Inför Pasjoli i september utstrålade kockägaren Dave Beran en fokuserad lugn. Tänk på att en sista minuten vattenproblem hade resulterat i ett gapande hål i golvet, vilket försenade öppningen med flera dagar. Beran skramlade inte. Föreställningen måste fortsätta. Och det gjorde det.
Beläget i Santa Monica, Kalifornien, är den marknadsdrivna bistron en ny typ av show för Beran, som har tillbringat de senaste 15 åren på haute-tasting-meny platser inklusive Alinea i Chicago och hans egen dialog i Santa Monica. Beran liknar dessa destinations prix fixe-format och minimal inredning med en svart-box-teaterproduktion där reservinställningen håller publikens fokus på historien - menyn - och vad den än kan framkalla.
En à la carte-plats, däremot, med sin noggrant kalibrerade inredning och ljudspår, liknar en filmuppsättning där ingen atmosfärisk detalj har blivit obetalbar, men gästerna väljer handlingspunkterna: de rätter som ingår i måltiden. 'De kontrollerar sin egen historia inom alla parametrar som vi har skapat', säger Beran.
Pasjolis parametrar är som en penna- och bläckskiss av en fransk bistro - högt i tak, rena linjer och feta ljusstrålar som strömmar över eleganta cirklar och rektanglar - som passar Berans nedtappade kalifornisk-franska matlagningsstil. ”Den franska maten som jag blev kär i var den producerad mat”, säger han. 'En tallrik perfekt kokta kantareller med bara lite smör och lite färska örter. Eller en bra tomat med basilika och salt och peppar och lite olivolja. '
Lammstativet som visas här är anpassat från öppningsmenyn. Dess rötter går tillbaka till Berans tid i Alinea, där kockägaren Grant Achatz en gång drog lamm med smaker från Bordeauxs Cabernet-dominerande Pauillac-region på hans idékort. Senare, på Achatz restaurang Next, berättade Beran om den idén för en terroir -meny som skapar ett lamm från Nord-Rhône: rökt ländrygg med katrinplommon och olivjus för att matcha regionens mörka och salta stil av Syrah.
Här skapade han ett södra Rhône-lamm, i kombination med dryckesregissören Daniel Lovigs val av Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, från 99-punkts 2016-årgången. 'Det jag tycker verkligen om vin är hur det kan belysa något annat, som två ficklampor som lyser mot varandra', säger Lovig. För att framhäva den mogna, fruktiga karaktären av Grenache-blandningen har skålen en köttigare profil: rostad snarare än rökt, med druvor snarare än katrinplommon och olivsmör istället för olivjus. Rostad fänkål och lök får en glimt av vinets anis accent.
På sin nya bistro Pasjoli serverar Dave Beran en version av denna salta lammrätt. (Foto av: Mariah Tauger)Kockens anteckningar
Lammkotletter är en sken för de upptagna, lata och utmattade. Det tar inte mycket att laga läckra, saftiga lammkotletter i ugnen, men läs vidare för Berans tankar om hur du kan göra din fantastisk.
-
Bra lamm börjar med, ja, bra lamm. Beran är skeptisk till köttätaren som bekänner en motvilja mot lamm. Chansen är, säger han, 'Det är bara inte bra lamm.' Att ta sig tid att gå till en kvalitetsslaktare för ditt kött och be dem att franska kotletterna åt dig, ta bort extra fett, gör stor skillnad. 'Att ha rätt leverantör för att ge dig en ordentligt rengjord lammbit gör det mycket bättre', säger han. Detta gör att du inte bara slår av kroken från att behöva klippa köttet själv, du kommer inte att hantera de skarpare, gamierna dofterna av överflödigt fett som skärs bort genom frenchingprocessen.
-
Krydda är nyckeln. Med något som stekt lammstativ behöver du inte mycket för att det ska smaka gott, men salt och peppar är avgörande stödjande aktörer. Salt förstärker befintlig smak, och peppar ger en snabb motpunktsanalys till det rika köttet. Särskilt fettsidan behöver båda. 'Var inte rädd för att krydda det fett ganska aggressivt', säger Beran.
