Las Vegas har sett så många stora kockar öppna för affärer under de senaste åren, listan läser som en vem som är vem i matlagningsvärlden. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse och Jean-Georges Vongerichten är redan här. Men de riktiga finsmakarna saliverar över Joël Robuchons ankomst, som vissa anser vara Frankrikes största kock.
Robuchon konsulterar två restauranger på MGM Grand, den super-luxe Joël Robuchon på Mansion och den mer avslappnade l'Atelier de Joël Robuchon. Den officiella öppningen är inte förrän den 25 oktober, men jag besökte de nya restaurangerna anonymt i mitten av oktober, ungefär tre veckor efter att de öppnades. Tidig retur är imponerande.
 Joël Robuchon kan vara Frankrikes största kock. | ||
Joël Robuchon på Mansion är större nyheter. Det faktureras som den berömda kockens första restaurang som syftar till en trestjärnig Michelin-upplevelse sedan han stängde sin eponyma Paris-restaurang 1996. (Det skulle göra den mer ambitiös än den eponyma restaurangen han öppnade i Monte Carlo 2004.)
'Mansion' i namnet hänvisar till 25-villa enklave fäst vid MGM Grand där sviter börjar på $ 5000 per natt. Och ja, restaurangen är, hands down, det dyraste stället att äta i Vegas, med en provsmakningsmeny på $ 295. På 65 platser, i en stad där 120 anses mysig, är det det minsta och mest exklusiva av alla stora namn. Och i en stad där ingenting lyckas som överskott tar Robuchon den största risken av alla. Han ger en subtilitet till sina nya restauranger som inte liknar något annat i Vegas.
Det är något av en kliché att säga att en fransk kock är subtil, men i Robuchons fall är det kärnan i hans hantverk. Inte för honom blixten och biten av bitey smaker och mat gjort upp för att likna något det inte är. Robuchon handlar om att få det att se ut och känna sig naturligt, förvandla enkel mat till något lyxigt. Han är känd för sina extremt smöriga potatismos, och hans signaturrätt är en blomkålsoppa toppad med färsk kaviar.
Robuchon at the Mansion droppar med fransk lyx, avslutad i en smakfull modern faner. En massiv kristallkrona från Swarovski hänger över en central bankett i ett rektangulärt rum och belyser en Rodin-skulptur. Swing-era musik dansar i bakgrunden. Färgerna är dämpade - djupbrun, grädde, svart, även i modern konst på väggarna - vilket gör väggen av grön murgröna synlig förbi en faux terrass (det är inte utomhus, det ser bara ut som det) desto mer lysande. Den terrassen, förresten, med sina halvdussin bord, är där du vill vara för en romantisk middag. Servisen har en nästan japansk förfining som passar Robuchons okomplicerade presentationer. Många av tallrikarna ser ut som vikta origami. En del av maten kommer på grova texturerade svarta träplankor.
Det franska ordet 'finess' är överansträngt, men Robuchons mat har exakt det. Ingredienserna ser ut som sig själva, smakerna är sanna, matlagningen utförs noggrant, men i de bästa rätterna framträder något magiskt som är större än summan av delarna.
Det finns ett alternativ på $ 165 för en förkortad nio-rätters avfuktning, men jag väljer hela 16-rätters extravaganza för att se vad köket kan göra. Som det visar sig är de tre bästa rätterna bara på $ 295-menyn, som lutar mer på fisk och skaldjur. Om du lockas att återvända till en andra måltid kommer du att erbjudas en kort à la carte-meny, som inkluderar blomkål och kaviar (till $ 200 per pop). De andra föremålen sträcker sig från $ 35 för grönsaksoppa till en $ 160 grillad kyckling för två.
Avfettningen börjar långsamt men byggs när den utvecklas. De bästa rätterna kommer halvvägs, och det finns ingen svik efter det. Själva detta är något av en kontrast med de flesta amerikanska restauranger, som försöker wow dig från första biten, sedan alltför ofta bleknar. Robuchon har självförtroendet att börja långsamt och låta saker crescendo.
Bland de första flera kurserna sticker en ut. Två perfekt smörpokade sparrispjut, deras stjälkar delade men slutar intakta, fylls till överfyllda med osetra kaviar. Melisse, en fransk ört, lägger till en svag aromatisk touch.
Men en ömtålig citrongelatin försvagas av lite för mycket hackad svart oliv, och en skiktad 'tårta' av tunt skivad tomat, bröd och kungskrabba är bara lite för svår att skära. Och när en annars felfri tonfisktartar har läderremsor av övertorkad skinka som inramar den, och separata rätter salladsoppa, langoustine ravioli och grodbensfritter är alltför salt, får det mig att undra om detta Vegas-experiment kanske inte fungerar.
