Jag har funderat mycket på olivolja. Jag har besökt dussintals kvarnar runt Medelhavet, skördat oliver och till och med producerat små mängder (anständig) familjolja.
Min preferens är de intensiva grejerna - nästan fosforescerande grön nektar, lika aromatisk som en våräng och packar en kittlande, fenolbaserad skarphet som italienarna kallar kliande. Jag trodde att jag hade smakat mest alla de stora - från Umbrien till Toscana till Sicilien och från Spanien till Kroatien.
Sedan träffade jag Gianfanco Comincioli.
hur många flaskor vin för 100 gäster
Comincioli, 58, kommer från kullarna vid de västra stränderna i Gardasjön i norra Italien. Här fortsätter han sin familjs 450 år långa tradition att tillverka röda Groppello och andra viner. Men till skillnad från Cominciolis före honom är han besatt av extra jungfruolja.
Jag besökte Comincioli förra våren för jag hade hört vinmakare och restauratörer grymma om hur han banade väg för nischen till ' pitted oljor, gjorda av oliver urholkade före pressning
Jag var skeptisk. Olja från gropiga oliver? Det verkade som att producera vin av druvor som avsåts. Varför bry sig? Oljor tillverkade i både traditionella pressar och moderna centrifuger mosar massa och utsäde tillsammans innan oljan separeras.
Sedan smakade jag på Cominciolis oljor - jadegröna och smärtsamma med stärkande örtartade aromer och en kliande spark som fick mig att hosta och utropa 'Wow!'
Comincioli gör oljor av en sort av lätt kryddade Leccino-oliver, liksom Gardas egen kronärtskockbittera Casaliva. När han serverade mig några droppar av en blandning med flera variationer som dominerades av dessa två, kallad 'Numero Uno', på mörk choklad, grät jag nästan av glädje.
Jag återvände till Comincioli i oktober under två veckors olivskörd, när han och hans två söner tar med sig oljeproduktionen till liv på vinden ovanför sin vingård.
typer av viner som är söta
Även om Comincioli producerar cirka 5 000 fall vin årligen från 32 tunnland vinrankor, är hans mycket mindre oljeproduktion (cirka 7 000 liter från 4 000 träd) familjens mest krävande aktivitet, dygnet runt.
”Att göra olja är alltödande. Det låter dig inte äta eller sova, säger Comincioli, hans röst blomstrar över maskinens bråk. 'Vin är mycket långsammare. Du har chansen att balansera om det i källaren. Med olja måste du få rätt - i ett skott. Olja är ... eller så är det inte. '
I ett intilliggande rum matas oliver till en transportör som tar dem genom automatisk tvättning och torkning innan de sorteras för hand för att ta bort trasiga oliver. Sedan går de in i en grop som tar bort och mosar massan och kastar torra stenar.
Massan pumpas in i det andra rummet där livlig grön olja extraheras från den genom centrifug (en modern metod som har ersatt pressning), filtreras och lagras i upprättstående ovala ståltankar.
Med sina vita väggar och snyggt inredda maskiner är platsen lika ren som en fin restaurangs bordsskiva, med ingen av de smaklösa dofterna jag förknippar med olivkvarnar. Comincioli är så snabb på kontaminering att han stoppar produktionen var 48: e timme för att noggrant tvätta arbetena. Hans mål är att undvika allt som kan oxidera oljan eller tråkiga smaker.
I ett hörn spottar en skrivare ut tejp som visar temperaturen på oliver, massa och olja vid varje steg. Beroende på sort och gröda strävar Comincioli efter att ha en konstant temperatur mellan 68 ° och 73,4 ° F.
'Om du arbetar en grad högre eller lägre byter det oljan helt', säger Comincioli, som kalibrerar sina maskiner genom ständig provsmakning. 'Under denna period dricker jag ingenting annat - bara olja och vatten.'
Från sin ungdom har Comincioli drivits av tanken att olja ska behandlas med samma omsorg som ett fint vin.
När Comincioli började arbeta med sin far efter att ha avslutat jordbruksskolan i slutet av 1970-talet, var vingården redan hyllad i norra Italien. Som de flesta odlare då och nu tog Cominciolis sina oliver till en närliggande kvarn för pressning.
'Vi tyckte att vår olja var bäst - som alla i Italien.' Comincioli skrattar. 'Men det var inte sant. Jag letade efter sätt att göra det bättre - att gå djupare. '
pinot noir oregon willamette valley
2001 bestämde han sig för att köpa en egen liten produktionslinje och hittade en toskansk utrustningstillverkare som hade börjat experimentera med gropoliver för olja. Comincioli blev snabbt övertygad om att pressning med gropar trubbade bort oljans smak och minskade fenoler.
I olivoljevärlden är detta ett kontroversiellt förslag med motstridiga bevis. Dessutom lägger gropoliver till kostnader, sänker avkastningen och ökar priserna.
'Det som är så intressant för mig med oljorna är hur intensiva och rena de är', säger Bill Young, president för Luciano Wines, en liten Birmingham, Mich., Importör av Comincioli-viner som arbetar för att få in oljorna i år. (De är inte lätta att hitta i USA.)
Så, gropar eller inga gropar?
I olja och vin tror jag att det inte finns några fasta regler. Jag är bara glad att det finns människor som Comincioli som är galna nog att ställa frågorna.