San Francisco och det omgivande Bay Area är med sina enorma naturresurser, internationella influenser och vitala befolkning ett av de mest spännande och utvecklade områdena i USA för fina middagar. Wine Spectator redaktör Harvey Steiman checkar in, med rapporter från AQ, El Paseo och Keiko à Nob Hill. Även om dessa tre restauranger delar anslutningar, kan de inte vara mer olika. Där AQ: s exponerade tegelväggar skapar en avslappnad, högljudd atmosfär för exakt mat, framkallar den vandrande miljön i El Paseo en svunnen dag i både atmosfär och mat, medan Keiko à Nob Hill strävar efter lugn elegans. Var och en lägger till ytterligare ett välkomstskikt till matplatsen i Bay Area.
så
1085 Mission St., San Francisco
Telefon: (415) 341-9000
Hemsida: www.aq-sf.com
Öppen: Middag, tisdag till söndag brunch, söndag
Kosta: Ingångar $ 25
Corkage: $ 25 per flaska, undantas per köp av flaska från listgräns 3 flaskor
Kreditkort: Alla stora
Det som gör AQ San Franciscos mest övertygande nya restaurang går längre än tillvägagångssättet, vilket driver säsongsgränserna till sina gränser genom att inte bara ändra menyn utan också inredningen fyra gånger om året. Det går utöver menyformatet, som priserar alla aptitretare på samma sätt - likaså första rätter, huvudrätter och desserter. Nej, det är klarheten, finess och rena läckerheter i kocken Mark Libermans mat.
kostnaden för en flaska cristal champagne
AQ öppnade på en avlägsen sträcka av Mission Street, i skuggan av US Courthouse, i november (med 'Autumn'). Vid ett sent januari-besök spetsade kardonger, blomkål och kålrabi menyn 'Vinter'. Varje element på varje tallrik hade tydligt fått kärleksfull omsorg, varje tallrik monterades med ett öga för att balansera färg, form, konsistens och smak. Liberman använder modernistiska tekniker som sous-vide och geler, men hans tallrikar ser helt naturliga ut.
Stekt kyckling kan ge Zuni Cafés legendariska version en löpning för sina pengar och dela en tallrik med röd kuri squash och svart tryffel. En första kurs, Pastinak glaserad med lönn, Day Boat-kammusslor, Kumminfrö och svamp, presenterade en hel rostad persilja, vars sötma matchade tre krämiga kammusslor, eftersom svamparna tillförde en jordnära kontrast som fick denna maträtt att fungera med rött vin.
bästa typen av vin för glögg
Sommelier Jesse Beckers vinlista med 225 urval, mestadels under $ 100, är inriktad på Kalifornien men berör Spanien, Tyskland, Italien, Frankrike, Australien och Nya Zeeland, lika eklektiska som ingredienserna på menyn. Liberman, som har bemannade spisar för Joël Robuchon och Daniel Boulud i Las Vegas och för Roland Passot på La Folie i San Francisco, gillar att fokusera på underutnyttjade ingredienser. 'Jag vill fokusera på objekt som inte finns på andra menyer', säger han. 'Varje restaurang i San Francisco gör säsongsbetonade rätter, men vi ville ta det ett steg längre.'
Gången
17 Throckmorton Ave., Mill Valley
Telefon: (415) 388-0741
Hemsida: www.elpaseomillvalley.com
Öppen: Middag, dagligen
Kosta: Aptitretare $ 17- $ 40
Corkage: $ 25 per flaska, begränsa 2 flaskor $ 50 per flaska efter det
Kreditkort: Alla stora
På El Paseo har kocken Tyler Florence utformat ett traditionellt tillvägagångssätt, lämpligt för en restaurang som dateras till 1947. El Paseo ligger i Mill Valley, ett sovrumssamhälle i Marin County, och har blivit ett seriöst vinmål genom åren. Wine Spectator Grand Award från 1987 till 2005. Florens och hans fru, Tolan, som växte upp i Mill Valley, samarbetade med rockaren Sammy Hagar och hans fru, Kari, som bor där nu, för att köpa fastigheten 2009. Det tog två år att återställa restaurangen, som sprider sig genom en kedja av stugformiga rum runt en öppen vind, till sitt ursprungliga utseende. Chophouse-menyn, utförd av kocken Preston Clark (son till den avlidne Patrick Clark) är förmodligen mer i linje med grundaren Edna Fosters original än det franska köket under de senaste decennierna.
De klara smakerna på El Paseo betonar lokala ingredienser. Rätterna tenderar också att vara rika och hjärtliga, som du kan förvänta dig i en chophouse. Bland mina favoriträtter var Oysters Rockefeller, som kombinerade söta, krämiga ostron i Stillahavsområdet med en spenatpålägg toppad med fänkålspollen och en vackert bräserad kort revben, ett litet bergkött över sellerirotpuré. Höga betyg för gräddad spenat och en rökig mac och ost också.
vad man ska dricka med lax
Den omfattande vinkällaren avgick med den tidigare ägaren, men Hagar, en vinsamlare själv, sådd ut 200-vinkartan med äldre flaskor från hans personliga stash, inklusive magnums av Heitz Cabernet från 1980-talet, Vega Sicilias tillbaka till 1987 och en frestande Ducru -Beaucaillou 1982. Det mesta av listan fokuserar på klassiska namn från Kalifornien, som Stony Hill och Kongsgaard, och Frankrike, som Leflaive och Beaucastel, allt på markeringar lite brantare än de flesta restauranger idag.
Keiko till Nob Hill
1250 Jones St., San Francisco
Telefon: (415) 829-7141
Hemsida: www.keikoanobhill.com
Öppen: Middag, tisdag till söndag
Kosta: Sju-rätters meny, $ 85, med vinparning $ 170 och uppåt loungemeny, entréer $ 15- $ 24
Corkage: $ 40 per flaska, begränsa 2 flaskor
Kreditkort: Alla stora
En bra del av den gamla El Paseo-vinlistan, liksom kocken Keiko Takahashi, som fick en Michelin-stjärna för sitt arbete på El Paseo innan den såldes, finns nu på Keiko à Nob Hill, som öppnade i slutet av 2011. Kockarna Ron Siegel och Melissa Perello gjorde båda sina första stora stänk i detta utrymme när det var Nob Hill restaurang. Keiko har inte förändrat utseendet, fortfarande en kokong med stoppade väggar och en tyst klubblig atmosfär, och kockens finess påminner om Siegel och Perello.
Oavsett om det är en stilleben sallad av vintergrönsaker åtskilda av svarta tryffelskivor, eller en signaturrätt av bränt foie gras med espressosås, kompenserad av sötpotatispuré, skickar Takahashi ut noggrant utformad mat som balanserar en känsla av våg med ödmjukhet mot håll allt i linje. Den omfattande loungemenyn, som har à la carte-saker som sträcker sig från sushi till stekt kyckling eller nötkött, erbjuder ett mer avslappnat alternativ.
Denna mat är kattmynta för vin, och den långa listan betonar äldre årgångar över de senaste tappningarna, inte bara av Bordeaux och Bourgogne, utan också Kalifornien Cabernet och Chardonnay och Kalifornien och Oregon Pinot Noir.