Oftare än du kanske tror kommer ett kulinariskt proffs hemligt vapen från O.G. verkställande kock: mamma. Exempel: Texas kock Michael Velardi och hans mördare lammmarinad med fem ingredienser. Den långvariga kocken från Pappas Bros. Steakhouse trifecta i Dallas och Houston har serverat en version av sin mammas lammkotletter på Wine Spectator Grand Award-vinnande Pappas flaggskepp i Houstons Galleria sedan det öppnades 1995. Dubbelribbade lammkotletter kvävdes i en perfekt proportionerad blandning av vitlök, rosmarin, olivolja och svart och röd paprika, sedan får de marinera några timmar innan slå på grillen.
Han växte upp i södra Kalifornien och såg alltid fram emot vårgrillningssäsongen och därmed karryskorpan, den saftiga interiören och den spökiga rökigheten hos sin mammas lammkotletter. Årtionden senare, i mitten av 1990-talet, när han och Pappas delägare Chris och Harris Pappas utvecklade biffhusmenyn, var hans mammas recept ”det första som kom upp i mitt sinne, och det är vad vi använder [nu], ' han säger.
Velardis mamma var en kalabrisk invandrare och en ivrig hemmakock, och hon lärde sin son bra. Men nu när han är den som driver showen sätter han sin egen stämpel på receptet. En tweak är användningen av grekisk olivolja - inte bara en nick till Pappas-familjen, utan ett stilistiskt beslut. 'Vanligtvis är de grekiska olivoljorna snygga och smidiga, de är väldigt blommiga', beskriver han och tillägger att de passar perfekt in i den smakprofil som han går för på Pappas, som lutar söt, särskilt i köttavdelningen. Den resulterande marinaden är örtartad och nästan honung.
I flera år, som med restaurangens berömda hemliga recept för torråldring av nötkött, kunde köttätare bara gissa på vad som gör Pappas Bros.-lammkotletter speciella, men Velardi har nu varit så snäll att dela receptet exklusivt med Wine Spectator .
Det är ungefär lika enkelt som de kommer. Men för att höja din lammrätt till nära restaurangkvalitet föreslår Velardi att köttet slaktas på beställning. Pappas Bros. går på promenad i detta avseende, det har alltid skrytat med ett internt slaktprogram. Ju mindre tid det går mellan när köttet skärs och när det kokas, desto bättre kontakt med luften oxiderar eller åldras nästan vilken ingrediens som helst, vilket gör att smaken och konsistensen slöar - och detta gäller särskilt föremål som rått kött.
Även om vi inte alla kan köpa urskärningar och hugga upp dem i vårt eget kök, motstå uppmaningen att helt enkelt skopa upp det förpackade lammet i livsmedelsfodralet och gå till kassan. Istället är det värt ansträngningen att söka efter en bra slaktare. Velardi föreslår att man köper inhemskt lamm om det är möjligt och ber om franska lammkotletter med dubbla ribbor med ungefär en fjärdedel tum fettlock.
När ditt lamm är på grillen (eller i en stekpanna) påminner Velardi oss om att laga sidorna på kotletterna, vilket är dubbelt så vanligt som vanligt. Om du bränner dem kommer kotletterna att laga snabbare och fördjupa den övergripande smaken.
Koka köttet till din önskade doneness Velardi gillar sitt lamm medellång sällsynta, i intervallet 140 ° F till 145 ° F. 'Det är den snälla platsen för mig', säger han.
Parningstips: Varför Syrah fungerar med denna maträtt
För fler tips om hur man parar ihop denna maträtt med vin, rekommenderade tappningar och anteckningar om kocken Michael Velardis inspiration, läs den kompletterande artikeln 'Lamb Chops With St.-Joseph' i utgåvan av den 15 juni 2019, via våra onlinearkiv eller genom beställa en digital upplaga (Zinio eller Google Play) eller en utgåva av tryckt tidskrift . För ännu fler vinparingsalternativ kan vinfolly.com-medlemmar hitta andra nyligen rankade St.-Joseph-tappningar , mer norra Rhône röda och New World Syrahs i vår Vinbetyg Sök .
Grillade lammkotletter med vitlök och rosmarin
Recept med tillstånd av Michael Velardi och testat av Wine Spectator Julie Harans.
Ingredienser
- 3 msk hackad vitlök
3 msk hackad färsk rosmarin, plus 4-6 kvistar färsk rosmarin, för garnering
1 msk nymalt grov svartpeppar, plus mer
Nypa av röd paprikaflingor
1/3 kopp olivolja
Två till tre lammställ, 1 3/4 till 2 pund vardera, franskad och skuren i dubbla kotletter (helst Colorado eller annat tamlamm)
Kosher salt
1 tsk hackad persilja, för garnering
Grekisk olivolja, för efterbehandling
Förberedelse
1. Lägg vitlök, hackad rosmarin, 1 matsked svartpeppar, röd paprikaflingor och 1/3 kopp olivolja i en blandningsskål. Vispa att kombinera.
2. Gnid marinaden över kotletterna för att täcka. Placera i en lufttät behållare, täck över och överför till kylskåp. Marinera 6 till 8 timmar.
3. Förbered en grill för hög värme, helst över träkol eller annat träkol (eller för matlagning inomhus, se alternativ nedan). Överför lamm till en skärbräda och tork bort överflödig marinad. Krydda båda sidorna med salt och peppar. Om så önskas, linda lammbenen i folie för att förhindra att de brinner.
4. Grillkotletter, vänd varannan till var tredje minut, tills de är gyllenbruna på båda sidor. En termometer som läses omedelbart in i en hacka bör registrera 145 ° F för medium-sällsynta, totalt 8 till 10 minuter. Överför till en skärbräda, tält med folie och låt vila 5 minuter.
5. Lägg två kotletter på varje serveringsplatta. Toppa med hackad persilja och rosmarinkvister och droppa med grekisk olivolja. Serverar 4–6.
Alternativ: För inomhuslagning, ställ en gjutjärnspanna på hög värme. Överför lamm till en skärbräda (inget behov av att ta bort överflödig marinad). Krydda båda sidorna med salt och peppar. När pannan är varm, lägg till hälften av kotletterna, du borde höra ett högt sizzle. Sörj varje sida tills den är gyllenbrun, 1 eller 2 minuter per sida, vrid sedan ner värmen till medium och koka, vänd varannan till var tredje minut, tills en termometer som läses omedelbart in i en hacka registrerar 145 ° F för medium-sällsynt, 10 till 12 minuter mer. Överför lamm till en skärbräda och tält med folie. Upprepa med de återstående kotletterna och låt det andra partiet vila 5 minuter före servering, enligt steg 5.