den superlativa kokosnötsalkensoppan är en kalamong av umami, med ärtor, fisksås och shiitakesvamp.

Ibland tar Pratt en bestämd un-umami-maträtt som makaroner och ost och 'pumpar upp den' med umami-ingredienser, i det här fallet tryffelolja, tryffelsmör, sojasås och Parmigiano-Reggiano. Resultatet är en mac och ost så beroendeframkallande att min fru och jag kämpade över de sista munnen.

Du kan göra din egen umami-skiktning hemma. Matlagning ökar umami genom att bryta ner maten i mindre komponenter. Till exempel har en lång, långsamt kokande gryta i allmänhet en högre nivå av umami (alla andra faktorer är lika) än en snabb sauté. Ugnsrostning eller torkning av tomater som inte är färdiga för prime-time kommer att slå upp umamien genom att koncentrera smaken. En nypa socker i tomatsås härmar mognadsprocessen och ökar därmed umami också.

Tomatsåser är ett bra medium för umami-experiment eftersom deras befintliga umami lätt kan förbättras. Till exempel ökar smak av vodka till en tomatsås, för även om vodka i sig inte har någon smak, fungerar alkoholen som ett lösningsmedel och släpper ut umamin i tomater. Och eftersom vodka innehåller mer alkohol än bordsvin gör det ett mer effektivt jobb än vin.

Ibland kan umami boosters komma från osannolika källor. Även om sojasås och tomatsås verkar som osannolika partners, ökar en liten mängd sojasås umamin i tomatsås. Några hackade ansjovis gör samma sak. (Fet fisk är vanligtvis hög i umami. Salthärdning ökar effekten.) Testa dem också i bräserade rätter, såsom osso buco.

Förutom att ha frukt-fram-viner, har Pratt inte lekt mycket med att bygga umami genom att matcha viner med mat. En Alsace Pinot Blanc fungerade fint med det lättare pris jag provade. En Kalifornien Pinot Noir gjorde tricket med de tyngre grejerna. (Båda är matvänliga viner.) I Essentials of Wine , Konstaterar Steiman att livsmedel med mycket umami 'skickar någon bitterhet i vin från listorna.' Därför skriver Steiman: 'Burgundier väljer sina äldre viner för bräserat nötkött och kyckling. Det reducerade tanninet i äldre viner kolliderar inte med umami. '

Bortsett från förvärrande garvviner, verkar umami inte ha någon nackdel. Men för vissa människor skickar bara omnämnandet av MSG alarmklockor eftersom de tror att det orsakar huvudvärk och andra symtom som svettning och domningar eller sveda i munnen. Men Corriher, Hanni och Brand säger alla att negativiteten kring MSG är väldigt överdriven. 'De studenter jag undersöker (vid närliggande University of Pennsylvania School of Dental Medicine) som säger att de lider av' kinesiskt restaurangsyndrom 'äter också parmesanost och tomater', säger Brand 'och restauranger som säger' ingen MSG 'har också rätter laddade med Soja sås.'

Ett område där umami verkar ha liten effekt, positiv eller negativ, är dessert. 'Även choklad har inte umami', säger Pratt.

Sam Gugino, Wine Spectator s kolumnist Tastes, är författaren till Mat med låg fetthalt för att slå klockan (Chronicle Books).