Obs: Detta recept ursprungligen dök upp i 30 september 2012 utgåva av Wine Spectator , 'Allt om nötkött.'
Nötkött i squazet (Beef Ragù Over Pasta)
Recept med tillstånd av kock Lidia Bastianich
• 1/2 uns torkade svampar
• 1/3 kopp olivolja
• 2 stora lök, malet
• 3 pund stewing beef, skuren i 1-tums kuber
• 2 nötköttmärgsben
• 1 kvist färsk rosmarin
• 4 färska lagerblad
• 4 hela kryddnejlikor
• 1/2 tsk salt
• 2 koppar Refosco eller annat torrt rött vin
• 4 tsk tomatpuré
• 4 koppar kycklingbuljong
• 1 1/2 pund penne pasta
• 1/2 kopp riven Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, plus ytterligare efter önskemål
1. Placera porcini i en kopp hett vatten för att mjuka upp, cirka 10 minuter. Sila vätskan genom ett filter eller en ostduk och reservera. Hacka porcini grovt.
2. Värm oljan i en stor holländsk ugn på medelhög värme. Tillsätt lökarna och stek tills de är transparenta, 5 till 10 minuter. Tillsätt nötkött och ben och stek 10 minuter längre.
3. Förpacka rosmarin, lagerblad och kryddnejlika säkert i ostduken. Tillsätt örter, salt och vin i potten, höj värmen till hög och koka tills vinet har halverats, cirka 10 minuter. Minska värmen, tillsätt porcini och reserverad svampvätska och låt sjuda i 5 minuter.
4. I en medium skål kombinerar du tomatpastan och 2 koppar kycklingbuljong. Tillsätt blandningen i potten och koka upp den. Sänk värmen och låt sjuda, täckt, tills såsen tjocknar, cirka 2 timmar. När blandningen kokas, tillsätt gradvis kvarvarande lager för att få en tjock, tjock konsistens. Ta bort örter och ben. Detta bör ge cirka 6 koppar sås.
5. Koka upp en stor kruka med saltat vatten och tillsätt pastan. Rör om ofta och koka tills det är al dente. Töm väl.
6. I en stor, varm skål kombinerar du pastan med 1 1/2 kopp sås. Tillsätt 1/2 kopp ost och blanda väl. Dela pastaen mellan åtta tallrikar och lägg på nötköttet och mer sås. Strö ost om pastan om så önskas och servera omedelbart. Serverar 8.