Låt oss förstå vinaromer genom vetenskapen bakom dem. Som det visar sig hjälper de små doftarna av frukt, blommor och ”mineralitet” oss att dekonstruera ett vin.
Bakom de otaliga smakerna sniffar vi en molekyl. Den kommer in i näsan, påverkar dina olfaktoriska receptorer och genererar en signal till din hjärna som säger oss saker som 'Jag luktar jordgubbar!'
Små, lättare än luftmolekyler flyter på våra luktreceptorer.
vad heter ett champagneglas
Dessa molekyler är små kluster av kolatomer som genereras under druvmognad, alkoholhaltiga och malolaktisk jäsning, och vinåldring. Vi kan dela aromer i tre typer:
- Varietal Aromas: Lukt förknippad med vinsorten eller blandningen av sorter.
- Fermentationsaromer: Smaker associerade med mikrobiell andning (t.ex. jäst som äter socker och 'avgasande' aromer)
- Åldrande buketter: Aromer härledda från nedbrytningen av kemiska föreningar med tid, temperatur och syre.
Enolog och forskare Dr. Luigi Moio ger förresten en spännande och tydlig förklaring av vinets aromars ursprung i sin bok 'The Breath of Wine' ( Vinandan ). Jag har refererat till den här artikeln.
Vinaromer (även kallade 'Primära aromer')
Sommeliers hänvisar ofta till sortaromer som 'primära aromer'.
Lär dig mina tekniker för att smaka vin
Njut av Madelines online-vinlärarkurser från ditt kök.
hur mycket är en magnumShoppa nu
Sorten aromer händer genom vinstockar metabolism som druvor mognar. Vi tror att de är skapade som en överlevnadsteknik: att göra druvorna mer attraktiva för djur att äta och sprida frön runt.
Till exempel den antika vinsorten Vit muskat är mycket hög i en sammansatt grupp som kallas monoterpener. På grund av detta luktar mogna druvor extra söta och blommiga runt skörden.
Exempel på primära vinarom
- Monoterpenes (inklusive linalool, geraniol och nerol) luktar litchi, ros och söt parfym. Vanligt förekommande i aromatiska vinsorter som Moscato Bianco, Gewürztraminer och Moschofilero.
- Metoxipyraziner (det finns 4 huvudföreningar) luktar som, grön ärta, jordnära, grön paprika eller smaklös grön doft. Du hittar det i Sauvignon Blanc, Carménère och Bordeaux sorter. (ett naturligt bugmedel)
- Sesquiterpenes (inklusive Rotundone och ylangene) luktar svartpeppar och är vanligtvis förknippat med Syrah, Grüner Veltliner och Mourvèdre.
- Varietal Thiols (som 3-MHA och 2-MMP) luktar passionfrukt, grapefrukt eller till och med rostat kött och svarta vinbär. I många röda och vita viner (behöver ett exempel? Prova en NZ Sauvignon Blanc! )
Du kan inte uppleva vissa primära aromer. Detta beror på att de är bundna till andra större föreningar som förhindrar dem från att flyga (och flyta i våra näsor).
Om du tycker att det här är dåligt, tänk två gånger! Om alla aromer omedelbart kunde uppfattas skulle vinet ha en mycket intensiv arom under mycket kort tid. Lyckligtvis frigörs dolda aromer långsamt över tiden. Dr Moio tror att detta ger viner livslängd och är hemligheten varför Alsace-viner bli mer aromatisk när de åldras!
Du kan använda en praktiskt vin smak smakhjul för att utforska dofter.
Fermentationsvinaromer
Sommeliers hänvisar till vissa jäsning aromer som 'sekundära aromer.'
Under alkoholjäsning, jäst kallad Saccharomyces cerevisiae förvandlar druvsocker till koldioxid och etylalkohol. Men det gör mycket mer än bara det!
En jästcell är ett litet kemiskt laboratorium som producerar ett stort antal molekyler inklusive estrar. Estrar är särskilt starka direkt efter jäsning och kan lukta vinaktig och som äpple, tropisk frukt eller till och med röda bär. (Prova Beaujolais Nouveau för en studie om estrar!)
Också de små bakterierna som presterar malolaktisk jäsning (som mjukar syror i vin) lägger ut smör-, rostnings-, kryddiga och till och med nötiga dofter.
glas vin serveringsstorlek
Fermenteringsaromexempel
- Acetoin och diacetyl: Malolaktisk jäsning orsakar dessa söta smör eller grädde luktar (finns i både röda och vita viner).
- Etylestrar (över ett dussin unika föreningar) Många luktar som kokt äpple, äppelskal, banan, ananas eller nästan romliknande. Ibland kombineras estrar för att skapa andra nya smaker.
Åldrande vinbuketter
Sommeliers kallar ibland åldrande buketter som 'tertiära dofter.'
Vinåldring i tankar, fat eller flaskor orsakar sina egna buketter. Det finns tre mekanismer som gör dessa buketter: kemiska reaktioner, oxidation och träsmaker.
Kemiska reaktioner
Molekyler bildas när kemikalier i vinet reagerar med varandra för att bilda nya. Till exempel interagerar alkoholer och syror för att skapa estrar. Dessa kemiska reaktioner inträffar när vinet är i tank eller flaska och skyddat från syre.
Oxidation
När vinerna åldras terrakottatankar eller trä de upplever mikrooxidation som kan producera föreningar som ättiksyraaldehyder (acetaldehyd).
Till exempel viner som Sherry eller Trä, åldras direkt med syre och producerar smaker som torkad frukt, nötter och karamelliserat socker.
Träsmaker
Trä släpper ut aromatiska föreningar i vinet. Naturligtvis ger varje art av ek eller kastanj som används vid vinframställning olika smaker. Dessutom påverkar det geografiska ursprunget för trä- och fatrostning (värmebehandling) också smaker.
vad vinpar med spagetti
- Metyloktalaktoner och producerar träaktiga och kokosnötsaromer.
- Eugenol luktar kryddnejlika eller kryddpeppar.
- Vanillin är samma förening i vanilj.
Sista ordet: Ring dem vad du än vill
Det finns ett svimlande utbud av smaker i vin även om det bara är gamla druvor. Naturligtvis vet vi nu hur kombinationen av druvor, jäsning och åldrande låser upp otaliga smaker.
Efter att ha läst några av de ofta otydliga kemiska namnen på vinarommolekyler är det förståeligt varför sommeliers föredrar att hålla sig till ett doftbibliotek som vi alla kan relatera till!