Matchmaker: French Onion Soup och Beaujolais Nouveau

• Receptet
• Vinerna

Rogue kock Anthony Bourdain, författare till det kontroversiella Kök konfidentiellt , har publicerat sin första receptsamling, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Denna no-nonsense guide förklarar bistroklassiker som moules à la marinières, skate grenobloise och steak au poivre med Bourdains akerbiska vitsmak, som om kocken stod bakom dig när du fumlar genom en coq au vin.

Jag har valt att presentera min favoriträtt från Les Halles (som bara råkar vara på gatan från Wine Spectator s New York-kontor) och min favorit lunchtids magvärmare: löksoppa. Nästa gång du passerar en bistro på en isig eftermiddag, kik in i fönstret och märk huvuden böjda över borden, som om du bad till deras tallrikar. De är andra medlemmar i lök soppkult. Och de ber inte, de andas in.

Som Bourdain betonar nedan är de två ingredienserna som gör eller bryter en löksoppa lök och lager. Underkokta lökar och billiga, industriella lager alltid resultera i en dålig soppa, oavsett hur mycket gruyère och crouton du kastar på toppen. Se till att dina lök är väl karamelliserade innan du tillsätter någon vätska i soppan och använd bästa möjliga lager. Ersätt gärna kalvkött med en del (eller hela) kycklinglagret - använd bara den bästa produkten du kan hitta.

Vinparning

Det sista som en varm, fyllig soppa behöver är ett varmt, fylligt vin. En maträtt med så starka, komplexa smaker som serveras vid munsårande temperaturer behöver en kontrasterande vinparing. Zippy, fruktig, matvänlig Beaujolais Nouveau passar räkningen. Serveras färsk , eller något kylt, är vinet en smak som rensar nedkylning efter en bit varm soppa. Hög syra och låg alkohol skapar en uppfriskande match som inte kommer att överväldiga soppens nötiga, karamelliserade smaker eller den nötiga, lite söta gruyeren. Den just släppta Årgång 2004 erbjuder några soppvärdiga viner, och vi '>

Från Anthony Bourdains Les Halles Cookbook : Löksoppa Les Halles
Serverar 8

6 uns smör
8 stora lökar (eller 12 små lökar), tunt skivade
2 uns port
2 uns balsamvinäger
2 liter mörkt kycklinglager
4 uns platta bacon, skuren i 1/2-tums / 1 cm kuber
1 bukett garni (1 kvist persilja, 2 kvistar timjan, 1 lagerblad buntad i ostduken)
Salt och peppar
16 baguettkrutonger (skivade och rostade i ugnen med lite olivolja)
12 uns riven Gruyère-ost (äkta, importerad Gruyère!)

Utrustning:
Stor, kraftig kruka
Träslev
Slev
8 ugnssäkra soppkrokar (restaurangbutiker säljer dessa hundratals. Se till att använda ugnssäkra.)
Propan fackla (tillval)

Förbered buljongen:
(Ju bättre och mer intensivt ditt lager, desto bättre kommer soppan att bli. Denna soppa är i synnerhet ett mycket bra argument för att göra din egen.)

Värm smöret i den stora grytan över medium värme tills det smälter och börjar bli brunt. Tillsätt lökarna och koka på medium värme, rör om ibland tills de är mjuka och brunade (cirka 20 minuter). Löksoppa handlar inte överraskande om lökarna. Se till att lökarna har en fin, mörk, jämn brun färg.

Öka värmen till medelhög och rör om porten och vinägerna, skrapa all den bruna godheten från botten av potten i vätskan. Tillsätt kycklingkraften. Tillsätt bacon och bukettgarni och koka upp.

Sänk till en simmer, krydda med salt och peppar och koka i 45 minuter till en timme, skumma eventuellt skum från toppen med sleven. Ta bort buketten garni.

Krutonger och ost:
När soppan är färdiglagad, lägg den i de enskilda krokarna. Flyta två krutonger sida vid sida ovanpå var och en. Sprid en generös, jämn hög mängd ost över soppans topp. Du vill ha lite extra att hänga över kanterna, eftersom de krispiga, nästan brända sakerna som klibbar fast vid krockarnas yttre sidor när de kommer ut under värmen ofta är den bästa delen.

Placera varje crock under en förvärmd, rip-dånande slaktkyckling tills osten smälter, bubblar, brunar och till och med svider något på fläckar. Den färdiga osten bör vara ett panorama av smälta bruna nyanser som sträcker sig från guldbrun till mörkbrun till några svarta fläckar där osten blåsade och brann. Servera omedelbart - och försiktigt. Du känner inte smärta förrän du har spillt en av dessa saker i knät.

Om din slaktkyckling är för liten eller för svag för att ta bort den här kan du prova den i en förvärmd ugn på 2205 ° C tills den smälter. Ett trevligt valfritt drag: När hösten av riven ost börjar platta ut i ugnen tar du bort varje krukor och spränger osten med en propanbrännare tills du får de färger du vill ha.

Halvklart alternativ:
Din slaktkyckling suger. Din ugn är inte mycket bättre. Kan inte hitta de ugnssäkra krokarna någonstans. Och du ponnar inte för en jävla propanbrännare, för ditt barn har pyromaniska tendenser. Du kan helt enkelt rosta ost över krutongerna på en lakpanna och flyta dem som garnering på soppan. Inte precis klassiskt - men ändå bra.

Anmärkning om propanbrännaren:
Detta är en mycket praktisk dandy utrustning, särskilt om din spis inte är den bästa. Nästan alla professionella kök har dem, de är inte särskilt dyra och de kan användas för en mängd olika lömska uppgifter, som att enkelt karamellisera toppen av crème brûlée eller rosta maränger.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004