-
Kött håller värmen. För många av oss är den svåraste delen av att laga kött att veta när det är tillräckligt klart. Beran uppmanar dig att använda en termometer och ta hänsyn till den temperaturhöjning som sker utanför värmen. 'Var inte rädd för att sätta en termometer i mitten', säger han. ”Och du måste vila lamm ett tag. Det kommer att överföras för att benen håller värmen, så om du tar ut det ur ugnen på medel-sällsynta, när du behöver det, kommer det att vara medelstort till bra gjort. ”
vilket vin passar bäst med italiensk mat
-
Dra full nytta av ditt (inte så) hårda arbete. Detta recept innehåller ett dekadent olivsmör som snabbt kommer ihop i matberedaren. Här borstas det på det varma lammet för extra djup och rikedom. Men du har rester, och att räkna ut vad du ska göra med dem kommer att vara ett av dessa bra problem. Sprid den på surdegsbröd för en salt, tillfredsställande frukost eller mellanmål.
Parningstips: Varför Grenache fungerar med denna maträtt
En mogen Grenache-baserad, Rhône-stil blandning med växtbaserade accenter tar fram druvor, fänkål och lök på tallriken. Leta efter val från varma södra Rhône-appellationer som Gigondas och Châteauneuf-du-Pape, eller gå sydväst till Frankrikes Languedoc-Roussillon-region.
Chef's Pick Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Plockar Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, $ 20)
Lammstativ med rostade druvor, fänkål och olivsmör
Recept med tillstånd av kock Dave Beran och testat av Wine Spectator Julie Harans.
Ingredienser
För olivsmöret:
- 1/3 kopp urholkade niçoiseoliver
- 3 msk senij senij
- 1 msk citronsaft (från ca 1/4 citron)
- 1/8 tsk nysprucken svartpeppar
- 1/2 kopp (1 pinne) kallt osaltat smör, tärnad
- Salt att smaka
För rostade druvor och fänkål:
- 1 fänkålslampa, trimmad och skär i 8 kilar
- 3 cipollini-lök, skalade och halverade
- 16 fröfria röda druvor, hela
- 1/2 citron, tunt skivad
- 2 vitlöksklyftor, malet
- 1/4 tesked örter av Provence
- 3/4 tesked salt
- Några maler svartpeppar
- 1/2 kopp olivolja
För lammet:
- Ett 2-pund lammstativ, fransk, med en 1/8-tums fettlock
- Salt
- Ny sprucken svartpeppar
- Provence örter
- 1 matsked saba vinäger (en kokt druvmust vinäger), äldre Sherry vinäger eller äldre balsamvinäger
Förberedelse
1. Blanda oliver, senap, citronsaft och peppar i skålen på en matberedare. Pulsa tills blandningen bildar en pasta. Tillsätt smöret och bearbeta tills blandningen är mousselik i konsistens. Tillsätt salt efter smak och lägg åt sidan.
2. Förvärm ugnen till 350 ° F. Ställ en längd aluminiumfolie på en plåt och lämna tillräckligt med överhäng i båda ändarna för att täta. Kasta fänkål, lök, druvor och citron i en blandningsskål med vitlök, herbes de Provence, salt, peppar och olivolja och häll sedan blandningen på den foliefodrade arkpannan. Vik folien tätt för att försegla i ett paket. Överför till ugnen och baka i cirka 30 minuter tills druvorna blåsas och fänkålen är helt kokt men inte mjuk. En kniv ska möta lite motstånd. Ta ut pannan från ugnen, öka värmen till 400 ° F och öppna foliepaketet helt, så att ångan släpper ut. Håll förpackningen öppen och lägg tillbaka lakan till ugnen. Koka tills fänkål och druvor är välbruna, cirka 25 till 30 minuter till. Ta bort från ugnen och öka värmen till 450 ° F. Överför fänkål, druvor, citron och andra fasta ämnen till ett ugnssäkert kärl och täck för att hålla det varmt. Boka eventuell ackumulerad juice separat.
3. Krydda lammet aggressivt med salt, peppar och herbes de Provence och lägg fettsidan uppåt på ett foliefodrat bakplåt. Överför till ugnen. Vänd lamm var 7: e minut tills det är snyggt brunat, cirka 18 minuter totalt. En termometer som läses omedelbart mellan benen bör registrera 120 ° F. Överför lamm till en köttbräda och borsta omedelbart med olivsmör. Tält med folie och låt vila 10 minuter köttets inre temperatur bör stiga till 130 ° F, eller medium-sällsynt.
4. Avtäck fänkål och druvmix. Mät upp 1/4 kopp reserverad fänkål och druvkokvätska i en liten skål. Om det finns mindre än 1/4 kopp, gör skillnaden med olivolja. Tillsätt vinäger och rör om för att kombinera.
viner med höga arseniknivåer
5. Skiv lammet mellan benen i enkla kotletter. Dela upp den rostade fänkålsblandningen mellan fyra middagsplattor och lägg på två lammkotletter. Drizzle med vinägerblandningen. Serverar 4.