Osso Buco med Barolo

Drycker

När vi rundar svängen in i december vänder de vanliga idéerna om vad man ska laga till fantasier om semesterspelare. På den snygga norditalienska restaurangen Casa Lever på New Yorks Park Avenue, erbjuder chef för kulinariska verksamheter Iacopo Falai ett rejält alternativ: osso buco, den milanesiska klassikern där broskiga kalvskaft - tvärsnitt av benbenet - simmar tills de är skrämmande smakfulla och börjar. att gå slappt.

Här presenteras skålen i det traditionella läget: doused i benmärgssås, med en sked av den rustika citron-persilja-mosen som kallas gremolata och serveras på en bädd av doftande saffranrisotto. I dess dekadens är maträtten som ett besök från St. Nick själv, säger Falai - och 'vem gillar inte jultomten med många presenter?'



Falai började sin karriär som konditor i sin hemstad Florens, Italien, inklusive i köket i Wine Spectator Stora prisbelönta Enoteca Pinchiorri. Där började han flytta från godis till pasta och bröd. 'Vägen mellan att vara konditor och en salt kock handlar om, tror jag, nyfikenhet', säger han. 'Du ser från din station denna vackra värld, och sedan går du lite efter lite.'

Falais salta resa förde honom till Laguiole, Frankrike, för en period på Michel Bras. Han flyttade sedan till New York, där han arbetade på Circo innan han öppnade sin egen Falai, som firades för sina skickliga kombinationer av söta och salta smaker. Han landade på SA Hospitality 2012. Idag övervakar han gruppens tolv restauranger, inklusive Casa Lever, vars kök styrs av co-executive kockar Domenico Natale och David de Lucia.

När ytterligare ett års resa slingrar sig verkar det vara rätt att lyfta det ödmjuka benbenet. Men vad ska man dricka? Från restaurangens Best of Award of Excellence-vinnande källare hämtar vinregissören Carrie Lyn Strong Elvio Cognos Barolo Ravera Bricco Pernice, från den klassiska årgången 2013. Även om Cogno är grundad i tradition noterar Strong att producenten har ett blick mot framtiden, vilket exemplifieras av förvärvet av Raverna-vingården - källan till detta vin. Webbplatsen är särskilt väl lämpad för varmare årgångar Strong kallar flytten ”mycket framåtblickande.”

Hon hittar anteckningar av ört, svart te och skarp röd frukt i glaset, med utmärkt syra och ryggrad. 'Du har tanninstrukturen som kommer att dra ut en del av den rikedomen', konstaterar hon, 'så att du kan fortsätta att njuta av denna stora, stora, fantastiska maträtt.'

Stående av kocken Iacopo Falai framför ett konstverkIacopo Falai serverar denna maträtt på menyn i New Yorks Casa Lever, där han är chef för kulinarisk verksamhet. (Foto av @fohnyc)

Kockens anteckningar

Osso buco med saffranrisotto och gremolata är en klassisk hit i Milanese köket, och även om det verkligen är ett helgprojekt kräver denna semestervänliga måltid mer tid än teknisk skicklighet. Om du är villig att lägga ner timmarna kommer du och dina middagsgäster att bli rikt belönade. Du kan laga mysigt medan du njuter av utsikten över vad som kommer - sitta ner till en vacker måltid med nära och kära - ungefär som att förvänta dig glädjen att vakna upp på julmorgonen till gåvor under trädet. Och Falai bekräftar att han faktiskt fortfarande tror på jultomten. 'Jag tror på många saker', funderar han. 'Jag tror fortfarande på människor, tro det eller inte.'

Läs vidare för tips om hur du får ut det mesta av dina skaft.

  • Kalvskaft, annars känt som benbenet, är lågt dramatiska. Kanske beror det på att de är så fundamentalt robusta. En låg, långsam simmer, med skaften täckta av rött vin och nötkött, smälter den styva brosket och får köttet rik med smak och struktur.
  • Men se upp för överkokning. Falai varnar för att det är ett misstag att tro att du bara kan lämna kalvköttet i ugnen hela dagen. Om du gör det kommer det djupt smaksatta köttet att sönderdelas i vätskan, och du kommer att sitta kvar med trådiga, torra fibrer. (Falai medger att i detta fall kommer buljongen att vara ambrosiv - men det kan vara kall komfort om du har täckt bordet för fyra och inte har något mycket att servera utöver upppumpat nötkött.) Två och en halv timme - tre , toppar - bör vara tillräckliga för ömt men fortfarande köttigt kött.

  • Risotto alla milanese handlar om saffran. Så se till att saffran du använder är av god kvalitet. Det ska vara en levande apelsin med en komplex blommig arom. Billigare och mindre färska sorter kan ge en metallisk karaktär. Saffran är dyr, men det är en av de kryddor som det verkligen lönar sig att köpa i den högre änden. Du kan bara köpa en liten mängd en nypa är allt du behöver här.

  • Risotto handlar också om en mycket specifik fram och tillbaka mellan flytande och fast ämne. Mer än kalvskaft kräver risotto lite skicklighet, och det kan ta ett par försök - tillsätt buljong, låt den absorberas, tillsätt buljong igen, låta den absorberas - för att få önskad krämig men fast konsistens precis rätt .

  • Försök att höja dig över semestern. Den mest underbara tiden på året kan också vara bland de mest stressande - och aldrig mer än i timmarna före en speciell måltid. Falai uppmanar dig att ta hjärtat och trycka tillbaka mot paniken och ta genvägar om du behöver. 'Stress är förvirring', säger han. 'Stressa inte. Jag säger alltid till människor, särskilt när vi provar nya rätter, laga mat med lugn. Klipp ut ditt lilla hörn. I slutet av dagen lagar vi mat med kärlek. Vi lagar mat med hjärtat. Om vi ​​alla som samhälle börjar arbeta i den riktningen tror jag att något bra kommer att hända. ”


Parningstips: Varför Barolo arbetar med denna maträtt

Denna generösa måltid kräver ett vin av oomph. Ett högkvalitativt Barolo, Barbaresco eller annat Nebbiolo-baserat vin kommer att ha rätt kombination av kraftfulla tanniner och välbalanserad frukt, blommor, örter och mineraltoner.

Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 poäng, $ 135)
Wine Spectator Plockar Massolino Barolo 2014 (93, $ 53)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, $ 37)

hur många glas i 750 ml


Osso Buco med Saffron Risotto & Gremolata

Recept med tillstånd av kock Iacopo Falai och testat av Wine Spectator Rori Kotch.

Ingredienser

För ossobuco:

  • 1 flaska rött vin
  • 4 timjan kvistar
  • 4 rosmarinkvister
  • 4 salvia kvistar
  • 4 stora tvärsnittade kalvskaftskivor, 1/2 pund till 1 pund vardera
  • Salt och nymalt svartpeppar
  • Extra virgin olivolja
  • 3 selleriribs, tvättas och skärs i en tumstycke
  • 2 små ekologiska morötter, tvättas och skärs i bitar på 1 tum
  • 1 vitlök, skuren i 1-tums tärning
  • 3 koppar nötkött eller buljong

För gremolata:

  • 1 citron
  • 1 kopp hackad persilja, packad
  • 2 msk extra jungfruolja av högsta kvalitet

För risotto:

  • 1 msk olivolja
  • 1 kopp Acquerello-ris
  • 3 msk vitt vin
  • 2 koppar grönsaksbuljong
  • 1 eller 2 nypa saffrantrådar
  • 1/2 kopp riven Parmigiano-Reggiano-ost
  • 3 msk osaltat smör
  • Salt och nymalen peppar

Utrustning:

  • Ostduk
  • Garn i köket

Förberedelse

1. Tillsätt vinet och 1 kopp vatten i en stor kastrull och värm över. Koka tills det är reducerat och melassens konsistens, cirka 35 till 40 minuter. Avsätta. Medan vinet minskar, värm ugnen till 375 ° F och placera timjan, rosmarin och salvia på en 9-tums-9-tums cheesecloth. Knyt ostduken i en bunt med matgarn för att skapa en bukettgarni.

2. Krydda kalvskaft med salt och peppar på båda sidor. I en 10-tums gjutjärnspanna eller holländsk ugn som är tillräckligt stor för att hålla allt köttet i ett enda lager, tillsätt olivolja för att belägga och värm över medelhög. När det är varmt, tillsätt kalvkött och bränn båda sidorna tills det är välbrunt, cirka 4 minuter per sida. Ta ut köttet från pannan och överför det till en skärbräda och reservera fondet (de bruna bitarna och dropparna) i pannan.

3. Sänk värmen under stekpannan eller potten till medium. Tillsätt selleri, morötter och lök och koka tills det har blivit mjukt och rör om ibland 12 till 15 minuter. Överför kalvköttet tillbaka till pannan. Tillsätt nötköttbuljong, bukettgarni och reserverat reducerat vin för att helt sänka ner köttet, tillsätt mer lager eller vatten om det behövs. Täck tätt med aluminiumfolie eller ett tätt passande, ugnssäkert kruklock, överför till ugnen och rosta i 2 1/2 till 3 timmar tills köttet är mjukt och faller av benet.

4. Gör under tiden gremolata. Skal citronen med en Microplane zester, eller använd en grönsaksskalare för att skala skalet i remsor och hugga sedan tunt. Hacka persiljan och kombinera med citronskal och 2 msk extra jungfruolja. Ställ gremolata åt sidan.

5. När kalvköttet är mjukt och faller av benet, ta bort det från ugnen och sänk temperaturen till 250 ° F. Ta bort och kasta bukettgarni, överför kalvköttet till en tallrik och täck med folie, lämna ena änden något öppna så att ångan kan släppa ut. Överför tillagningsvätskan i en skål och sila den sedan genom en finmaskig sil tillbaka i stekpannan eller nederländska ugnen, tryck ner grönsakerna för att extrahera så mycket vätska som möjligt. Kasta fasta ämnen. Ställ tillagningskärlet på hög värme och koka innehållet för att börja minska vätskan. (Det ska ta ungefär 15 minuter att bli tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked.)

6. Starta risotto medan du övervakar minskningen av pannsåsen. Värm 1 msk olivolja över medium i en medium kruka. När oljan skimrar, tillsätt riset och koka, rör om hela tiden tills det är lätt rostat, cirka 2 minuter. Tillsätt vitt vin och koka under omrörning tills det avdunstat 2 till 4 minuter. Tillsätt tillräckligt med vegetabilisk buljong för att täcka riset och fortsätt att röra. När vätskan har minskats med hälften, ca 5 minuter, tillsätt mer buljong bara för att täcka riset.

Vid den här tiden överför du den täckta kalvköttet till ugnen för att hålla dig varm. Fortsätt att kontrollera pannsåsen, rör om med en sked då och då stäng av värmen när den täcker skeden.

Fortsätt risottotillverkningen - låt buljongen absorberas innan du tillsätter mer buljong, omrör ofta - tills all buljong absorberas och riset är krämigt men fortfarande al dente, cirka 20 minuter totalt. Rör i saffran, Parmigiano-Reggiano och smör och krydda efter smak med salt och peppar.

7. Ta ut kalvköttet från ugnen det ska bara värmas upp. Sked lite risotto på var och en av fyra middagsplattor och lägg var på en kalvskaft. Sked lite sås över kalvköttet och lägg på gremolataen och en skvätt olivolja. Serverar 4.