Men sedan kommer stjärna på menyn, en av de mest sensationella rätter jag någonsin har ätit: havsborreflan, så lätt och krämig, sjunger av havets färskhet och smak, smakerna bara tydliga nog för att höja sig i lättnad som en kom . Det presenteras fantastiskt i en japansk träskål som ligger utanför mitten på ett strukturerat fat.
Två rätter senare kommer en annan fantastisk japansk-inspirerad maträtt: amadai, en japansk snapper, dess hud sauterad till en ömtålig, papperig skarphet som vilar i en buljongbuljong. Enkelheten och skakningen av ren smak är minnesvärd.
Den mest kreativa maträtten på menyn innehåller hummer. Köttet, strax norr om råa, gömmer sig under ett saffran vaniljsåsskikt som, när det sänks ner i het skaldjursbuljong, går igenom flera stadier av spökliknande vishet tills det försvinner. Det är fascinerande att titta på, och ännu bättre att äta, den saftiga hummer att sucka efter. En generös skiva rosig kalvkotlett i sig jus får en hiss från en liten hög med pestoinfunderad taglierini.
Min gissning är att kocken de cuisine Tomonori Danzaki, som arbetade med Robuchon i Paris och Tokyo, får krediten för glansen av de japanskt inspirerade rätterna. Kanske när Robuchon kommer in för öppningen kommer han att få den första halvan av menyn upp till nivån på fisk- och kötträtterna.
Konditor Kamel Guichida, från Schweiz, presenterar kvicka efterrätter. Jordgubbar i limesirap kombineras med tequila sorbet för att göra en dekonstruerad jordgubbsmargarita. Ett krispigt lager choklad spelar av myntglass för att göra en högklassig pepparmintpatty.
Vinlistan med 750 val har några imponerande val, men markeringarna är hisnande. En trevlig Bordeaux som Château Calon-Segur 2001, tillgänglig i detaljhandeln för $ 50 till $ 60, är $ 183 här. Stora utgifter kan välja åldrande juveler som Château Latour 1929 (8 040 $), Léoville-Barton 1899 (6 370 $) eller Le Pin 1985 (4 725 $). Jag valde ett par halvflaskor som visade sig vara anständiga värden: Domaine P. Matrot Meursault 1997 ($ 54) och Clos des Menuts St.-Emilion 2000 ($ 45). Tjänsten är kunnig och glasartiklar lämpliga.
Vid intilliggande men helt separata Atelier är de flesta sittplatserna vid en lång disk som omger det öppna köket, och reservationer tas endast kl. 17.30 när det öppnas. Efter det är det först till kvarn. De använder samma högkvalitativa ingredienser som nästa dörr, och presentationerna är underbara. Priserna är också mycket mindre skrämmande. En vän och jag åt bra i ungefär en tredjedel av vad det kostade för min middag ensam på herrgården.
Det är kul att sitta vid disken och se kockarna bygga tallrikarna. De satte delikat pocherade ostron i sina skal till krossat salt bildat till en stock. De rakar prosciutto i papperstunna skivor och ordnar dem på en orörd vit rektangulär tallrik. De skär tunna längsgående avokadoskivor och draperar dem över smaskiga krabba-sallader (bättre än krabborätten på Robuchon). Krämiga texturerade söta bröd kommer spjutna med en lagergren. Dessa rätter är alla bra, och provsmakningsdelarna, som är mest prissatta under 20 dollar, är tillräckligt generösa så att två eller tre ska tillfredsställa de flesta aptit.
De större huvudrätterna kostar från $ 30 till $ 48. En extremt rik, djupt smakfull skaldjurspaella är tillräckligt stor för att servera två, och den innehåller några högklassiga langoustiner och kammusslor. Efterrätter är alla $ 10. Höga betyg för choklad 'sensation' med Oreo cookie smulor.
Vinlistan med cirka 400 val är inte bara en förkortad version av den stora listan bredvid. Det syftar till mindre upphöjt territorium och har några alternativ, som Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), som var fräsch och härlig med all mat. Markeringarna, eller åtminstone priserna, verkar lägre.
Få restauranger är så bra efter bara några veckor. Det är skrämmande att tänka på hur bra dessa kan vara när de verkligen får fötterna under sig. En annan ikon för fransk mat, Guy Savoy, öppnar på Caesars Palace nästa vår. Jämförelser kommer att vara oundvikliga, men den verkliga frågan är inte vem som är bättre utan om denna injektion av det franska köket kommer att utmana de andra seriösa restaurangerna i stan. Om vi har tur kommer det bara att driva dem alla att förbättra.